Приветствую Вас на моём канале.
Всем хочется получить как можно больше вкусного сыра из небольшого количества молока. Для этого необходимо понимать, что именно приводит к маленькому "выходу" готового продукта. Наиболее частые причины:
Недозрелое или перезрелое молоко.
После дойки и охлаждения молоко для сыроварения должно созреть-постоять при температуре 8-10 градусов от 12 до 36 часов. Самый минимум 10 часов, если молоко использовать раньше-выход сыра значительно меньше, также и если держать молоко дольше 36 часов. Разница будет весьма ощутимая, из недозрелого или перезрелого молока сыра меньше приблизительно на 20-25% чем из нормально созревшего.
Не использование или снижение количества внесения Хлористого Кальция.
Особенно заметно при использовании пастеризованного молока. Сгусток образуется "дряблый", увеличивается время формирования сырого сгустка и снижается выход сырого зерна до 30-35%.
Необходимо внесение Хлористого Кальций из расчёта 1-2 мл(1-2г сухого) на 1 л сырого или 3-4 мл(3-4г сухого) на 1л пастеризованного молока.
Нагрев при пастеризации выше 63-65 градусов.
В домашних условиях редко есть возможность быстро охладить пастеризованное молоко. При нагреве выше 65 и медленном охлаждении много кальция из молока "выпадает" в нерастворимый осадок и соответственно выход сыра снижается, даже при внесении рекомендуемых
доз Хлористого Кальция.
Время формирования сгустка.
Слишком короткое("дряблый") как и слишком долгое время действия молокосвертывающего фермента(любого) уменьшают количество выхода сыра. Время образования сгустка зависит от множества факторов:кислотность молока, температура в помещении, качество и количество фермент и т. п. В технологической карте к сорту сыра даётся время образования сгустка при идеальных условиях! У кого их нет могут рассчитать необходимое время по методу "вращающегося цилиндра".
Всем сыроварам хорошего выхода сыра!
Здоровья Вам и вашим животным!
