Наверное, нет такого человека, который не любит сыр. У всех предпочтения разные: кто-то получает удовольствие от твердых сортов, кто-то - от полутвердых, кому-то нравится классический сливочный вкус, кто-то подсел на сорта с добавлением пряностей, орехов, грибов и других ингредиентов. Наверняка, замечали, что после такого лакомства даже настроение повышается? И это не случайность, оказывается, в сыре содержится триптофан - незаменимая аминокислота, которая помогает нашему организму вырабатывать серотонин – по-другому, гормон счастья. Все также знают, что сыр - очень полезный для здоровья продукт, кроме аминокислот, в нем содержатся жизненно необходимые для нас витамины, минералы и микроэлементы, благодаря которым наши кости сохраняют крепость, суставы - работоспособность, кожа и волосы – эластичность, а для детей, растущий организм которых нуждается в кальции, он просто обязан стать одним из обязательных продуктов в меню.
Есть одно но: сыр полезен только тогда, когда он сделан из натурального коровьего молока, без всяких химических добавок, к которым часто прибегают крупные производители. Более надежны в этом плане представители малого бизнеса, ведь их репутация целиком зависит от качества выпускаемой продукции. Производитель натурального сыра есть и в нашем районе – это индивидуальный предприниматель Ирина Александровна Сидякина. Ее сырная мастерская, расположенная на улице Рабочей Ардатова, выпускает не только около 15 видов различных сыров, но и другую молочную продукцию – молоко, сливочное масло, сметану и творог.
Вместе с мужем Александром Юрьевичем они ушли в бизнес в конце 90-х, когда стало понятно, что на зарплату учителя, которыми оба работали, молодой семье прожить просто нереально. Они были в числе первых в Ардатове, кто занял свою нишу в торговле. Потом задумались и о своем деле - пять лет назад Александр Юрьевич занялся животноводством, основав ООО «Исток», которое специализируется на откорме КРС и производстве молока. Сейчас на его ферме, что базируется в с. Манадыши-2, содержатся около 400 голов, из которых больше 130 - дойные коровы. Молоко от них увозят в разные регионы, а часть идет на изготовление сыра, которым Ирина Александровна занялась чуть больше года назад. Такая идея пришла ей после того, как с супругом случайно оказались на одном небольшом предприятии в Самарской области и попробовали сыр, который на их глазах варился из натурального молока. Он оказался очень вкусным, не сравнимым с той продукцией, что покупали в магазинах. С тех пор Сидякины специально ездили туда за сыром для своей семьи, пока Ирина Александровна не попробовала сварить его сама. Начала с самого распространенного вида, любимого, наверное, всеми – адыгейского. Нашла в Интернете обучающий ролик и принялась за дело. Эксперимент начала с 10-литровой кастрюльки, потом в ход пошли 20-литровая, 40-литровая. Целый год она экспериментировала, с адыгейского перешла на твердые сыры - результат превзошел самые смелые ожидания. Когда родственники, друзья попробовали их, сказали, что теперь можно даже свое дело открывать. А почему бы нет, подумали Сидякины, и в 2021 году приобрели в Ярославле сыроварню объемом 180 литров, причем производители даже организовали курсы обучения для начинающих сыроделов.
Качотта, страчателла и Белпер Кнолле по-ардатовски
- Я, по сути, была самоучкой, - говорит Ирина Александровна, - так что мне интересно было посмотреть опыт других сыроваров, поучиться у них рецептуре. Специально ради этого ездила в Краснодарский край, где проходила базовый курс у одного из самых известных сыроваров России Павла Чечулина, основателя школы сыроделия, выпускники которой сейчас завоевывают медали на международных конкурсах. Он разработал технологические карты, то есть рецептуру, для разных видов сыров, в том числе и самых популярных европейских. Ирина Александровна прошла три курса, обучение ей обошлось в солидную сумму, но результат того стоил, ведь она научилась варить как классические виды, такие как сулугуни и гауда, так и более экзотические, как, к примеру, Рикотту, канестрату, колби, грюйер, качотту, причем трех видов – сливочную, с пажитником и грецкими орехами, каждый из которых нашел своего ценителя. Потребителям полюбились и чечил, более известный как «косичка», и страчателла – это сырные нити в сливках, и том - французский сыр, который полный спектр вкусовых качеств «раскрывает» после трехмесячной выдержки. Рикотта нравится тем, кто любит бутерброды с сыром, с ним же пекут сырники и добавляют в десерты. Любителям перчинки придется по вкусу Белпер Кнолле - это швейцарский сыр в форме небольших шариков в обсыпке из черного перца.
Кроме того, Ирина Александровна проходила курсы основателя известной онлайн-школы сыроделия Алексея Сыровера, так что теперь ее уже не назовешь просто увлеченным человеком, как было в самом начале, ее достижения – пример того, как свое хобби можно превратить в бизнес. В прошлом году Ирина Александровна зарегистрировала мастерскую под брендом «Веленьсыр», что с мордовского языка переводится как деревенский сыр, которым продукт по сути и является. Зарегистрировала его в национальной системе маркировки и отслеживания продукции «Честный знак», прошла сертификацию и создала группу в «ВКонтакте», где и представлен весь ассортимент с видеопрезентацией. Так что очень быстро об ардатовском сыре узнали не только жители нашего района, но и за пределами республики. Сыры целыми головками заказывают жители Чувашии, Татарстана, увозят с собой в Москву и даже на Сахалин. Доставка, рассказывает Ирина Александровна, осуществляется разными способами: отправляют с попутным транспортом, через службы такси. После Нового года продукцией Ирины Сидякиной заинтересовались предприниматели из Саранска. В частности, его сейчас можно найти в магазине «Три фермера» в столице, который специализируется на продаже только экологической, натуральной продукции частников республики. Она, конечно, по определению не может стоить дешево. Ирина Александровна рассказала, из чего складывается цена:
- Если вы увидели на прилавке сыр с маркировкой «сырный продукт», то это значит, что для удешевления он сделан из сухого молока, а для увеличения выхода творога начинен различными искусственными добавками, не говоря уж о красителях, придающих сыру неестественный желтый цвет. Зимой натуральный сыр не может быть таким, желтым он будет только из «летнего» молока, поскольку в меню буренок в этот сезон присутствуют зеленые сочные корма.
От закладки до вызревания
Впрочем, она не только рассказала, но и показала процесс варения сыра. В тот день, когда мы с ней беседовали, в сыроварне вовсю кипела качотта. Ну, как кипела - все строго выдержано в соответствии с температурным режимом и технологической картой продукта. Запланировала его Ирина Александровна двух видов – классический и с пажитником, который полюбился постоянным покупателям.
- С утра мы приняли молоко, - рассказывает она, - пропастеризовали, добавили закваску, дождались нужного падения кислотности, добавили молокосвертывающий фермент растительного происхождения - получился сырный сгусток. Его мы нарезали и получили сырное зерно. Из зерна выходит лишняя сыворотка, только нужно постоянно следить, чтобы зерно не пересушилось. Закладку мы сделали в 10 часов, процесс варки займет примерно 3-4 часа.
Пока мы беседовали с хозяйкой сырной мастерской, к 13 часам дня сыворотка отделилась от сырного зерна, которое она выловила специальным ковшом и разлила по формам, дав возможность стечь лишней жидкости. Но это далеко еще не сыр.
- Далее пойдет процесс прессовки, - продолжает Ирина Александровна. – Он проходит на водяной бане при 45 градусах. Спустя 45 минут формы вынимаем, переворачиваем и даем им остыть, после чего каждую головку взвешиваем – от этого будет зависеть время ее посола. Допустим, для посола головки весом 1 кг 300 грамм понадобится 13 часов. Из рассола сыр отправляется на полку для обсушивания, после чего каждую нужно вручную покрыть пищевым латексом. Окончательный этап сыроварения - это камера вызревания, где сыр в течение нескольких месяцев, как говорится, доходит до нужной кондиции.
Как видим, процесс этот очень трудоемкий и энергозатратный, но он приносит Ирине Александровне удовольствие и удовлетворение от того, что нашла дело по душе. Пусть оно пока не окупило вложенных в него затрат, но зато столько похвальных отзывов от покупателей получила, что хочется двигаться и развиваться дальше.
- Моя цель - предложить натуральный продукт, полезный для здоровья, - говорит Ирина Сидякина. - Да, он не самый дешевый, но натурпродукт и не может иметь низкую цену, но я уверена, что всегда найдутся его ценители, вернее, они уже есть, и я готова работать для них и дальше. В мои планы входит расширение производства, мы уже заказали сыроизготовитель на тонну литров, что позволит увеличить объемы продукции до 100 кг сыра за одну смену. Думаю, что будем выходить с ней и на рынок, пока же нашу продукцию можно заказать в группе «ВКонтакте» или найти в магазине М. Бирюковой «Ольга», в Микрорайоне. Другие предприниматели тоже знают о нашем ассортименте, но пока не проявляют заинтересованности в сотрудничестве. Вероятно, они думают, что цена отпугнет покупателей, но, поверьте, даже пенсионеры оценили вкус нашего сыра и говорят, что лучше купят несколько грамм натурального, чем полкило сырного продукта за эту же цену, зато пользы для организма будет намного больше.
Л. МАКАРКИНА.
Фото автора
