Этот паштет мы попробовали в ресторане Birch и попросили рецепт. Рассказывает шеф-повар ресторана Арслан Бердиев:
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ 6
Печень индейки 1 кг
Лук-шалот 300 г
Портвейн 250 мл
Мисо-паста 20 г
Сливочное масло 400 г
Молоко по вкусу
Варенье из айвы по вкусу
Сахар мусковадо по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Айва 1 кг
Сахар 300 г
Шафран ½ г
Бузина 300 г
1.Охлажденную печень индейки замочить в молоке на ночь, чтобы убрать горечь. Молоко должно полностью закрывать печень. Вытащить печень из молока, просушить и обжарить на сливочном масле до появления цвета. Убрать в вакуумный пакет и готовить до состояния medium rare в духовке при температуре 48 градусов 1 час.
2.Мелко шинковать лук-шалот и карамелизовать его, обжаривая на сковороде с солью и сахаром мусковадо. Добавить портвейн и выпаривать жидкость до загустения.
3.Приготовить варенье из айвы: 1 кг айвы порезать кубиком и положить в большую кастрюлю. Добавить туда 300 гр сахара, 300 гр бузины и 0,5 гр шафрана. Смешать все ингредиенты в кастрюле, довести до кипения, убавить огонь и варить 20-30 минут. Остудить.
4.Приготовленную печень индейки, мисо-пасту, карамелизированный лук, варенье и сливочное масло пробить до кремообразной текстуры. Приправить по вкусу.
5.Подавать с поджаренными тостами и вареньем из айвы.
