О том, что такое су-вид и какие рецепты идеально подойдут для готовки этим методом дома, рассказывает профессиональный шеф-повар и преподаватель кулинарного мастерства Алексей Кочин.
Су-вид – это простой метод приготовления пищи, с помощью которого вы доведёте до идеала ваши любимые блюда и освободите себя от необходимости концентрироваться на одном аспекте – например, на отслеживании желаемой степени прожарки стейка, без пересушивания.
При этом способе продукты, чаще всего упакованные в вакуумные пакеты, готовятся на водяной бане при низкой температуре, а затем быстро обжариваются на гриле или плите. Эта технология, обеспечивая идеальный результат без особого контроля, уже не является прерогативой лучших шефов или кулинарных гиков. Да, на ресторанной кухне не обойтись без мощных погружных циркуляторов и специальных ванн. Но за последние годы появилось множество доступных моделей для домашнего использования.
Су-вид намного лучше, чем традиционные способы приготовления некоторых блюд, где мы передаём в продукт тепловую энергию через посредников:
● от конфорки – через сковороду и слой масла;
● от конфорки – через кастрюлю и кипящую воду;
● от нагревательных элементов духовки – через воздух.
Таким образом продукт нагревается и готовится. Но все эти предметы намного горячее, чем должна быть еда, и вы должны вовремя снять её с огня. Сделаете это слишком рано или слишком поздно – еда будет либо пересушенной, либо недоготовленной.
Но когда вы готовите на водяной бане, то устанавливаете ровно ту температуру, которая нужна продукту, чтобы быть готовым. Вы можете вынуть его, как только он приготовится, или оставить в воде, пока не настанет время подавать на стол. Больше не нужно постоянно поклоняться духовке или приковывать себя к плите. По завершении останется лишь придать блюду золотистую корочку и соответствующий аромат, слегка обжарив на сковороде или гриле.
Также технология су-вид держит в рукаве козырь, который заключается в том, что во время готовки вся пищевая и функциональная ценность еды остаётся нетронутой. Идеальная еда, которую легко приготовить в удобное для вас время, – именно это делает су-вид таким популярным решением среди профессионалов и для домашней кулинарии.
Для старта достаточно иметь дома:
– цифровой термометр-щуп, который является незаменимым кухонным инструментом, в том числе при классических методах приготовления;
– качественные пакеты. Основное заблуждение о су-виде: для правильной упаковки продукта нужен вакууматор. На самом деле многие продукты можно готовить в обычных пакетах типа zip-lock и даже в стеклянных банках. Безусловно, лучший вариант – специальные, особо прочные пакеты для варки (не путайте с перфорированными, в которых продаётся рис). Но самое главное: используйте качественные пакеты. Дешёвому пластику не место на кухне;
– вода. С ней существует несколько вариантов работы.
Вариант первый. Наполните кастрюлю и поставьте на плиту, ключевое здесь – нагреть до желаемой температуры и поддерживать её. Вероятно, придётся регулировать огонь и, возможно, подобрать расположение кастрюли на плите. Это может быть сначала непривычно, но вы точно справитесь. Ничего страшного, если температура будет колебаться в пределах нескольких градусов в процессе приготовления. Вы всё равно получите очень вкусный результат.
Вариант второй. Включите кран на самую горячую воду, дайте протечь пару минут. Теперь достаньте термометр и проверьте температуру. Воду выше 45° C можно использовать для приготовления рыбы, а выше 55° C – говядины средней прожарки. Осталось поставить в раковину ёмкость (не перекрывайте слив во избежание потопа) и настроить точную температуру. Небольшой струйки будет достаточно для её поддержания в процессе.
Су-вид в деталях:
● нагрейте воду до нужной температуры;
● подготовьте продукт: что-то надо помыть, что-то зачистить, что-то обсушить полотенцем. Всё как обычно. Посолите и приправьте в соответствии с рецептом или вашим вкусом;
● упакуйте. Положите продукт в пакет. Добавьте пару столовых ложек хорошего масла. Это важно. Можете добавить немного свежих трав;
● положите пакет в предварительно нагретую воду так, чтобы верх пакета свисал с края кастрюли. Убедитесь, что вы оставили верхнюю часть пакета открытой, чтобы воздух мог выходить. Закрепите верхнюю его часть сбоку от кастрюли, чтобы он удерживался на месте;
● готовьте заданное время;
● аккуратно выньте продукт из пакета и дайте стечь жидкости. В случае zip-пакета и рыбы рекомендую отрезать застёжку: она может повредить нежное филе;
● осталось быстро обжарить продукт на сильно раскалённой сковороде до золотистой корочки.
Стейк необходимо обжарить с двух сторон, филе рыбы – достаточно со стороны кожи.
Но никаких нерафинированных или экстравёрджин масел! Нужны высокая температура и термостойкие масла с высокой точкой дымления. Моë любимое – масло виноградных косточек, на втором месте – масло гхи, затем – подсолнечное;
● наслаждайтесь результатом. 😉