Мы часто встречаем этот термин (французы используют слово sous-bois) в дегустационных заметках о красных бургундских винах. Вспомните прогулку по лесу после дождя – речь об этом запахе: смеси ароматов прелой листвы, мха, сосновых иголок, грибницы, мокрой земли, иногда с тонами сушеных трав и белого трюфеля. Эти ноты часто встречаются в пино нуарах из Бургундии и мерло из Бордо, неббиоло из Бароло – особенно выдержанных.
Именно бургундские виноделы все чаще ферментируют вино с добавлением целых гроздей. Гребни способствуют образованию тиолов, класса ароматических соединений, знакомых по рислингу, совиньону блан, семильону и мерло. Помимо мяты, эвкалипта, гребни также развивают в вине тона умами: подлеска, соевого соуса и черного чая.
Органическая химия продолжает работать при дальнейшей выдержке в бочке. Вино вбирает ее ароматические молекулы и медленно окисляется, сортовая, фруктовая ароматика дополняется вторичными тонами. Так, содержащиеся в бочке растительные вещества гваякол, фурфурол и лактон дают вину древесные ноты – их интенсивность, вариация зависят от типа, степени обжига и возраста бочки. Новая передаст больше ароматов, а та, что старше четырех лет, почти не окажет влияния. Поэтому принятие решения о проценте нового дуба – одно из самых важных в винодельческом процессе.
Заветный подлесок окончательно вырисовывается в результате выдержки в бутылке, ведь с небольшой оксидацией сортовые и приобретенные в бочке ароматы трансформируются. Но главное – поймать вино на пике его развития, иначе третичные ароматы могут преобладать над сортовыми или эволюционировать в дефектные.
С выдержанными красными винами нужно быть внимательными. Неопытные дегустаторы часто могут списать тона мокрого картона и затхлого погреба на подлесок, ведь в них ароматы тона выдержки – специи, дубовые и табачные нотки, подлесок – могут закамуфлировать пробковую болезнь, которую выдает запах мокрого картона, газеты, сырого подвала, старой влажной тряпки. При низких концентрациях трихлоранизол может даже не чувствоваться, несмотря на это ароматика будет приглушена, вино покажется «уставшим». Поэтому сомелье нюхают пробку сразу после открытия бутылки, чтобы проверить, не болеет ли вино.
