Лето — время окрошки. Этот освежающий сезонный суп всегда пользовался популярностью в России: в оставшееся с ужина мясо добавляли огурцы, зелень, сметану и заправляли белым квасом на солоде или рассолом. Со временем в окрошке появились более сытные ингредиенты — картофель и вареные яйца, добавился пикантный редис, а мясо сменилось вареной колбасой. Современные окрошки поражают разнообразием ингредиентов и вариантами заправок: «Москва меняется» предлагает подборку оригинальных рецептов окрошки в ожидании скорейшего наступления свежего ароматного лета.
Первое рецептурное упоминание окрошки в литературе относится к концу XVIII века — составитель кулинарной книги 1790 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Николай Осипов наставляет, как готовить окрошку, то есть что в окрошку кладут и чем заправляют: «Искрошить разных жарких (жареных — прим. ред.) мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным разсолом, или квасом, или кислыми штями».
Сегодня жареное, а не отварное мясо нас скорее удивит, как и другой компонент той исторический окрошки — уксус. Его употребляли для сокрытия порой не очень хорошего вкуса и запаха мяса, так как свежее мясо вразвес в летнее время тогда было не купить (скот забивали осенью) и часто использовали солонину со специфическими кулинарными свойствами. В начале XIX века, с появлением «свеженины», уксус стал не нужен. После этого рецепт окрошки стал похож на тот, который мы знаем сегодня. А в XX веке и вовсе в некототрых вариантах стали класть вместо мяса докторскую колбасу, сосиски или сардельки.
Чем лучше заправлять окрошку? Подобные споры ведутся постоянно и даже перерастают в нешуточные бои. Но следует помнить, что калорийность окрошки на квасе или кефире примерно одинаковая (70 ккал на 100 гр), и о переборе по калориям речь не идет. Скорее дело в особенностях организма: квас — газированный напиток, а это может приводить к вздутиям, метеоризму. С этой точки зрения лучше выбирать кефир, кроме того, он содержит больше белков и меньше углеводов, в то время как газированный квас в большей степени стимулирует аппетит, а значит, возможно переедание. Но окончательное решение одного из главных вопросов российской современности — на квасе или на кефире? — конечно же, остается сугубо индивидуальным.
Окрошка с языком на «Prosecco»
Ингредиенты: отварной говяжий язык — 500 гр, огурцы — 2 шт., редис — 5 шт., отварной картофель — 3 шт., яйца вареные — 3 шт., руккола — 1 большой пучок, черный молотый перец — 1 ч. ложка, сметана — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
Приготовление: очищенный отварной язык порезать мелкими полосками, эстетично порвать рукколу, натереть на крупной терке картофель, смешать с остальными мелко нарезанными продуктами, добавить соль и перец. Налить просекко в тарелку непосредственно при подаче.
Заправка: подойдет сухое итальянское игристое или любой брют (2 стакана). Сметана (лучше использовать 10–15% жирности), хрен и горчица для усиления вкуса не запрещаются. Можно украсить разрезанной пополам клубникой.
Впечатления: разновидность коктейля и десерта, вполне уместная по пятницам. Приятное игристое ощущение брюта, свежести и нежного вкуса языка.
Окрошка с ветчиной на кислом квасе
Ингредиенты: ветчина — 300 гр, огурцы — 2 шт., редис — 5 шт., отварной картофель — 2 шт., яйца вареные — 3 шт., зеленый перьевой лук — 1 пучок, укроп свежий — 1 пучок, черный молотый перец — 1 ч. ложка, сметана – 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
Приготовление: все продукты мелко порезать кубиками, зелень — мелко порвать, добавить черный перец и соль. Белый кислый квас предварительно остудить в холодильнике 1–2 часа.
Заправка: пойдет сметана, густые сливки или майонез. Можно украсить листочками мяты.
Впечатления: понравится любителям классической окрошки. Понятный ожидаемый вкус, сбалансированная терпкость кваса, отлично освежает в жару.
Окрошка «Богатырская» с жареным мясом
Ингредиенты: мякоть жареной говядины — 400 гр., огурец свежий — 1 шт., редис — 6 шт., яйца вареные — 3 шт., лук зелёный перьевой — половина пучка, укроп — небольшой пучок, лимонный сок — 1 ч. ложка, перец черный молотый — 1 ч. ложка, сметана — 2 ст. ложки, горчица с хреном — 1 ч. ложка, соль — по вкусу.
Приготовление: обжаренную говядину остудить и нарезать тонкими полосками по 1-2 см., мелко порубить огурец, редис, яйца и зелень, добавить соль и перец. Смешать со сметаной, как салат, после чего залить квасом.
Заправка: хорошо подойдет квас и сметана. Если же заправлять кефиром, то сметана исключена.
Впечатления: понравится мужской части населения. Основательное блюдо лучше заправлять «взрывным» кислым белым квасом. Густой и насыщенный вариант подойдет любителям плотного, но полезного обеда.
Окрошка с креветками на минеральной воде
Ингредиенты: очищенные отварные креветки — 300 гр, (также подойдут раковые шейки и лангустины), огурец свежий — 2 шт., редис — 5 шт., яйца вареные — 3 шт., укроп — 1 пучок, лимонный сок — 1 ч. ложка, перец черный молотый — 1 ч. ложка, сметана — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
Приготовление: отварные креветки оставляем без нарезки, (если раковые шейки и лангустины — режем вдоль и пополам), добавляем натёртые огурец и редис, мелко нарезанные яйца, зелень и лимонный сок. Заливаем минеральной водой при подаче и по желанию добавляем ложку 10% сметаны или 2 ложки сливок. Перец и соль — по вкусу.
Заправка: минеральная вода с газом (предпочтительно «Боржоми» или близкая по вкусу), сметана или сливки. Можно украсить долькой лимона.
Впечатления: диетический вариант оценят девушки и все сторонники диет. Лёгкий и малокалорийный вид окрошки без картофеля отлично подойдет как на обед, так и на легкий вечерний ужин.
Окрошка с докторской колбасой на айране
Ингредиенты: докторская колбаса — 300 гр, отварной картофель — 2 шт., огурец — 1 шт., отварные яйца — 3 шт., редис — 4 шт., лук зелёный перьевой — 2–3 шт., укроп — половина пучка, лимонный сок — 1 ч. ложка, перец черный молотый — 1 ч. ложка, сметана — 2 ст. ложки, горчица с хреном — 1 ч. ложка, соль — по вкусу.
Приготовление: кубиками нарезать колбасу и остальные продукты, мелко нашинковать зелень, добавить специи по вкусу. Перемешать и залить перед подачей охлажденным айраном.
Заправка: вместо айрана можно использовать тан или минеральную воду с 2 ст. ложками сметаны.
Впечатления: знакомый с детства вкус докторской колбасы сразу делает блюдо родным и знакомым. Хороший вариант для тех, кто избегает вздутия живота после кваса. Нейтральный вариант подойдет для большинства любителей холодного супа. Любителям «поострее», можно посоветовать дополнить блюдо красной паприкой.
Окрошка с куриным филе на квасе или кефире
Ингредиенты: отварное куриное филе — 300 гр, свежий огурец — 2 шт., редис — 4 шт., отварной картофель — 2 шт., лук зелёный — ½ пучка, петрушка и укроп — ½ пучка, молотый черный перец — 1 ч. ложка, соль — по вкусу.
Приготовление: куриное филе отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа. Охладить и нарезать кубиками. Нашинковать зелень, нарезать яйца, огурцы. Картофель лучше натереть на крупной терке. Все перемешать, посолить и поперчить. Залить охлажденным кефиром или квасом.
Заправка: на любителя. Подойдет квас, кефир. По желанию, можно добавить мелко нарезанный ананас, который хорошо сочетается с куриным филе и придает дополнительную пикантность летнему блюду.
Впечатления: приятный нежный вкус, рецепт универсален для любой заправки. Для разнообразия стоит попробовать «куриный вариант» хотя бы один раз за сезон.
Окрошка с копченым мясом на Coca-cola
Ингредиенты: копченая вырезка — 300 гр, отварной картофель — 2 шт., огурец — 1 шт., отварные яйца — 3 шт., редис — 4 шт., лук зелёный перьевой — 2-3 шт., укроп — половина пучка, перец черный молотый — 1 ч. ложка, сметана — 2 ст. ложки, соль — по вкусу. Учитывая импортозамещение, вместо Coca-cola используем отечественный вариант «Добрый Кола».
Приготовление: режем тонкими полосками. Картофель, огурцы, яйца и редис классически нарезаем кубиками. Добавляем нашинкованную зелень, специи, все хорошо перемешиваем.
Заправка: заливаем лимонадом «Добрый Кола», который быстро размягчает копченое мясо. По желанию можно дополнить ложкой сметаны и посолить.
Впечатления: необычный вкус. Если преодолеть первое чувство сопротивления от любой заправки в виде «колы», то появляется ощущение сладкого кваса, вполне переносимого для подобного блюда.
Окрошка с сёмгой и судаком на белом квасе
Ингредиенты: слабосоленое филе семги (или форели) — 200 гр, филе белой рыбы (судак горячего копчения или отварное филе пикши) — 200 гр, отварной картофель — 2 шт., огурец — 1 шт., отварные яйца — 3 шт., редис — 4 шт., лук зелёный — ½ пучка, укроп — половина пучка, лимонный сок — 1 ч. ложка, сметана — 2 ст. ложки, перец черный молотый — 1 ч. ложка, соль — по вкусу.
Приготовление: филе рыбы разделать на мелкие кусочки, добавить натёртый отварной картофель, кубиками нарезать яйца, редис и огурец. Смешать с нашинкованной зеленью, по вкусу добавить специи и лимонный сок.
Заправка: вместо белого кваса можно использовать белое столовое сухое вино или сидр. Заправить, по желанию, сметаной.
Впечатления: вкусная легкая окрошка, сочетание красной и белой рыбы очень удачно вписывается в основу. Для усиления вкуса можно больше добавить лимонного сока, который удачно оттеняет рыбные блюда.
Окрошка с копчеными колбасками на пиве
Ингредиенты: ассорти из копченых колбасок (любых видов) — 300–400 гр, отварной картофель — 2 шт., огурец — 1 шт., отварные яйца — 3 шт., редис — 4 шт., лук зелёный перьевой — 2–3 шт., укроп и петрушка — половина пучка, перец черный молотый — 1 ч. ложка, сметана — 2 ст. ложки, соль — по вкусу.
Приготовление: колбаски нарезать кубиками, добавить нашинкованную зелень, нарезанные отварные продукты, посолить, перемешать со сметаной и горчицей с хреном. Залить пивом.
Заправка: пиво, квас.
Впечатления: ядрёная смесь, которая очень расслабляет и насыщает. Напоминает вариант летней солянки из-за копченого привкуса. Ощущение, что поел и выпил, при этом не упустил полезной возможности сходить на обед, но остался в группе сторонников полезного питания.
Грибная окрошка на квасе с лимоном
Ингредиенты: соленые или маринованные грибы (любых видов) — 300–400 гр, соленые огурцы — 2 шт., отварной картофель — 2 шт., отварные яйца — 3 шт., редис — 3 шт., лук зелёный — ½ пучка, укроп — ½ пучка, перец черный молотый — 1 ч. ложка, сметана — 2 ст. ложки, соль — по вкусу.
Приготовление: грибы, соленые огурцы и редис мелко нарезать, перемешать с отварными продуктами, нарезанными кубиками, добавить зелень, перец, соль и сметану.
Заправка: отлично подойдет квас с лимоном, для любителей экзотики предлагается вариант Sprite (или «Добрый Лимон-лайм»). Его рекомендуется немного посолить по вкусу и добавить сметану или сливки.
Впечатление: на удивление, совсем неплохо. Этот веганский вариант окрошки обрел популярность даже у многих мясоедов. Из-за соленых огурцов и грибов данная версия летнего супа напоминает холодный рассольник и отличается оригинальностью и легкостью. Если добавлять лимонные дольки, то их лучше отжать с помощью ножа до употребления — так заправка получит большую кислинку и раскроет ярче грибной вкус.
МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ: ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ
Светлана Федорова
