Рыба под маринадом, но вернее будет сказать – «в» маринаде. Для данного конкретного случая приготовления.
Мне кажется, что все отлично знают эту закуску. Во времена СССР такая рыбка была, что называется, беспроигрышным выбором в общепите. Можно было, конечно, «нарваться» на, допустим, пережаренный маринад, но имеющий глаза такое видел, все-таки, сразу. Одним словом, такая еда была недорога, сытна и вкусна. Треска то стоила сущие копейки. Сейчас, да, дорогая рыбка стала. Но себя баловать надо иногда. Так что – приступаю.
Вот такие рыбки. Треска. Где- то с килограмм.
Срезал все плавники, хвосты, вычистил пленки и прочие безобразия лишние у тушек. Ну и … типа филировал. Как смог. Получилось семьсот граммов. С небольшим хвостиком. Хоть я хвосты и отрезал.
Немного, чайную ложку «с небольшим верхом» соли, высыпал на рыбу, перемешал и оставил постоять, пока маринад буду готовить.
Больше ничего не добавлял.
Про маринад.
Две среднего размера морковки взял и натер на терке, которая для морковки «по-корейски» выдаёт довольно тонкие брусочки. Я тёр морковок поперёк, поэтому брусочки эти самые получились такие короткие.
А лук нарезал тонкими пёрышками. Две небольших головки.
Морковки получилось граммов двести пятьдесят, а лука – чуть больше ста пятидесяти.
В сотейник с толстым дном налил пятьдесят граммов оливкового масла.
Как замечание. Обычно для готовки использую масло из виноградных косточек. НО! Уже есть определенное предпочтение к марке. А тут открыл бутылку, и … в общем, в трёх купленных «в запас» бутылках какая-то хрень, а не мало из ВК. Так что – перешли на оливковое. Оно пока вполне себе на уровне.
И в холодное масло высыпал лук. И очень хорошо, но очень аккуратно лук с маслом перемешал. «Хорошо, тщательно» и «аккуратно» — это важно и актуально для всего процесса приготовления. Просто поверьте.
И только потом поставил сотейник на плитку. Сначала нагрев включил интенсивный, до первого шкворчания. Потом сразу нагрев перевел на минимум.
И постоянно перемешивая, но очень деликатно, чтобы лук не мять, я его, лук, прогрел. Хорошо так прогрел. Но даже не доводил до состояния предпрозрачности.
Хотя масло в сотейнике нагревалось, понятное дело, и норовило то и дело зашкворчать.
И, как только лук хорошо прогрелся и напитался маслом, выложил я в сотейник морковку.
И, повторюсь, ибо это важно, очень аккуратно, но тщательно перемешивал я лук с морковью, продолжая прогревать. Не жарить! Не тушить! А именно прогревать. Постоянно перемешивая. Надо добиться, чтобы лук с морковью образовали теснейший симбиоз в части совмещения вкусов и ароматов. Масло горячее им в помощь. Не раскалённое, а просто горячее.
И физически все эти продукты: лук, морковка и масло, должны стать не единым смешанным в процессе продуктом, а именно неким дополнением друг друга, как я уже сказал вкусом, ароматом … совместиться.
Даже малейшей прижаренности нельзя допускать.
Как-то вот так. Попробовал, конечно. Вот, честно, можно было бы просто взять и съесть. Даже без хлеба.
Томатная составляющая в маринаде быть должна. Это даже не осуждается. Поэтому я взял баночку (двести граммов) рубленых томатов в собственном соку и для пикантности добавил ложку томатной пасты.
Можно взять и свежие помидоры, но тогда я бы их сначала отдельно немного потушил бы, наверное. Потому что задача стоит приготовить маринад очень мягкий, не жареный или даже тушёный. А скорее -горячий.
Очень, не забывая про «это!», аккуратно перемешал, присолил и добавил столовую «с верхом» ложку сахара.
Маринад должен быть кисло-сладким. Так что без лимона никак не обойтись. В рецепте вообще-то рекомендован уксус. Но…, пока еще есть лимоны местные, о каком уксусе можно говорить?
Сок из целого лимона выдавил в сотейник. Пока давил, честное слово, слюной изошёл. До того ароматный лимон попался!!!
Давил, конечно, через ситечко, чтобы косточки в еду не попали.
И листик лавровый, перцев смесь острых и душистых – ложку чайную, да масла коровьего ложку столовую «с хорошим верхом» добавил.
Перемешал аккуратно и прогрел еще.
Добавил стакан воды и, ну не поднялась рука выжатый лимон просто взять и выбросить, положил его тоже в сотейник.
Минут десять, или около того, на самом минимальном нагреве простоял сотейник с этими отжатками лимона. Все-таки кожура могла дать горечь, хорошо, что этого не случилось, только ароматом дополнительным маринад пропитался.
Тут уместно маринад попробовать. Сбалансировать на соль-сахар-кислоту. Собственный вкус никто не заменит.
И еще минут пятнадцать после того, маринад прогревал, перемешав за это время очень деликатно, пару раз.
Собственно вот.
На дно, если есть, другого сотейника, а нет, так и кастрюлька с толстым дном сойдет, выложил я слой маринада. Тонкий.
А поверх слой рыбы. Кусочки рыбы надо плотно укладывать друг к другу, но без фанатизма.
А потом слой маринада и снова рыба.
И поверх всех слоев уложил слой маринада. Запечатал, как бы, им содержимое кастрюльки.
На очень маленьком нагреве, кастрюлька стояла у меня двадцать пять минут. Я даже не знаю, как сказать, даже маленьких взбулькиваний не было. Так, иногда, какие-то возмущения происходили на поверхности. НО! Конечно, под крышкой.
Для «показать» вот снял крышку один раз.
И вот. Собственно всё! Рыба под маринадом (или в маринаде?) готова.
Вот не парадная это закуска. Ни разу. Как ни старался, а каких-то «таких» фотографий не получилось. Ну не взыщите, не Феллини я вам какой, чтобы кренделя разные айфоном тут выделывать.
