900 лет лет этот сыр варят в итальянской Эмилии-Романье по рецепту монахов цистерианцев и бенедектинцев. Его пытаются повторять во всех уголках мира, но это никому не удаётся сделать.
Состав пармезана остаётся неизменен: молоко, вода, сычужный фермент (его получают из желудка телят и используют для свёртывания молока и получения творожного сгустка сыровары всего мира с незапамятных времён), соль. И много-много терпения. Как и при монахах, сыр продолжают делать вручную.
Немного истории
Монастыри были расположены на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia). Название этих провинций и дало имя сыру – пармиджано реджано. Отличный тёплый и влажный климат и большое количество пастбищ способствовало появлению больших излишков молока на фермах монастырей. Монахи задумались над рецептурой молочного продукта длительного хранения и сумели совместить несовместимое – получили натуральный молочный продукт, которому сам Бог велел быть скоропортящимся, способный храниться больше трёх лет без консервантов. Ни один другой сыр столько сохраняться не может.
А в 1245 году некая состоятельная генуэзка составила закладную на свой дом ради оплаты поставок 25 кг сыра в год. Сыр производился в Парме и на латыни назывался caseus parmensis. Это считается первым документально зафиксированным упоминанием о пармезане.
До XVI века монахи сохраняли монополию на производство сыра и продавали его по всей Италии. Затем рецептура распространилась по Европе, особенно полюбившись в Германии и Франции. Монополия оказалась под угрозой, и в 1612 году герцог Пармский определил список мест, где разрешалось использование слова Парма. С тех пор установилось французское название сыра – пармезан, т.е. из Пармы. К 2004 году в мире насчитывалось более 500 производителей сыра под названием «Пармезан». Но к 2008 году Европейский суд вынес решение, согласно которому именоваться так может только сыр, произведённый в северных регионах Италии. Их всего пять: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья.
Великие ценители великого сыра
- В 1344 году Джованни Боккаччо в одной из новелл «Декамерона» упоминает об использовании тёртого пармезана для макарон и равиоли;
- Мольер открыл собственный рецепт здоровья и долголетия – 3 стакана портвейна в день и 32 граммов Пармезана. И даже находясь при смерти, он просил принести ему пластинку любимого сыра;
- Казанова в своих мемуарах отмечает, что был не только великим любовником, но и прекрасным кулинаром: многочисленные дамы ценили его блюда, сдобренные пармезаном, не меньше, чем изысканные подарки;
- Наполеона с пармезаном познакомила его вторая жена Мария-Луиза Австрийская. Император был без ума от варёной фасоли, щедро посыпанной этим сыром;
- а гости Александра Дюма были без ума от его макарон под помидорным соусом с травами и формаджио (так именуют пармезан итальянцы);
- Екатерину Великую частенько приглашал на обед Григорий Потёмкин. Среди блюд почётное место занимала «похлёбка из рябцев с каштанами и пармезаном»;
- в Америке популяризатором пармезана стал третий президент страны Томас Джефферсон;
- а вот что пишет о любви Гоголя к итальянскому сыру Сергей Аксаков: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь… вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». Другой знакомый Гоголя, писатель Вячеслав Пьецух, в цикле «Рассуждения о писателях» говорит: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном…»
Пармезановое молоко
К содержанию и питанию коров предъявляются высокие требования – так было, есть и будет всегда. Коровы едят только свежие местные травы, сено, семена и крупы. Силос им не дают. Особое внимание уделяют чистоте доильных аппаратов, рук и вымени. Молоко постоянно проверяют на наличие антибиотиков: в пробирке смешивают немного земли и агара – продукта, получаемого из морских водорослей. Он чувствителен к антибактериальным веществам и синеет, если вступает в реакцию с антибиотиком. Производители шутят, что их коровы дают специальное пармезановое молоко.
Молоко вечерней дойки по утрам на сыроварню доставляют с ферм, многие из которых существуют не один век. Килограмм сыра получается из 16 литров молока, на стандартную голову весом 35-40 кг требуется примерно 550 литров самого высококачественного молока.
