Когда я впервые попробовал а-ля Тайскую еду в небольшом ресторанчике в большом Российском ТЦ в 2000 годах, она была действительно довольно непривлекательной. Все подавалось в густом соусе и казалось одинаковым на вкус из-за чрезмерного использования глутамата натрия, предположительно усилителя вкуса, но на мой взгляд это было совершенно не вкусно. Затем, в нашем городе, появилось новое поколение китайских ресторанов (по крайней мере, на тот момент это было модной тенденцией), которые предлагали более легкую и вкусную азиатскую кухню, демонстрирующую региональные различия. Однако был один недостаток, который заключался в том, что эти рестораны нового типа были намного дороже, чем даже обычные и на самом деле попробовав позже настоящую Юго-восточную кухню, я понял, что они были далеки до оригинала. В результате я подумал, как было бы здорово готовить такую еду дома, но понятия не имел, с чего начать, пока не начал самостоятельно изучать этот вопрос.
В интернете есть много роликов на эту тему, где представляют Тайскую или Китайскую, Вьетнамскую кухню простым и понятным способом, продемонстрировав приемы приготовления и предложив альтернативные ингредиенты на случай, если оригиналы не будут доступны в вашем местном супермаркете. Также я приобрел книгу "Китайская кулинария", откуда я почерпнул многие рецепты, и способы приготовления, и я до сих пор храню свой экземпляр, страницы которого испачканы потеками масла и соуса.
Чтобы помочь вам на вашем пути к приготовлению Азиатской кухни в домашних условиях, я собираюсь кратко описать основное оборудование, ингредиенты и методы, которые вам нужно знать, чтобы вы могли приготовить несколько простых и вкусных блюд. Я надеюсь, что вам понравилась статья и что она вдохновит вас на приготовление пищи!
Оборудование
Несмотря на то, что вы можете купить множество инструментов и приспособлений, чтобы начать самостоятельно готовить Тайскую еду, вам действительно понадобится всего лишь пара хороших ножей и вок. Воки бывают всех форм и размеров, они могут быть с антипригарным покрытием, плоским дном, в наши дни они могут быть даже электрическими, но я все еще предпочитаю самый простой вок из углеродистой стали с закругленным дном и одной деревянной ручкой.
Они легко доступны в супермаркетах и стоят намного дешевле, чем другие сорта. Однако, прежде чем вы будете готовы готовить на таком воке, необходимо выполнить одну важную задачу - приправить его. Вам нужно будет протереть его кремообразным средством для удаления остатков машинного масла и тщательно высушить. Поставьте вок на плиту на слабый огонь. Натрите внутреннюю поверхность вока двумя столовыми ложками растительного масла, используя кухонное полотенце. Дайте воку медленно прогреться в течение 10-15 минут, затем вытрите его изнутри большим количеством кухонного полотенца. Бумага станет черной. Покрывайте, нагревайте и вытирайте до тех пор, пока кухонное полотенце не станет чистым. Теперь ваш вок готов к использованию. После использования мойте только в воде без моющего средства и тщательно высушите на слабом огне. Вы также можете нанести немного масла, если хотите. Это должно предотвратить появление ржавчины на воке, но если на нем все-таки появится ржавчина, просто вымойте и приправьте еще раз.
Помимо вока, вам понадобится подставка для вока, особенно если у вас электрическая варочная панель. Это обеспечивает стабильность вока, если вы используете его для тушения или жарки во фритюре.
Вам также понадобится что-нибудь для перемешивания любой лопаткой, ломтиками или шумовкой, подойдет металлическая для металлического вока и пластиковая или деревянная для вока с антипригарным покрытием.
Ингредиенты
Прежде чем вы броситесь скупать весь раздел азиатских специй в супермаркете, имейте в виду, что некоторые ингредиенты плохо хранятся, если их не использовать. Просто выберите что-нибудь простое из выбранной вами кулинарной книги и купите все необходимое для этого, после чего вы сможете расширять свой выбор по мере продвижения по различным блюдам.
Некоторые распространенные ингредиенты, которые вам почти наверняка понадобятся, - это темный и светлый соевый соус, какой-либо сорт растительного и кунжутного масла, кукурузная мука и рисовое вино или херес.
Приемы
Приготовление во фритюре
Самый известный Тайский способ приготовления - жарка. Здесь ваш вок приобретает особую ценность, поскольку его форма и размер (диаметр не менее 14 дюймов с глубокими бортиками) идеально подходят для быстрого приготовления. Секрет успешного приготовления в том, чтобы все ингредиенты были готовы заранее.
Мясо следует нарезать в соответствии с рецептом, но обычно тонкими полосками. Овощи аналогично, но в любом случае они должны быть одинаковой формы и размера, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Длинные тонкие овощи, такие как зеленый лук, морковь или спаржа, часто нарезают по диагонали, чтобы увеличить площадь поверхности для более быстрого приготовления. Отмерьте ингредиенты для соуса – проверьте рецепт – если все они добавляются в блюдо одновременно, вы можете положить их все в одну маленькую миску. Если в состав входит кукурузная мука, не забудьте хорошенько размешать ее перед добавлением в другие блюда.
После того, как вы все приготовите, разогрейте вок, пока он не станет очень горячим, затем добавьте масло и с помощью выбранного вами приспособления для перемешивания убедитесь, что масло равномерно распределено по поверхности вока. Прежде чем добавлять ингредиенты. вок должен быть настолько горячим, чтобы он почти дымился – это предотвратит жирность пищи. Исключение составляет, если вы приправляете масло чесноком, перцем чили, зеленым луком, имбирем или солью – они подгорят, если масло слишком горячее.
Теперь добавьте остальные ингредиенты в порядке, указанном в рецепте, и перемешайте их по поверхности вока, следя за тем, чтобы ничто не оставалось на одном месте слишком долго, и перемещая продукты от центра вока к краям. Я рекомендую вам надеть фартук или другую защитную одежду для этой операции, поскольку пища часто выплевывается из-за высокой температуры, при которой она готовится.
Обжаривание во фритюре
Вы можете использовать свой вок для жарки во фритюре, но будьте очень осторожны, чтобы он был надежно закреплен на подставке. Ни при каких обстоятельствах не оставляйте это без внимания. При жарке во фритюре в воке расходуется меньше масла, чем во фритюрнице или сотейнике, но это может быть более безопасными и простыми в использовании.
Перед добавлением ингредиентов при жарке во фритюре убедитесь, что масло достаточно горячее, иначе блюдо получится очень жирным. Попробуйте, бросив в него небольшой кусочек готового блюда или кусочек хлеба. Если масло вокруг того, что вы туда положили, начнет пузыриться, значит, оно достаточно горячее.
Перед приготовлением убедитесь, что обжариваемые во фритюре продукты тщательно высушены на кухонной бумаге или из них слит маринад, иначе они будут плеваться.
Мелкая обжарка
Это то же самое, что и привычной всем готовке. Обжаривайте продукты с одной стороны, затем с другой и сливайте излишки масла перед добавлением ингредиентов для соуса. Для этого подойдет обычная сковорода.
Приготовление на пару
Приготовление на пару широко используется в китайской кулинарии. Вы можете использовать бамбуковую пароварку в воке, жаропрочную тарелку, размещенную на решетке в воке или другой большой сковороде, или вы можете использовать обычную мультиварку.
При использовании решетки в воке доведите до кипения примерно 4 сантиметра воды. Поместите решетку в вок и поставьте на нее тарелку или пароварку с едой. Закройте пароварку или вок крышкой и время от времени проверяйте, не нужно ли доливать воду (используйте уже горячую).
Какой бы способ вы ни использовали, следите за тем, чтобы продукты находились выше уровня воды и не намокали.
Тушение
Как и в обычной кулинарии, тушение используется для более жестких кусков мяса и предполагает бережное приготовление мяса и / или овощей в ароматизированном бульоне. Тушение в красном соусе - это технология, при которой продукты тушатся в темной жидкости, такой как соевый соус, который придает блюду красно-коричневый цвет. Этот вид соуса для тушения можно заморозить и использовать повторно.
Попробуйте сделать одно из Тайских блюд- курицу с базиликом:
Нарезаем куриное филе небольшими кусочками и поджариваем яйцо в воке. На одну порцию будет достаточно одного яйца. После этого измельчаем зубчики чеснока, перец чили и соль с помощью ступки. Нужно все хорошенько растереть в муку. Отдельно отвариваем фасоль и нарезаем лук длинными ломтиками. Жарим чеснок и чили примерно 2-3 минуты, докладываем к ним курицу, даем ей поджариться 2—3 минуты, и наконец, добавляем фасоль и лук. Даем блюду еще пару минут обжарки после чего добавляем соевый соус, тростниковый сахар и базилик. Ещё минута на огне — и блюдо готово.
На гарнир это блюдо обязательно подается с рисом и большим количеством базилика.
Приятного аппетита!
