Сокращение отходов – это глобальный тренд, обусловленный изменениями климата. Один из набирающих популярность способов – идея полноценного потребления продуктов животноводства по принципу “от носа до хвоста” (nose-to-tail).
Тренд напоминает традиции аборигенов и древних племен, которые использовали в пище и в хозяйстве все части животного. Теперь рестораны и гастрономические магазины используют больше субпродуктов, которые раньше было принято утилизировать. Сейчас, как правило, “самая питательная часть выбрасывается, используется в других целях или просто ею пренебрегают”, говорит профессор пищевой антропологии и археологии Вашингтонского колледжа Билл Шиндлер. Среди проектов:
- Переработка субпродуктов из заведения Beef Zavod. Санкт-Петербургский ресторан поставляет клиентам все носы и хвосты, которые не дошли до тарелок в ресторане, тем самым сокращая уровень пищевых отходов. Невостребованные части животного попадают в колбасы, пельмени и прочие полуфабрикаты, которые производят в местной мясной лавке.
- В Санкт-Петербурге функционирует еще одно похожее заведение – MUST. Ресторан делает акцент на мясных блюдах по технологии ‘ragged & crispy’ (сочетание долгого томления и обжарки в закрытом гриле). Время от времени MUST проводит тематические ‘from nose to tail’ ужины (например, “Говядина: от носа до хвоста”), где гостям в течение 24 часов представляют 6 курсов: от томленного говяжьего языка до телячьих хвостов с креветками.
- В Санкт-Петербурге ресторан Klein’s исповедует гастрономический принцип “от носа до хвоста” и философию возврата к традициям прошлого. “Пищевой максимализм” в заведении применяется к еде не только животного, но и растительного происхождения (“от корня до ботвы”). Особенностью ресторана является то, что гости до последнего не знают, каким будет блюдо: в меню указывают лишь главный ингредиент (например, бычье сердце). В заведении предлагают также фермерские продукты , в ассортименте – панированная в сухарях молока лосося, свиная голова и ножки, внутренности быка (легкое, язык), хвост и почки ягненка и т.д.
