Знаете, что общего между сыром и вином?
Конечно, их объединяет гастрономический союз взаимного сочетания. Но не только это.
Так же, как свойства и качества вин, свойства и качества сыров тесным образом связаны с местностью, в которой они произведены. Можно сказать, что эта связь у сыра даже теснее: если вкус вин зависит от года производства, то вкус сыра может определяться несколькими днями, в которые было собрано молоко для него. Более того, из молока, полученного от одних и тех же коров в разное время года, могут получаться разные сорта сыра. Ярким примером является сыр «Канталь». Для его производства используют «зимнее» молоко, получаемое с 15 ноября до 15 апреля, когда животных кормят сеном. Летнее же молоко используется для изготовления сыра «Салер», также являющегося одним из старейших европейских сыров.
Связь сыра с регионом производства определяется не только мастерством местных сыроделов. Важнейшую роль играет климат и состав почвы и порода скота. В это оказывает влияние на качество молока: его аромат, оттенки вкуса, жирность. Неслучайно среди документов, регламентирующих деятельность сыроделов, встречаются и те, что определяют состав кормов, которые следует скармливать скоту, дающему молоко для выработки того или иного сорта сыра. В свою очередь качества молока, в том числе его жирность, диктуют оптимальные технологии переработки.
Даже традиционный способ формовки и упаковки сыра определялся некогда ресурсами того региона, в котором он производился. В зависимости от того, что было под рукой у сыродела, сырную массу клали для отстаивания и в глиняные ёмкости, и в каменные чаши, и в корзинки из прутьев, трав или коры, и в матерчатые мешочки. Нередко эти материалы передавали сыру дополнительные особенности вкуса, со временем ставшие характерными чертами сорта. Предназначенные для вызревания головки сыра также хранили по-разному и в разных условиях: их заворачивали в листья, кору, ткань, окунали в воск, посыпали золой, раскладывали в подвалах и пещерах, подвешивали к стропилам пастушьих хижин.
Во времена первичного становления сыроделия в Европе способы и сроки выдержки сыров тоже зачастую определялись особенностями местности. Например, сыр из молока коров, пасшихся на альпийских лугах, выдерживался дольше не по прихоти сыроделов, а потому что молоко, получаемое ежедневно, необходимо было сохранить до того момента, когда стадо в конце лета спустится в долину. Поэтому головки знаменитого швейцарского сыра до сих пор являются едва ли не самыми крупными в мире. Их вес колеблется от 75 до 100 кг. Кстати, по одной из версий, традиции формовать сыр именно в большое «сырное колёсо» пошла именно из Швейцарии, где транспортировка сырной головки весом практически в центнер могла осуществляться только перекатываем. Во многих сыродельческих регионах и сегодня проходят соревнования по скатыванию сырных головок со склона на скорость. Возвращаясь к срокам вызревания стоит отметить и те сорта сыра, которые изготавливались в долинах, где в жаркий сезон сложно было найти прохладное место для вызревания сыра, поэтому сырные головки были меньше и выдерживались не так долго.
Стоит ли после этого удивляться, что при столь тесной связи с местом своего производства многие сыры, знаменитые сегодня на весь мир, навсегда запечатлели в названии своё географическое происхождение?
«Эмменталер» готовили в долине реки Эмме, протекающей в швейцарском кантоне Берн; «Грюйер» в округе Грюйер кантона Фрибур; «Эдам» (как и «Гауда») созданы в одноимённых голландских городах; английский «Чеддер» назван так по имени городка в графстве Сомерсет, где его впервые изготовили в конце XVI века; «Пармезан», или, как его называют знатоки, «Пармиджано-Реджано» был впервые получен в окрестностях Пармы; название знаменитому «Рокфору» дало небольшое французское местечко Рокфор-сюр-Сулзон; а не менее знаменитой «Горгонзоле» – городок недалеко Милана. А сколько ещё крошечных деревушек и городков Италии, Франции, Швейцарии, Дании, Нидерландов, Англии увековечили себя в названии изготавливаемых в них сыров!
Сегодня в некоторых странах, например, во Франции и Швейцарии, соответствие названия сыра истинному региону его происхождения контролируется на законодательном уровне. Производители соответствующего региона вправе получить специальные сертификаты АОС (от фр. Appellation d’origine contro^lee), выдаваемые Министерством сельского хозяйства, которые гарантируют, что данный продукт произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил.
Немало «географических» названий и у сыров, традиционно производимых на территории нашей страны. Достаточно вспомнить такие сорта, как всем с детства знакомые «Адыгейский», «Угличский», «Ярославский», «Пошехонский», «Костромской», ну и, конечно, «Российский» – самый популярный в нашей стране сорт сыра.
Более того, в России есть аналог сертификата AOC, регламентирующих производство некоторых видов сыров в строго определенном регионе и в строго определенных условиях. Этот сертификат называется НМПТ (наименование мест происхождения товаров). На сегодняшний день на сайте Роспатента можно найти 3 наименования сыра, защищённые таким сертификатом. Это «Ярославский», «Угличский» и «Бузулукский» сыры. Уникальность их рецептов, ингредиентов и технологий производства позволяют сохранить тот самый узнаваемый вкус сыра, бережно сохраненный сквозь десятилетия.
#сыр #сыроварня #сыроварение #сыроделие #сыровар #натуральныйсыр #настоящийсыр #историясыроделия #историясыроварения #историясыра
