Нутрициолог Елизавета Гильман выпустила книгу о непростых взаимоотношениях человека с едой. «Город Онлайн» с разрешения издательства публикует отрывок о мифах в правильном питании. Майонез и правда такой вредный, как принято считать? Почему натуральное не значит качественное?
Миф: Майонез убивает
Майонез принято презирать. Кто-то делает это открыто, полностью исключая «страшный» продукт из рациона, а кто-то подспудно: вроде и продолжает есть оливье, но при этом испытывает тревогу или даже скрывает этот факт.
Чтобы узнать, действительно ли так вреден майонез, предлагаю посмотреть на его состав. В магазинном соусе будет примерно такой набор: растительное масло (70%), вода, яичный желток, уксус, сахар, соль, лимонный сок, горчичное масло. Да, бывает майонез с консервантами, красителями и стабилизаторами, но и они безобидны.
«Но майонез очень калорийный!» — скажете вы. Не больше (а порой даже меньше), чем многие растительные масла. В оливковом, например, 884 ккал на 100 г, а в майонезе — только 680 ккал. Признаю, в майонезе может быть много соли, но и это не повод панически его бояться.
Домашний лучше? Не обязательно. Промышленный майонез производится в санитарных условиях и проходит жёсткий контроль. И может быть, интересно попробовать сделать майонез дома. Но качество яиц и масла, чистота приборов для смешивания и консистенция остаются на вашей совести. Скорее всего, вам не удастся достичь той же текстуры и вкуса, как у магазинного.
Я ни в коем случае не призываю использовать майонез повсеместно, заливая им все блюда. Это как минимум невкусно (хотя кто-то может поспорить со мной на этот счёт). Питаться надо разнообразно, в том числе используя разные соусы.
Майонез не зря стал кулинарной классикой — это безопасный и вкусный продукт. Если вам не нравится его вкус — это одно, и совсем другое — отказываться от майонеза из страха перед его «плохим» составом или калорийностью, и уж тем более из-за общественного мнения на этот счёт.
Миф: Еда должна быть натуральной
В наше время очень распространено мнение о том, что если продукт натуральный, значит, он полезный. «Натуральный» означает для нас «надёжный», «цельный», «не переработанный». Для многих употребление «натуральных продуктов» — искренняя попытка поступать правильно.
Но что такое натуральный продукт? Что определяет натуральность? На этот вопрос на самом деле очень сложно ответить. В питании этот термин по-разному используется в разных диетах. Например, в веганстве употребление коровьего молока считается неестественным и ненатуральным, поскольку мы единственный вид, который пьёт молоко другого животного. В низкоуглеводной доктрине процесс рафинирования круп считается неестественным. В сыроедении термическая обработка — убийство овощей, оскорбление натуральности. При таком количестве противоречивых представлений о том, что натурально и ненатурально, правильного определения нет.
Учёный Алан Левиновиц говорит в своей книге Natural, что само определение натуральности и естественности очень неточно. Он также поясняет, что «натуральный» — это почти религиозный термин, синоним слова «святой». Все ненатуральные действия рассматриваются как нарушение заповедей природы.
По определению все ненатуральное — это синтетическое, искусственное, сфабрикованное, манипулируемое, изобретенное нами, а не природой. Люди, сидящие на диете, должны есть только «настоящие» и натуральные продукты, а не искусственные или обработанные. «Хорошие», «здоровые» и «натуральные» продукты обычно противопоставляются «плохим», «нездоровым» и «искусственным». Черно-белое мышление о естественном и неестественном — это фундамент, на котором строится мораль диет. Маркетинг этим злоупотребляет. Задумайтесь, сколько раз вы, увидев слово «натуральный» на упаковке, выбирали именно этот продукт?
Многие диеты противоречат собственным правилам о натуральности. Например, концепция чистого питания не считает достойными обработанные продукты, но при этом порошки из суперфудов превозносит, несмотря на высокий уровень их переработки. Обращение к натуральным продуктам — это желание вернуться к более простым временам, когда люди ели только то, что было дано природой, а не лабораторией. Когда нам всё понятно, мы чувствуем себя в безопасности.
С натуральными продуктами всё просто: они растут из земли, и мы готовим их, используя традиционные методы, которые люди использовали испокон веков. А потом пришли современные технологии и «испортили» способы приготовления пищи — микроволнами, химикатами и другими «искусственными» новшествами. Но археологические и генетические данные показывают, что человек — невероятно адаптивный и гибкий вид. Мы всеядны. То, что наши предки не ели голубику в декабре и не пользовались мультиварками, ничего не значит. Они и иностранные языки не изучали, и мезотерапию не делали — но это не значит, что мы должны от всего этого отказаться и вернуться к истокам.
Считать, что природное — хорошо, а искусственное — плохо — типичная логическая ошибка. «Натуральный» совсем не значит полезный, безопасный и эффективный. Ложное предположение вида «натуральное — значит хорошее» в науке имеет название «апелляция к природе». Неверно полагать, что естественное происхождение чего-либо означает его полезность и безопасность. Мышьяк, цианид, токсин ботулизма, ядовитый плющ — натуральны, но ядовиты. Натуральность продукта ничего не говорит нам о его качестве и пищевой ценности.
Органические продукты считаются более полезными для здоровья, потому что для их производства используются натуральные пестициды. Но нет никаких доказательств, что натуральные яды чем-то лучше искусственных, более того, некоторые натуральные пестициды более токсичны. Нет чёткой взаимосвязи между натуральностью и токсичностью. Существует так много естественных вещей, которые могут причинить нам вред или даже убить, например яды или аллергические реакции на простые продукты.
А теперь подумайте о некоторых ненатуральных вещах и процессах в нашей повседневной жизни: медицинских препаратах, холодильниках, электричестве, контрацептивах, транспорте, пастеризации. Все они делают нашу жизнь легче и безопаснее, хотя ненатуральны. Они придуманы и сделаны человеком. Конечно, люди используют слово «натуральный», не особо задумываясь над философскими вопросами и логическими ошибками.
У многих из нас есть знакомые и друзья, которые с опаской относятся к достижениям пищевых технологий. На самом деле мы никогда не достигали такого уровня безопасности в питании, как сегодня. Благодаря науке качество и безопасность продуктов сегодня выше, чем когда-либо.
Две тысячи лет назад не существовало никаких проверяющих органов, да и материалов для приготовления и хранения пищи было гораздо меньше и некоторые были опасны. Например, свинец использовался не только в водопроводных трубах, но также в горшках и котлах: тогда просто не знали, что он опасен. Ни один обед или ужин в Древнем Риме не прошел бы проверку согласно сегодняшним стандартам безопасности. Люди там употребляли как минимум 250 мкг свинца в день, а это в 20 раз больше, чем дозволенные Американским управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration, FDA) 12,5 мкг136.
Несмотря на то, что наука постоянно работает над повышением безопасности продуктов питания, мы все равно находим причины бояться еды и с подозрением относимся к новым технологиям.
Многие люди, например, считают, что все Е-добавки вредны. На самом деле многие из этих кодировок означают витамины и минералы: Е300 — витамин С, Е375 — витамин В3 , E330 — лимонная кислота, E101 — витамин В2 (рибофлавин), E306 — витамин Е, Е100 — куркумин. Е-коды проходят тщательный контроль на безопасность. В продукт добавляется только допустимая норма, и то она в разы ниже, чем доза, из-за которой могут происходить какие-то изменения. Если пищевая добавка произведена в лаборатории, она не только не вредна, но и помогает сделать продукт безопаснее и долговечнее.
В 2016 году FDA обратилось к населению с вопросом, что люди подразумевают под словом «натуральный». Данные показали, что более половины американцев предпочитают «полностью натуральную» пищу. Аналитики рынка даже обнаружили, что «натуральный» продукт привлекает даже больше, чем «органический».
По комментариям людей было видно, что их предпочтения имеют религиозную природу. Некоторые комментарии были явно вдохновлены верой: «Натуральный ингредиент — это тот, который был создан Богом». Искусственные ароматизаторы часто химически идентичны натуральным, так что наш организм не сумеет отличить одни от других.
Является вкус натуральным или созданным в лаборатории, не имеет значения, когда речь идет о пользе и безопасности. Ароматизаторы, изготовленные в контролируемых лабораторных условиях, проходят строгие проверки на каждом этапе и поэтому часто являются продуктами более высокого качества, чем их природные аналоги.
Нет ничего «естественного» в том, как мы живём и что едим. Ни один из продуктов сейчас не похож на то, что раньше можно было найти в дикой природе. На протяжении сотен или тысяч лет человечество выборочно разводило растения и животных, чтобы развить желаемые характеристики. Первых охотников и собирателей удивили бы и чудовищно большие овощи и фрукты на рынках, и фермерские куры на самых экологичных фермах с кондиционерами и ионизаторами воды.
Философ Джон Стюарт Милль сказал прямо: «“Натуральный” и другие производные от него слова… являются одним из самых обширных источников ложной философии и ложной морали». Обращением к природе и натуральности настолько часто злоупотребляют, что оно заслужило статус неформального заблуждения. Называть еду натуральной бессмысленно и бесполезно.
