Пармезан – самый известный итальянский сыр. И самый продаваемый оригинальный сыр в мире! Его популярность можно объяснить повсеместным использованием в итальянской кухне, а также тем, что он прекрасно и долго хранится.
Настоящим Пармезаном считается сыр, произведенный в провинциях, Модена, Парма, Реджио Эмилия, Болонья и Мантова. В 1955 году Консорциум производителей Пармезана ограничил круг сыроварен, производящих сыр, определил критерии качества и строго его контролирует. Только сыр, на котором стоит клеймо Consorzio настоящий.
Коров местных пород необходимо кормить только сеном и люцерной зимой и трава на пастбище летом.
Пармезан делают из слегка обезжиренного молока. Молоко вечерней дойки оставляют в специальном чане в сыроварне. К утру на молоке образуется слой сливок. Теперь открывают кран внизу чана и сливают молоко, а сливки остаются в емкости. Эти сливки пойдут на приготовление Маскарпоне. Вечернее обезжиренное молоко смешивают с утренним цельным и начинают готовить сыр.
Пармезан делают в больших медных чанах, в который помещается 800л молока. Из этого количества получится две головы по 40кг.
Выдерживается Пармезан не менее года, но лучше 24 месяца, то есть два года. Перед продажей каждый круг простукивается молоточком, и специалист по звуку определяет качество сыра, его плотность и структуру. После этого на сыр ставится раскаленное клеймо.
Вкус этого сыра может сильно отличаться – весенний сыр самый жирный, при этом самый нежный с фруктовым вкусом. Летний сыр более сухой, а осенний и зимний содержит больше всего белка, самый сухой и лучше всего хранится.
Пармезан обладает особенностью – при нагревании он полностью растворяется, поэтому из него часто делают соусы, добавляют в пасту, пиццу и… почти все итальянские блюда!
Также Пармезан займет и достойное место на каждой сырной тарелке. Если вы хотите насладится чистым вкусом Пармезана, то лучше всего его оттенят полусухие вина.