Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Кальмара мы любим и в чистом виде, и со сметаной, и в салатах. Не любим только в консервированном виде 😊 Потому что это ерунда, а не вкусная еда. Постоянные читатели помнят историю с консервами из кальмара, которая произошла несколько дней назад, когда приготовил их по рецепту глубоко уважаемого мной Ильи Исааковича. Получилась такая дрянь, что есть это совершенно невозможно. Когда спросил у Лазерсона, в чем причина, он сначала ответил, что во мне, потом более развернуто – что я добавил жареный лук вместо обычного и готовил на паровом режиме, а не на воде.
Я ошибки осознал и сделал все в точности, как рекомендовано: свежий лук, бешамель, 115 градусов 25 минут на водяном режиме. В банке 0,35 – 260 граммов кальмара, 40 граммов густого бешамеля с небольшим количеством томатной пасты.
И получил другой результат. Консерва стала чуть светлее.
Это единственное отличие. Потому что кальмар внутри по-прежнему оставался горьким, бешамель по-прежнему расслоился, молоко по-прежнему отсеклось, белок свернулся и выпал хлопьями. Назвать соус соусом я не могу, потому что он максимально рыбно-горький и не пригоден к употреблению ни в каком виде.
Отсюда итог: Илью Исааковича по-прежнему глубоко уважаю, но констатирую, что с автоклавом он пока еще не подружился. Потому что остаются объективные вопросы и по рецептуре в целом, и по работе с банками Твист-ОФФ в частности. И признаю, что один Лазерсон для кулинарного образования зрителей сделал больше, чем 100500 Шефов Ивлевых, Василиев Емельяненко и Юлий Высоцких вместе взятых.
И О КАЛЬМАРЕ НА ГРИЛЕ
Для чистоты эксперимента взял сырого кальмара и предварительно приготовленного в кипятке. Он был уже чищенный, поэтому залил его кипящей водой на одну минуту, а затем переложил в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления.
Чтобы было чуть вкуснее, добавил к кальмару гранулированный чеснок и немного оливкового масла.
- Гриль разогнал на 230 градусов.
- Сырого кальмара обжаривал 40 секунд.
- Вареного – 20.
- При этом слегка надавливал на панель, чтобы сильнее спрессовать кальмара.
ЧТО ПОЛУЧАЕТСЯ
Получается, что разницы в текстуре мяса кальмара после гриля и после отваривания нет. Он одинаково мягкий и как бы сочный. Во вкусе разница есть, но только за счет добавления оливкового и чеснока. Из-за этого кальмар вкуснее в салатах – сам по себе получается слишком резким.
И еще один момент. Возможно, мне показалось, но предварительно приготовленный кальмар оказался как будто мягче сырого. Но мы обоих пустили на салат, поэтому никто другой из семьи мою версию подтвердить или опровергнуть не может – съели без разбора, где какой кальмар 😊
Имеет ли смысл жарить кальмара на гриле? Не уверен. Он, мне кажется, вкуснее и лучше в «чистом» виде. А если делать на гриле, то в каком-нибудь интересном маринаде. В остальных случаях гриль – скорее всего – пустая трата времени.
А мясо все равно вкуснее кальмаров. Поэтому на втором проекте есть, например, про стейки.
Поставьте лайк, если нашли для себя что-то полезное. Второй проект по подписке на «Спонср» – здесь. Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь.