Сколько нужно выпекать хлеба, багетов, пирожков, чтобы продать как можно больше, а утилизация была как можно меньше? Это – наиболее часто задаваемый вопрос при запуске своей пекарни.
Опытом планирования объемов производства мы делимся со своими франчайзи, но сегодня приоткроем несколько секретов.
«Хлебный» день
Думать, что спрос на хлебобулочную продукцию остается устойчивым в течение всей недели – большая ошибка. Самые «хлебные» во всех смыслах дни для пекарни – четверг и пятница. Причем, именно в четверг покупатели совершают наибольшее число покупок. Это объяснимо: в этот день люди стремятся закупиться всем необходимым, чтобы освободить вечер пятницы и субботу для отдыха, прогулок, посещения театров, похода в гости.
А вот спрос на полезные продукты существенно растёт в понедельник, и это тоже логично. Кто из нас не решал с понедельника начать новую жизнь, приобщиться к ЗОЖ и начать заниматься спортом? В этот день отлично идут хлеба с семечками и отрубями.
В противовес «здоровому понедельнику» ближе к выходным (пятница, первая половина субботы) наступают дни «греха», когда покупатели стремятся порадовать себя чем-нибудь вкусненьким. В конце недели растет спрос на пирожные и булочки.
И, наконец, самым «провальным» днем специалисты считают субботу. В этот день спрос на продукты питания падает.
Выручка пекарни зависит также от времени года: чем хуже погода, тем больше спрос на высококалорийные продукты. Так, летом покупатели отдают предпочтение багету для легкого перекуса и низкокалорийным десертам. В холодное время года, осенью и зимой, напротив, спрос на выпечку кратно возрастает: вечерами люди остаются дома и развлекают себя вкусной едой.
Специалисты наблюдают уверенный рост продаж в пекарне с сентября по декабрь, спрос держится до марта, а вот в апреле происходит падение.
Зная секреты динамики спроса, пекарни могут лучше планировать закупку сырья, загрузку кухни и даже рекламную активность.
Повышаем средний чек!
Падение среднего чека зависит не только от сезонности и дня недели, но и от профессионализма продавцов. Поделимся несколькими методиками, позволяющими повысить мотивацию сотрудника за прилавком.
- Поменять местами. Если у вас несколько пекарен, поменяйте местами продавцов: новая локация, новые покупатели чаще всего положительно влияют на сотрудника, снижают монотонность его работы.
- Дать мастер-класс. Хорошая идея также – наиболее результативного продавца направить с мастер-классом на менее успешную точку. Свежий взгляд со стороны, несколько профессиональных советов исправят ситуацию в лучшую сторону.
И последнее. В целях повышения среднего чека не забывайте про акции и скидки. Например, «Пирог выходного дня», «4 по цене 3» (для позиций с высоким спросом), дегустацию выпечки.
Эти методы, несмотря на кажущуюся простоту, работают и помогают нашим франзайзи поддерживать плановые показатели.
