В русской кухне выделяют три вида сборных солянок — мясные, рыбные и грибные. Последние бывают чисто грибные (постные), бывают на бульоне из мяса или птицы, нередко добавляют какой-нибудь мясной компонент в виде копчёностей — для насыщенности вкуса, ну и для сытности. Солянка-то обязана быть густой, не консоме какой-нибудь. Нынче будем готовить как раз третий вариант — яркий густой суп, сочетающий в себе вкус грибов, копчёностей и разных солений. Ингредиенты: Бульон из мяса, птицы или костный — ~2 литра; Грибы сушёные — 100-150 г; Грибы маринованные — 200 г; Огурцы солёные — 500 г (чищеные ~400 г); Капуста квашеная — 250 г; Оливки — 80 г; Каперсы — 1 ст.л.; Халапеньо маринованный — 50 г; Лук репчатый — 250 г; Морковь — 200 г; Ветчина/окорок — 300-400 г; Томатная паста — 2 ст.л.; Специи: Паприка копчёная — 1 ч.л. без горки; Душица сушёная (орегано) — 1 ч.л. без горки; Чеснок сушёный — ½ ч.л.; Лавровый лист: 2 шт. Если вы не любите, или вам нельзя острое, достаточно просто исключить халапеньо. Любите поострее — наоборот, кладите побольше. Разумеется, сушёный чеснок можно заменить свежим.
Первым делом варим хороший бульон на косточке. Пока он варится, подготавливаем ингредиенты для обжарки — нарезаем лук, морковь, соленья, грибы, капусту, ветчину.
Как резать — дело хозяйское, у всех свой стандарт и привычки. Грибы, как обычно, были замочены с вечера. Огурцы, конечно же, необходимо ошкурить.
В нагретое растительное масло бросаем чеснок и лавровый лист. Как только пойдёт запах, закладываем лук, пассеруем до светло-жёлтого цвета, затем морковь, через пять минут грибы. Достаточно часто и интенсивно помешиваем.
Минут через пять-семь закладываем огурцы и капусту. Хорошенько перемешиваем, даём попариться. Закладываем томатную пасту, опять тщательно перемешиваем, чтобы разошлась. Добавляем орегано и паприку, кладём ветчину. Заливаем всю эту красоту парой половников грибного настоя и тушим на медленном огне минут пятнадцать. Можно также добавить полстакана огуречного рассола.
Пока тушится, доводим до начала кипения заранее сваренный бульон. Перекладываем готовую заправку в пустую кастрюлю, разводим бульоном до той степени густоты, которая вас устраивает. Затем варим полчаса на медленном огне.
Ну а пока варится, открываем заветную баночку с грибами. Извлекаем около половины и режем каждый кусочек на две-три части, дабы было удобно есть. Закладываем в кастрюлю. За десять минут до окончания варки добавляем оливки и каперсы. Мне лично соль не потребовалась вообще, но если сочтёте нужным — можете посолить.
Наверное, излишне напоминать, что для полноты вкуса солянка непременно должна настояться. Приятного аппетита, хороших выходных и спасибо за внимание.
