Скоро заканчивается Великий пост и пора задумываться о пасхальной выпечке.
Кроме традиции куличей и пасхи у нас популярна итальянская коломба, которую некоторые путают с рождественскими панеттоне. Но между этими кексами принципиальная разница – коломба не такая сладкая, без изюма, зато с миндалем, и она более воздушная. Но по порядку.
Почему кекс в форме голубки?
О происхождении коломбы паскуале сложено десятки легенд. Разве что место рождения отдали Ломбардии, но собственные варианты рецептов есть во всех регионах Италии. Считается, что пасхальную голубку веками выпекали в монастырях. Самая живописная история появления этого хлеба относит нас в VI век, в Северную Италию: после трехлетней осады город Павия был взят лангобардским королем Альбоином, и в качестве дара победителю священник принес ему сладкий хлеб, выпеченный в мирной форме голубя. Который так впечатлил короля, что он, ну вы понимаете, – сжалился над побежденными и то ли остановил разграбление города, то ли решил брать лишь небольшую контрибуцию.
Другая история относится к VII веку, когда святой Сан-Коломбано со своими монахами был приглашен ко двору лaнгобардской королевы Теодолинды и, отказавшись принимать участие в богатом банкете, преподнес правительнице хлеб, белый и хрустящий, выпеченный в форме голубя.
Самая крутая легенда воплощена в многочисленных полотнах – это история битвы при Леньяно в 1176 году, когда лангобардская лига разгромила войска императора Священной Римской империи Фридриха Барбароссы: во время сражения три голубки порхали над знаменами лaнгобардов, принеся им удачу. После победы и начали выпекать кекс в виде голубя.
Вкус тех хлебов нам неизвестен, но поставила точку в историях коломбы в 1930-х годах миланская кондитерская компания Motta, которая предложила свой рецепт главного лакомства пасхального стола итальянской семьи – вот именно он и сохранился до наших дней.
Какой должна быть коломба?
Форму голубки позаимствовали из христианской традиции: птица действительно является символом, который часто появляется на страницах Ветхого и Нового Завета, а голубь в католической религии считается представлением Святого Духа, надежды и спасения.
Чтобы вы понимали, насколько тема голубки серьезна: ежегодно составляются рейтинги и проводятся конкурсы классической коломбы, причем раздельно – от пекарен, от пиццерий, от кондитерских. Конкуренция лучших кулинаров зашкаливает, участвуют и индустриалы, и крафтовые производства. Почитайте конкурсные описания – они же не уступят органолептическим описаниям лучших вин.
Сейчас мы попробуем суммировать все требования к коломбе паскуале. Голубиная форма должна быть хорошо очерчена и развита. Глазурь не слишком густая, но непрозрачная, хрустящая, усыпана цельным неочищенным миндалем. Аромат свежий, весенний, соответствующий ингредиентам: масло, цитрусовые, сладкая мука, ванильные акценты. Вкус не слишком сладкий, чистый, без привкусов. Мякоть яркого и правдоподобно-желтого цвета, не тусклая, не тяжелая, с удлиненными «сотами» – но не круглыми или однородными с эффектом губки. Сбалансированные и хорошо распределенные цукаты, натуральная ваниль. В целом: пышная, свободная, даже бунтарская структура, на которую приятно смотреть и приятно кусать, – она воздушная, мягкая и тягучая, жевкая и тающая.
Выпекаем свою коломбу
Не надо волноваться, все не так сложно. Особенно если вы бывалый кулинар. На подготовку придется затратить 20 минут, на отдых теста в целом 3 часа, на выпечку – 40 минут. Хорошо бы иметь специальную «голубиную» форму.
Сначала ингредиенты:
Для закваски
Молоко цельное – 50 мл
Сухие пивные дрожжи – 1 пакетик
Мука манитоба* – 50 г
Для теста
Мука манитоба – 400 г
Молоко цельное – 140 мл
Сахарная пудра – 150 г
Сливочное масло комнатной температуры – 100 г
Яйцо – 2 шт.
Соль – щепотка
Цукаты, стручок ванили
Для глазури
Белок комнатной температуры – 1 шт.
Сахарная пудра – 15 г
Миндальная мука – 20 г
Для украшения
Поджаренный миндаль – 30 г
Крупный сахарный песок
*Мука манитоба – мука для долгой расстойки и выпечки воздушной сдобы. Ищем на маркетплейсах. В крайнем случае можно взять усиленную муку «экстра», с содержанием белка не меньше 12%.
Процесс приготовления:
1. Делаем закваску. Добавить сухие пивные дрожжи в подогретое молоко (до 37 градусов), хорошо размешать до растворения, вмешать просеянную муку. Дать подняться – за 30 минут должно увеличиться вдвое.
2. К закваске добавить 100 г муки, 20 г сахарного песка и 140 мл теплого молока и перемешать в планетарном миксере до однородной массы, затем дать подняться в течение 30 минут.
3. Добавить в тесто еще 100 г муки, нарезанное кусочками сливочное масло и 30 г сахарного песка, взбить смесь до однородности, дать подняться в течение 1 часа.
4. Теперь добавить последние ингредиенты: яйца, соль, цукаты, оставшиеся муку и сахар – и взбить смесь, пока не получится гладкая, однородная и хорошо затянутая масса.
5. Полученное тесто разделить на две части, одну немного больше – из нее сформировать рулет и разложить его по длине формы, малую часть теста разделить пополам и выложить «крылышки» по обеим сторонам рулета.
6. Потом поставьте форму в духовку с включенным светом и дайте ей подняться – пока она не достигнет края формы.
7. А теперь глазурь. Взбейте яичный белок, добавьте сахарную пудру и миндальную муку, хорошо перемешайте и смажьте этой смесью наш кекс, украсьте миндалем и сахарным песком.
8. Пора и выпекать – в предварительно разогретой до 180° духовке выдержать кекс 10 минут, затем снизить температуру до 160° и выждать примерно 30-40 минут, выпечка должна позолотиться.
9. Позвольте классическому голубю остыть, прежде чем браться за нарезку. И кекс будет хорошо храниться в течение нескольких дней в полиэтиленовом пакете для пищевых продуктов.
