Приготовление материнской (производственной) закваски является наиболее экономичный вариант использования заквасочных культур в сыроделии. В таком случае порошок закваски вносится в малое количество молока (примерно 1/4ч.л. на 1 л молока) и оставляется на продолжительное время для "активизации" (размножения и роста бактерий).
Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней.
Теоретически, производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра, потому что вечных заквасок не существует.
Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1-1.5% от всего объема молока, т.е., например, на 10 л понадобится 100 мл. производственной закваски.
Важно: материнскую закваску нужно готовить при идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
Ингредиенты и инвентарь:
- молоко обезжиренное - 1 л;
- сухая мезофильная закваска - 1/4 ч.л.;
- стеклянная банка с крышкой на 1 л.
Важно: Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).
Приготовление:
- Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
- Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
- Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
- Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 24 °С.
- Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
- Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 °С. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта.
- Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
- После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
- В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев.
- Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
Ингредиенты и инвентарь:
- молоко обезжиренное - 1 л;
- сухая термофильная закваска - 1/4 ч.л.;
- стеклянная банка с крышкой на 1 л.
Важно: Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).
Приготовление:
- Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
- Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
- Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
- Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 43 °С.
- Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
- Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43 °С. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта.
- Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
- После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
- В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев.
- Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ МЕЗО-ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
Ингредиенты и инвентарь:
- молоко обезжиренное - 1 л;
- сухая мезо-термофильная закваска - 1/4 ч.л.;
- стеклянная банка с крышкой на 1 л.
Важно: Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).
Приготовление:
- Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
- Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
- Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
- Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С.
- Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
- Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 °С. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта.
- Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
- После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
- В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев.
- Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.
Если у вас в результате получилась закваска в банке с содержанием крошечных пузырьков воздуха (хоть одну штуку), она непригодна для дальнейшего использования, ее надо выкинуть. Пузырьки - это газ, вырабатываемый дрожжами, либо бактериями кишечной палочки. Это обозначает, что посуда не была стерильной, либо молоко было заражено этими бактериями. Исключением являются культуры, содержащие штаммы бактерий diacetylactis - в такой производственной закваске наличие пузырьков допустимо. Поэтому перед началом приготовления внимательно читайте состав заквасок.
