У себя в столовой меренгу я использую и как самостоятельную продукцию - мелкие разноцветные цветочки на развес в упаковке, и как заготовку для воздушных пирожных.
Здравствуйте, мои уважаемые подписчики и гости Мастерской! Сегодня на моем канале "сладкий" день, и я хочу поделиться с вами своим исполнением такого десерта как безе или меренга.
Для изготовления меренги понадобится следующее сырье:
- белок куриного яйца - 200г;
- сахарная пудра - 470г;
- уксусная кислота 9% - 5-10г;
- краситель пищевой гелевый - по желанию.
Технология приготовления:
1) Отделить белок от желтка в чистую сухую рабочую емкость
2) Добавить в белок сахарную пудру, перемешать на малых оборотах миксера, затем взбивать до загустения на максимальной скорости
3) Когда масса станет достаточно плотной, добавить 9%-ю уксусную кислоту и взбивать еще 3-5 минут
4) По окончании процесса взбивания покрасить белковую массу в желаемые цвета, поместить ее в кондитерский мешок с насадкой. Затем отсадить безе на противень, застеленный пергаментной бумагой
5) Сушить в заранее разогретой печке при температуре 90 С в течение как минимум 3-х часов
6) По готовности остудить, снять с противня, положить в конфетницу и попить чаю/кофе))
Если у кого-либо дома имеется кофемолка, то с ее помощью легко можно получить сахарную пудру. На работе я пользуюсь для этой цели измельчителем от ручного миксера, получается не настолько мелко, но спасают объемы - больше сырья, дольше взбивать, сахар успевает раствориться. Когда-то работала на хлебозаводе в кондитерском цехе, там вообще 50/50 сахар/пудра шли, потому что объем позволял.
Почему использую не лимонную, а уксусную кислоту? Это проще и дешевле. Запах уксуса во время процесса сушки улетучивается, вкус у меренги не изменяется в зависимости от вида кислоты. А еще мне почему-то проще снимать с листа готовое безе, взбитое именно с использованием уксуса, оно почти не прилипает к пергаменту.
Второй вариант использования меренги как заготовки для пирожного так же прост, как и первый. Отсаживаю шары большего размера, затем по готовности склеиваю по две штуки вареной сгущенкой. Можно сгущенку заменить повидлом или кремом, здесь уж как фантазия разгуляется, и возможность позволит.
Оставшийся от яиц желток обычно слегка разбавляю водой и использую для смазки ореховых колечек или сочников.
Удачи всем моим гостям))
