Сегодня хотелось бы поговорить про такой интересный способ затирания как варка с отварками. Научно он называется страшным словом декокционное затирание. Это довольно старый способ. В те далёкие времена трудно было достичь точный температур затирания, ну и солода были не самого лучшего качества. Путём долгих проб и ошибок было обнаружено, что если извлечь часть затора и прокипятить, а затем добавить обратно в затор, то можно достичь довольно точных температурных шагов необходимых для расщепления солода.
Суть этого способа состоит в том, чтобы извлечь часть затора, довести его до кипения и прокипятить его в отдельной кастрюле. Затем внести отварку обратно, что повысит температуру всего затора до следующего шага.
Отварка наиболее часто встречалась в континентальных европейских рецептах, и до сих пор используется во многих немецких и чешских стилях затирания. Многие коммерческие пивоварни и сейчас применяют отварочное затирание, чтобы добиться более высокого выхода экстрактивности, а также для максимального извлечения вкусов и ароматов из солода.
Такой способ затирания имеет ряд преимуществ:
- Кипячение максимально извлекает вкус и аромат из солода. Что является отличительной чертой многих стилей пива, особенно немецкого.
- Кипячение затора разрушает клеточные стенки зерна, высвобождая дополнительные вещества для расщепления, что приводит к более высокой скорости извлечения экстракта.
- Кипячение частично карамелизует затор, повышая солодовый аромат пива.
- Белки в заторе коагулируют во время кипячения и затем отделяются во время фильтрования затора. Это приводит к лучшей прозрачности сусла.
Но! Нужно соблюдать некоторую осторожность при отварочном затирании.
Во-первых, это занимает больше времени.
Во-вторых, при нагревании и кипячении отварка может пригорать, потому нужно внимательно следить за этим, и хорошо перемешивать затор.
В-третьих, чтобы не получить горячее окисление нужно осторожно и аккуратно забирать и возвращать отварку, избегая расплёскивания.
Различают одно-, двух- и даже трёх-отварочные методы затирания. О использовании большего количество отварок я не слышал, видимо на то есть причины.
Одно-отварочный метод. Традиционно используют для Кёльша, Альта или для Светлого Эля если последнему требуется немного больше солодового вкуса.
Всё начинается с обычного настойного метода затирания. Помол солода смешивается с горячей водой так чтобы достичь температуры примерно в 64°С, выдерживается 20 мин. Затем нужно взять примерно 1/3 затора на отварку. Остальной затор оставить при той же температуре.
Отобранную часть (отварку) медленно нагреть до 73°С выдержать 20 мин. После довести до кипения и хорошо прокипятить в течении 15-30 мин. оберегая отварку от пригорания.
После вернуть кипящую отварку обратно в затор и хорошо перемешать. Не добавляйте всё сразу, нам нужно добиться температуры 72°С в заторе. Остаток отварки, можно будет добавить позже, когда она немного остынет. В это же время можно добавить тёмный солод, если это предусматривает рецепт. Это позволит получить более высокий уровень декстринов (более плотное пиво).
Завершите осахаривание затора, обычно для этого требуется от 30 минут до часа. Проверьте прозрачность сусла на крахмальные остатки, сделайте йодную пробу, и начинайте фильтрование сусла.
Двух-отварочный метод. По сей день используется при варке Чешского лагера, Мюнхенского хеллеса, Баварского пшеничного пива или Бельгийского Витбира.
Всё начинается при температуре в 53°С, делаем засыпь затора, перемешаем, выдерживаем 20 мин. Берём треть затора на отварку, если в рецепте используется много несоложёного зерна, например при варке пшеничных сортов, то затора на отварку взять меньше, добавить воды и сухого молотого зерна, главное получить 1/3 общего объёма. Нагреть отварку до 72°С выдержать 20 мин (для солода) и до 40 мин (солод+зерно). Довести до кипения, прокипятить 15-30 мин.
Вернуть отварку обратно в куб достигнув температуру 65°-67°С, выдержать 15-35 мин.
Отделить 1/4 затора, прокипятить 15-30 мин. Добавить обратно получить температуру в кубе 70°-73°С дождаться окончания осахаривания, обычно это от 30 мин до 1 часа. После этого отфильтровать затор.
Трёх-отварочный метод. Используется если у вас солод, крайне низкого качества и большое содержание несоложёных добавок (зерно, пшеница, гречка, рож, кукуруза)
Начинаем с 53°С выдерживаем 20 мин, забираем 1-ю отварку, кипятим 15-30 минут, возвращаем в куб понимая температуру до 63°С выдерживаем минут 35.
Забираем 2-ю отварку, нагреваем до 72°С выдерживаем 30 мин и кипятим 15-30 минут.
Возвращаем в затор для поднятия температуры до 70°-72°С выдерживаем 50 мин.
Далее собираем прозрачную жидкую часть сверху, доводим до кипения и добавляем обратно для Мэш-аута (78°С - 5 мин). Далее фильтрация и варка.
3-х отварочный метод традиционно используется при варке пива Пильзеньский Урквелл (Pilsner Urquell).
Понравилась статья?
Ставьте лайк, комментируйте и подписывайтесь на канал.
