Как получить стабильные глазки в сырах Маасдам, Эмменталь, Фоль Эпи, вопрос для многих сыроваров открытый, а бестолковой информации в интернете от дилетантов миллионы страниц и групп, где заверяют об образовании глазков при строгой определённой кислотности (смеёмся вслух).
Нормальный рост пропионовокислых бактерий возможен при температуре от 15 до 40 С и это факт, при этом кислотность может колебаться от 8,0 до 4,6 ph (для любителей ph-метра). Ну 8,0 ph нам не грозит, такого показателя у молока не может быть, а что ниже 6,75 ph нам уже интересно, 4,6 ph тоже не очень привлекает, это уже не сыр, а кисляк.
Делаем выводы, диапазон работы пропионовокислых бактерий очень широкий и как раз ложится под все этапы производства сыра. Так в чём проблема, где мои большие дырки?
Золотое правило в таких сырах достаточное количество "еды" для бактерий, а это молочный сахар. Если варить сыр с исходным кислым сырьём, то глазки будут нестабильные или их вовсе не будет.
Проще всего сварить такой сыр по нашему курсу, кто соблюдает все условия получают не просто глазки, а ультраглазки. На фото сыр нашего ученика Юрия, как Вам глазки??? Просто следуйте технологии.
Поделитесь нашей информацией сделайте мир более сырным! Лайки приветствуются!
