Процесс холодного копчения требует больше времени, чем при горячем – здесь не происходит проваривания рыбы при высокой температуре. Температура дыма не больше 40С, и готовая рыба имеет более плотную текстуру, мясо не отделяется от костей.
Лучшая рыба для холодного копчения
Чем жирнее рыба, тем более сочной, ароматной и вкусной она будет после холодного копчения. Например, палтус – при высокой температуре горячего копчения он потеряет значительную часть своего жира, а мясо будет слишком рыхлым. В холодном дыму мясо становится плотнее, а сохраняющийся в тканях жир не позволяет ему высыхать.
Для холодного копчения хорошо подходят толстолобик и карп, камбала, скумбрия, все представители красной рыбы (кета, горбуша, лосось и др.), омуль, нерка, крупная камбала. Благородные белорыбица, белуга и осетровые разделываются на балык и тоже коптятся в холодном дыму.
Отлично получается копченый судак, для него нужен специальный температурный режим – ниже, чем обычно.
Пригодна для холодного копчения практически вся речная рыба, нужно только выбирать крупные экземпляры.
Важно качественно подготовить рыбу. Если рыба некрупная, ее можно солить целиком – не удаляя внутренности. Рыбу покрупнее очищают, потрошат, убирают жабры и старательно промывают изнутри и снаружи.
Как солить рыбу для копчения:
сухим посолом – в чистую емкость (из пластика, нержавейки, стекла или эмалированную) слоями укладывают рыбу, пересыпая солью. Затем отправляют в прохладное место. Срок посола зависит от размеров рыбы и будущего способа приготовления, от 5-6 часов для горячего копчения до 24-48 часов для холодного копчения. Специи не используются мокрым посолом – отдельно готовится тузлук (насыщенный и крепкий рассол), которым заливают подготовленные рыбные тушки. Тузлук готовится просто – в кипящую воду кладут соль, остужают и можно залить им рыбу. Не бойтесь пересолить – в готовом рассоле должно плавать куриное яйцо. Продолжительность мокрого посола – несколько суток. Затем рыбу промывают и слегка вымачивают в чистой воде – убрать излишек соли.
Подготовка к копчению
Обязательно дайте стечь рассолу, затем рыбу обмыть и обсушить салфетками, дать немного повисеть. Не отправляйте в коптильню влажную рыбу, это основательно ухудшит вкус готового продукта.
Для холодного копчения рыбу обязательно подвешивают, в брюшко крупным экземплярам стоит вставить маленькие деревянные распорки. Иногда такую рыбу разрезают по хребту при потрошении и потом подвешивают, развернув «книжкой». Балыки и большие целые тушки обвязывают специальным шпагатом.
Размещайте рыбу так, чтобы тушки не касались друг друга и дым мог проходить свободно.
Холодное копчение – процесс долгий, чем крупнее рыба или толще балык, тем больше времени потребуется, иногда нужно 5-7 дней, чтобы качественно прокоптить крупные мясистые части. Зато и хранится рыба холодного копчения в прохладном сухом месте очень долго.
Сделать коптильню холодного копчения на даче или участке своего дома можно самостоятельно, а использование современных генераторов дыма поможет ускорить процесс копчения.
На каких опилках коптить рыбу
Важно: никогда не используйте щепу или опилки хвойных пород (сосна, ель, пихта и др.) – выделяющиеся при нагреве смолы испортят рыбу.
Лучше всего засыпать в коптильню ольховые, буковые, рябиновые опилки или щепу. При копчении можно добавлять немного веток или щепы яблони, груши, вишни. Они добавят приятные нотки в аромат копчености.
Необходимо экспериментировать, чтобы составить свой собственный ароматический букет.
#холодноекопчение #рыбахолодногокопчения #каккоптитьрыбу #омульхолодногокопчения