Чувствую острую необходимость проанализировать или как минимум зафиксировать попытку покорения пекарского Эвереста, сиречь выпечки панеттоне.
Этап 1. Подготовительный.
Я давно хотела попробовать испечь на закваске не только хлеб. Когда стала изучать этот вопрос внимательнее, оказалось, что традиционная ремесленная закваска для праздничной выпечки имеет потрясающе красивое название – «левито мадре», и пекут из нее традиционные рождественские панеттоне. На мой взгляд, это не менее прекрасное итальянское слово. А еще эта закваска восхитительно выглядит в активной фазе созревания: такой воздушный нежнейший пух, белый-белый.
Нужны ли еще аргументы, чтобы взяться за это дело?
Выращивать закваску я начала 22 марта. Схема простая (она же – сухой способ): 2 части муки/ 1 часть воды/измельченный виноград; подкормка каждые 24 часа (кроме первого и второго кормления, они через 48 часов!) – 2 части стартера/1 часть воды/2 части муки. По рецепту выведение идет на 100 граммах муки, я выводила на 50-ти, поэтому силу закваска набрала не на 15-й день, согласно рецепту, а только на 20-й. Если следовать заветам итальянских пекарей, то за время выведения закваски мы потратим полтора килограмма муки. Я выводила на муке высшего сорта от Макфы, белка в ней 12 г, это достаточно сильная мука, чтобы все получилось, как надо. Температура выведения в моем случае составила 26-27 градусов. Кто-то выводит при 22, кто-то даже при 20, но все сходятся в одном: температура выведения не должна превышать 30 градусов. Моя левито мадре получилась роскошная, ароматная, виноградная, белая и пушистая в буквальном смысле))
Этап 2. Выбор рецепта.
Панеттоне пекут все! Но далеко не все используют для этого полезную, живую, выращенную с теплом и заботой левито мадре. Потому что это сложно! Прошерстив всё, на что мне хватило фантазии и терпения, я остановилась на трех вариантах: рецепт Марины (канал «Женский мир»), рецепт Павла (канал «Pavel Luginets») и рецепт с канала Dabudethleb. Ваню Забавникова я тоже изучила, если что 😉.
Любой рецепт приготовления панеттоне предполагает 4 этапа: подготовка закваски (опара), замес первого теста, замес основного теста, выпечка. И на каждом из них я миксовала выбранные рецепты следующим образом.
Этап 2. Крутой замес.
Очень страшно было брать в работу закваску: она казалась просто каким-то ажурным чудом, не подлежащим никаким манипуляциям, кроме заботливого кормления. Но делать нечего, стала готовить опару в три приема с использованием сахара на последнем кормлении. Кормим трижды с интервалом в 4 часа (схема Дабудетхлеб), после третьего кормления можно замешивать первое тесто. Делается это в первую очередь для достижения баланса вкуса по кислоте, поскольку за привычные 8 часов молочнокислых бактерий становится слишком много для десертной выпечки (для хлеба нормально).
Тут самое время начать анализировать ошибки. По всем канонам я в срочном порядке достала манитобу (Manitoba), это такая итальянская мука с содержанием белка 13 процентов, «сильная» мука, как говорят бывалые пекари.
Dabudethleb говорят, если и выводили закваску на чем-то другом, то уж подготовку опары точно делайте на манитобе. Мука очень мягкая, очень приятная, но и тесто (закваска, стартер) получается мягче, более влажным на тех же пропорциях замеса! И тут бы мне не пренебречь поправками в том же видео Dabudethleb, где они добавили в закваску больше муки, чем по рецепту, чтобы получилась нужная структура теста, а мне смелости -- не хва-тило! В общем, за 4 часа закваска на сильной муке не продемонстрировала космических высот, поднялась раза в два, но, все-таки, по-прежнему с хорошими пузырьками и текстурой.
А дальше -- первое тесто. Как вспомню, так вздрогну. Итак, берем 75г закваски (опары), 125г воды и 250г муки. Да, воды. Во всех рецептах панеттоне на закваске используется именно вода, молоко берется только в случае добавления инстантных, т.е. сухих, дрожжей. Почему, спросите вы, да понятия не имею! Что было бы, замени я воду на молоко? Я подозреваю, что от ударного количество жиров дрожжи в закваске сходу попрощались бы со мной окончательно и бесповоротно. В моем случае мне удалось с ними кое-как договориться, но об этом позже.
В пропорциях для первого теста я опиралась на рецепт Марины.
Ошибка номер 1: я бухнула сразу всю воду! И это при том, что я отлично знаю, что растворять закваску даже в пропорции 1 к 2 очень непросто, а тут 5 к 3! Вообще перевес в сторону воды, ну добавь же ты сначала треть воды -- нееееет! Куда там.Так у меня и остались клецки закваски гулять по молочному коктейлю. Добавлю муки, думаю, и прожму пальчиками. Ага, не тут-то было! Я эти пластиночки неразмешанной закваски вынимала в итоге даже из второго теста. Но потом случилось самое страшное: я умудрилась убить двух зайцев, т.е. напортачить по двум статьям одним махом. А именно, ошибка номер 2: из трех желтков у меня вышло 67г, это на 5% (т.е. существенно) больше, чем в рецептуре, так я еще и не потрудилась разделить их на два этапа – выплеснула сразу все в мою несчастную закваску. К тому же, я не потрудилась использовать аутолиз (т.е. заранее смешать ингредиенты для первого теста и только потом их добавить к опаре), только лишь смешала желтки с сахаром, чтобы закваске было легче под всеми этими жирами. Как же выглядела в них моя левито мадре, страшно даже вспоминать эти несчастные лоскутки терпеливого и всё еще живого теста. Вместо 250г муки мне пришлось добавить 280г, чтобы структура обрела миримальную цельность и однородность. Стоит также учесть, что миксер мой давно ушел на покой и вымешивала я всё это руками. Поэтому замороженные пластины сливочного масла мало чем облегчали долю закваски, поскольку под теплыми ладонями превращались в дополнительное для нее бремя. Через полчаса отчаянных попыток добиться гладкости, я отправила более-менее рспрямившийся и разулыбавшийся шарик теста в холодильник на расстойку. В нем едва было различимо глютеновое окно…то самое, которое просвечивает тоненькой нервущейся пленочкой при растяжении первого теста и которого так тщательно добиваются пекари.
Через 10 часов мое первое тесто едва ли увеличилось в 2 раза, скорее в полтора. Ингредиенты для второго теста добавляла также по пропорциям Марины, но порядок добавления соблюдала по Dabudethleb.
Пропорции по вкусу и текстуре буду анализировать только завтра. Объем желтков уменьшила, чтобы соблюсти итоговые граммы по рецепту. Масло убавила, потому что от теплых ладоней замороженные пластины и так текли вовсю! Тем не менее, второе тесто получилось очень приятным и тягучим, но глютеновое окно было по-прежнему призрачным (если оно не взялось на первом этапе, то тут его уже не добиться). В итоге у меня вышло 916 граммов, которые я разделила на 4 средние формы, чего, очевидно, маловато, чтобы заполнить даже треть. Но к корректировке рецепта на будущий год я вернусь, опять же, завтра после вкусовой пробы. В формах мои панеттоне пытались подняться около 6 часов. Тут во всех рецептах по-разному: кто-то расстаивает час, кто-то несколько часов, а кто-то и все восемь! Я хотела дать закваске время… Поднялись мои шарики едва ли до середины формы.
Этап 3. Выпечка.
Макаронаж – шикарная вещь и легкая ароматная альтернатива белковой глазури. Дочка после выпечки сразу определила, что куличи в этот раз пахнут ее любимыми пирожными макарон. Миндальная мука, всё её заслуга🙂 Рецепт макаронажа простой: 30г белка, 60г сахарной пудры, 30 г миндальной муки, 10г кукурузного крахмала. Я решила взбить белки в меренгу, как было в одном из рецептов, но, подозреваю, что простое смешивание дало бы как раз тот самый легкий эффект кракелюра, а так вышла миндальная шапочка)) За время выпечки куличики подошли до края формы и я надеялась, что все-таки получится волокнистая структура, но держа в руках эти «грибочки», я и без разреза понимаю, что получился обычный кексовый кулич…
Этап 4. Декор или охота хуже неволи.
Захотелось мне на макаронаж посадить гнездышко с яичком. А стало быть, предстояло освоить кейк-попсы.
Испекла я лист бисквита (3 яйца, 90г сахара, 90г муки), охладила его, измельчила в блендере, замесила в пластичную массу с маскарпоне, налепила «перепелиных» яиц, насадила их на шпажки и отправила в холодильник. Тем временем растопила шоколад, сильно охладила спирт в морозилке и через кондитерский мешок «наплела» по кругу гнездышки в кокотнице с холодным спиртом и отправила их стабилизироваться в холодильник. Дальше топим белый шоколад (чтоб я еще когда-либо бралась за него снова, ни за что!), добавляем к нему какао-масло для текучести, подкрашиваем гелевым красителем, пляшем с бубном, охлаждаем его до 32 градусов и темперируем путем введения масла микрио. Вооружаемся феном и начинаем окунать наши яйца. Далее разбавляем спиртом кондурин и делаем брызги, как на перепелиных яйцах, придаем объема и гнездышку. Берем остатки шоколада и приклеиваем декор к куличу.
А вот стоило ли оно того, подумаем завтра)
Если вы дочитали до этого момента, снимаю шляпу и от души благодарю!
🤍НВ💙
