Что такое сыр?
Сыр - это кисломолочный продукт состоящий из: белка казеина, жира, молочного сахара лактозы и большей части воды. Никакие посторонние продукты не должны присутствовать в сыре кроме вносимых добавок, например орехи, маслины. Кисломолочным продуктом считается сыр потому что на определённом этапе производства сыра вносятся молочнокислые бактерии которые вырабатывают молочную кислоту. Несмотря на некоторые виды достаточно сладко-солёных сыров, где невозможно уловить кислинку, продукт всё равно считается кисломолочным. Сыр не может быть приготовлен из творога, сливочного масла, сметаны, куриного яйца или с помощью уксуса
Какое молоко выбрать для сыра?
Основными ингредиентами для сыра является сырьё, то есть молоко, сычужный фермент для образования сырного сгустка. Именно на этих ингредиентах будет положен старт вкусному сыру. Чем выше качество и чище сырьё, тем вкуснее сыр, чем качественнее фермент, тем меньше потерь белка. Самый вкусный домашний сыр получается из свежайшего молока с сохранением всей пользы и вкуса молока. К сожалению магазинное молоко не подходит для натурального сыра, поскольку его длительное кипячение (пастеризация) убивает связь между белком и кальцием, как и витаминный состав, поэтому поищите фермерское молоко. К тому же высокие температуры губительны для белка, происходит денатурация
Рецепт сыра в домашних условиях из молока
- Пастеризуйте молоко если сомневаетесь в качестве фермерского молока. Нагрейте его до 65 С градусов и поддерживайте температуру 20 минут, после чего охладите до 35 С градусов, например, налейте холодную воду в раковину и поставьте туда емкость с молоком, помешивайте и следите за температурой, нужно достичь 35 С градусов. *После пастеризации восполните кальций в молоке добавив хлористый кальций растворённый в кипячёной воде комнатной температуры (30 мл) 1 гр. сухого кальция на 10 литров молока, либо аптечный ХК 1 ампула 10 мл 10% на 10 литров молока.
- Когда температура достигла 35 С градусов, возьмите сычужный или микробиальный фермент в дозировке рекомендуемой производителем, например микробиальный фермент Хансен 1 мл на 10 литров, а фермент Натурен 220 Хансен 2,5 мл на 10 литров молока. Любой фермент перед внесением в молоко необходимо растворить в 30 мл кипячёной воды комнатной температуры, внесение концентрата недопустимо. Внесите растворённый в воде в молоко и перемешайте в течении минуты, далее остановите шумовкой молоко и оставьте на 45 минут.
- Спустя 45 минут получится сырный сгусток похожий на фруктовое желе, но только из молока, если это произошло значит вы на верном пути. Возьмите нож и разрежьте сгусток на столбики 3х3 см, сначала вертикально, а после шумовкой горизонтально.
- После того как вы сделали кубики, это уже не сырный сгусток, а сырное зерно. Поставьте ёмкость на самый маленький нагрев, поднимая медленно температуру и вымешивайте сырное зерно сначала медленно 1 оборот в 2 секунды, а после округления зерна более интенсивно, примерно 1-1,5 оборота в секунду в течении 15 минут
- Возьмите форму или дуршлаг. Можно форму сделать из майонезного ведёрка, проткнув в нём 25-30 отверстий для отвода сыворотки. Переложите всё зерно в форму и в течении 3-х часов переворачивайте каждые 30 минут. Первый переворот через 30 минут!
- При желании его можно просолить в рассоле, но этот этап бессмысленный для такого сорта сыра
Мы привели пример самого простого домашнего сыра без созревания и создания условий для этого. Домашний сыр можно хранить в холодильнике не более 5-ти суток поскольку он достаточно влажный и не содержит молочнокислые бактерии способные запустить процесс созревания.
Фермент и остальные необходимые ингредиенты можно приобрести в нашем магазине сыроделия в котором представлены ингредиенты, что мы используем на своём производстве, следовательно они всегда свежие. Научиться варить любые сорта сыра и готовить любые виды колбас можно в нашей школе
Спасибо за лайк как благодарность!
