Доброго времени суток, приветствую Вас на канале Дистилье.
У меня закончился замечательный яблочный бренди, а я не пополнил запасы напитком собственного изготовления не прошлой осенью не позапрошлой. Поэтому буду делать кальвадос сейчас, тем более что раздобыл хорошие яблоки недорого.
Поэтому сегодня мы с Вами поговорим о яблочном бренди, что это и как его готовят, а самый известный яблочный бренди это Calvados.
Calvados или кальвадос – яблочный или яблочно-грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость напитка — около 40% об. Это строго региональный продукт, это означает, что напиток этот можно производить только в определённых районах северо-западной Франции, в Нижней Нормандии. В соответствии с «Правилами подлинности происхождения», существует три вида стандартов на подлинный Кальвадос:
1. AOC calvados
2. Calvados Pays d’Auge
3. Calvados Domfrontais.
Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.
Но нас, домашних винокуров, эти ограничения мало интересуют, гораздо интереснее технологический процесс приготовления. Поэтому в любом случае, если и готовить дистилляты из яблок дома, то делать нужно так, как из поколения в поколения его готовят в Нормандии или хотя бы стараться приблизиться этим традициям. А для этого необходимо узнать, как готовят кальвадос в Нормандии, чем мы и займёмся.
В данных стандартах есть требования к срокам ферментации (например срок ферментации не менее 21 дня), перегонке (одинарной или двойной) и выдержке в дубовых бочках.
Кальвадос получают путём смешивания разных яблочных спиртов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых изменений качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок. Но какие сорта яблок используются для приготовления кальвадоса.
Яблоки для кальвадоса.
Сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и танинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.
Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, на 70 процентов — из горько-сладких и на 20 процентов — из кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.
Для домашнего кальвадоса тоже необходимо использовать не сладкие и без ароматные сорта, а лучше зимние ароматные сорта горько-сладкие и кислые, например, из яблок Айдаред, Антоновка, Гренни Смит, Семеренко и т.д. Будет ещё лучше, если в сидр попадёт 20-30% обычной дички или ароматные райские яблочки. При этом можно смело брать в качестве горькой основы дикую грушу – в Нормандии это норма.
Приготовление яблочного вина – сидра.
При приготовлении сидра - яблоки и груши измельчаются и отжимаются, часто после измельчения перед прессованием измельченным яблокам (мезге) дают настояться и пустить сок, такой сок больше экстрагирует ароматов из кожицы. Так же, если сока мало, то мезгу, оставшуюся от выжимки, заливают водой и дают от 12 часов до суток настояться, а потом отжимают снова. Используют данную ароматную воду в соотношении 80% сока на 20% воды.
Далее отжатый сок сбраживают. В Нормандии используют для этого только дикие дрожжи (ДД), но в домашних условиях лучше использовать чистую культуру дрожжей (ЧКД) - дрожжи для сидра или хотя бы винные или фруктовые дрожжи. Ну, и, конечно, не стоит использовать пекарские дрожжи.
Почему не стоит использовать дикие дрожжи? – Потому что, вы не знаете чем обработаны ваши покупные яблоки и какие мутации произошли с дрожжами находящимися на них. А винокурни использующие свои яблочные сады не один год имеют стабильный штам дрожжей на яблоках.
Брожение длится от 1 до 3 месяцев, с получением сухого сидра крепостью не меньше 4,5%, обычно от 5 до 7%. Здесь очень важна максимально медленная ферментация – так набраживает гораздо больше фруктовых эфиров, что улучшает «вкусоароматику». Для этого во время брожения поддерживаются низкие температуры, максимум до 18оС, лучше 12-16оС.
Традиционно сидр, перед тем как его дистиллировать, выдерживают до года в старых бочках, как раз к сбору нового урожая. При этом с осадка его не снимают.
В домашних условиях это сложно, поэтому решайте по своим возможностям, лучше, конечно, сидр выдержать хотя бы 3-6 месяцев, за это время он должен достаточно осветлиться и получить яркий и многогранный вкус.
Дистилляция.
Кальвадос перегоняют дважды в медных аламбиках (самогонные аппараты из меди). Традиционно это аламбики шарантского типа (фр. l’alambic à repasse или charentais), которые используют для приготовления коньяка.
Спирт сырец полученный после первой перегонки крепостью 25-32% часто во время первой перегонки сразу отсекают «головы», а в некоторых источниках упоминают и отсечение «хвостов». В домашних условиях таким заниматься не рекомендуется, иначе теряется много аромата, а мы не в Нормандии яблок у нас не так много. Можно отобрать разве что небольшое количество головной фракции, в ней будет много вредного изоамилового спирта.
Вторая перегонка обязательно дробная, с внимательным отсечением головной и хвостовой фракций. Дальше работа ведется только с «телом» дистиллята («bonne chauffe»), крепость которого по стандарту не должна быть выше 72%. В домашних условиях крепость не должна превышать 89-92%.
В AOC Calvados и AOC Calvados Domfrontais двойную перегонку практикуют редко. Сидр перегоняют только один раз, в дистилляторах колонного типа. Традиционно это большие тарельчатые колонны, состоящие примерно из 15 тарелок и узлов отбора для каждой из фракций. Считается, что одинарная перегонка даёт кальвадосу более свежий и чистый яблочный аромат, а двойная – сложность, которая необходима для длительного старения в бочках.
Сразу после перегонки вкус и аромат яблочного дистиллята может показаться бедноват, не расстраивайтесь. Яблочный дистиллят обязательно должен отдохнуть в стекле не меньше месяца, после чего аромат и вкус многократно усилятся.
Выдержка или созревание напитка.
После дистилляции сидра наступает этап выдержки кальвадоса: старение. Помимо обязательной двухлетней выдержки (трёхлетней для AOC Calvados Domfrontais), других строгих правил нет, поэтому от производителя к производителю методы отличаются кардинально. Выдержка происходит в новых или старых бочках объёмом от 200 до 600 литров или в дубовых чанах объёмом до 10000 литров. Спирты, выдержанные в бочках и чанах, можно смешивать. Многие передовые производители экспериментируют, завершая старение кальвадоса в бочках из-под виски, коньяка, рома, хереса, портвейна и т.д.
В домашних условиях большие бочки это редкость, чаще используются бочки от 10-50 литров. В них кальвадос выдерживается от одного до двух лет.
На моем канале есть несколько разных вариантов приготовления и классических и не очень, но в этот раз я буду использовать не совсем необычный способ – перегонка под пониженным давлением.
Смотрите на канале серию видео роликов Кальвадос 2023:
1. Приготовление сидра
2. Перегонка браги под пониженным давлением
3. Дробная перегонка под пониженным давлением
Приятного просмотра!
До новых встреч!
При составлении статьи были использованы материалы Википедии и сайта https://therumdiary.ru/
