Доброго времени суток уважаемые читатели, хочу поделиться с вами опытом по изготовлению знаменитого Итальянского ликера. Третий выпуск рубрики.
Самбука, входит в число фаворитов в напитках моего производства. Несмотря на то, что некоторым он напоминает анисовые капли от простуды из детства, купаж этого алкоголя очень гармоничен. Существует масса вариаций изготовления, я нашел для себя свой любимый вкус в рецепте "самбука кофейная".
Парадокс, но кофейных ноток в готовом продукте практически не будет (несмотря на наличие в составе настойки хорошего количества зерен кофе), будет полнота вкуса, сильные противопростудные свойства, и ароматные коктейли.
Специи, травы и растительные компоненты лучше брать в фольгированных упаковках, чем свежее- тем лучше. Я покупаю обычно в двух местах: проверенном магазине индийских специй, и на маркетплейсах в интернете (там кстати можно изучить отзывы, и выбрать лучшего поставщика).
Спиртовая составляющая спирт-ректификат собственного производства разбавленный до 50% спиртуозности, но зерновой или виноградный дистиллят ничуть не хуже. Ингредиенты в рецепте указаны в расчете на 2 литра спирта 50%.
Итак нам понадобятся:
- Спирт 50%- 2 литра
- Анис (зерна)- 100 грамм
- Бадьян целый- 50 грамм
- Бузина черная (сушеный цвет)- 50 грамм
- Солодка (сушеный измельченный корень)- 4 грамма
- Цедра лимона свежая- 7 грамм
- Кардамон (коробочки)- 4 грамма
- Кофейные зерна средней обжарки (арабика)- 60 штук
Отвешиваем поточнее все составляющие (например с помощью ювелирных весов), зерна кофе дробим (молоть не надо).
Засыпаем все в банку со спиртом, хорошенько взбалтываем, и закрываем вакуумной крышкой ВАКС для быстрого экстрагирования.
С непривычки может показаться, что количество растительного компонента в настойке велико. На самом деле все в порядке). Готовый напиток будет оптимальной насыщенности, к тому же вы всегда можете разбавить самбуку в коктейле.
Теперь ставим нашу банку в прохладное темное место на неделю, ежедневно взбалтывая, и проверяя вакуумную крышку на герметичность.
Внимание! До перегонки запрещается пробовать настойку (содержит яд- гликозид самбунигрин, который расщепляется при дистилляции)!
Дистилляция.
Через 7 дней настой приобретет коричневый цвет, вся "ботаника" осядет на дно плотным слоем. Теперь необходимо отфильтровать через ситечко и промыть чистой водой растительные компоненты (всего я использую около 5 литров воды). Весь бадьян возвращаю в куб (перегонка будет вместе с ним), остальную биомассу утилизирую.
Дистиллятор в режиме прямотока (потстилл), в спиртовой тракт ничего не вкладываем! Никаких медных сеток и прочего, они не нужны в данном случае, и только навредят.
Подключаю охлаждение и начинаю нагрев на среднем огне. Первые капли пошли на 77,6 градуса в баке, убавляю огонь на минимум и отбираю 50 мл головной фракции (очень концентрированная ароматика). Далее отбираем тело ориентируясь на температуру в кубе и крепость в струе. В процессе работы в помещении будет стоять отчетливый приятный "анисовый" аромат. От него кстати непросто отмыть оборудование потом, но через следующие пару "погонов" запах исчезнет, так что не стоит волноваться.
Внимание! Перегонять самбуку только на минимальной мощности, скорость отбора- быстрые капли иногда срывающиеся в струйку, иначе большая вероятность брызгоуноса и помутнения готового продукта. Заканчивать отбор необходимо при приближении температуры в кубе к 90 градусам, так же маркер- быстрое падение спиртуозности в струе (медленная скорость отбора позволит не прозевать этот момент) и начинающийся неприятный аромат "хвостов".
Хвостовую фракцию собираю на полной скорости нагрева, до 10 градусов спиртуозности в струе, она пойдет на ректификацию.
По итогу у меня получилось чуть больше 900 мл АРОМАТНЕЙШЕГО прозрачного напитка крепостью 63,4%.
Разбавление, и эксперимент с холодной вакуумной фильтрацией.
Теперь нужно разбавить нашу Самбуку до питьевой крепости (42-47%) мягкой водой. Для насыщенных ароматных дистиллятов (зерновые, на травах и специях) это весьма серьезный процесс, вызывающий опалесценцию (муть) при малейших ошибках. В такой концентрации эфирных масел любой ареометр будет неизбежно врать, так что разбавляем примерно, с запасом. Лучше пусть наша Самбука будет крепче и прозрачная, чем с некрасивой опалесценцией.
Стоит добавить что опалесценция никак не влияет на вкус, только на прозрачность и цвет напитка. Некоторые наоборот добиваются такого эффекта, но ликер Самбука в своей аутентичности прозрачен.
Есть такое мнение на форумах самогонщиков, что такие дистилляты нужно перед разбавлением нагревать до 40 градусов и затем вливать воду, якобы так можно предотвратить замутнение. Я пока так не делал, но метод интересный.
Итак 0,4 литра воды комнатной температуры тонкой струйкой добавляем в дистиллят... И получаем ее родную))) Молочного оттенка опалесценцию)). В предыдущие разы такого у меня не случалось. Причин может быть много, от более ароматных специй, и повышенного содержания "хвостов", до сильного искажения показаний ареометра, и вследствие ошибочного расчета. Теперь стоит задача вернуть напитку прозрачность!
Сделать это можно разными способами:
1. Увеличить крепость добавив спирта.
2. Отстоять несколько месяцев с последующим декантированием.
3. Провести холодную вакуумную фильтрацию.
4. Нагревать перед подачей напиток до 40 градусов.
Я вкратце рассмотрю метод холодной вакуумной фильтрации, как доступный, быстрый и недорогой способ поправить положение.
Нам понадобится набор ВАКС, капельница, шприц на 20 мл. Сверлим в крышке ВАКС отверстие диаметром 5 мм, плотно вставляем в него пластиковый штуцер капельницы предназначенный под иглу. Обрезаем капельницу на необходимую длину, и насаживаем противоположный конец на носик шприца (предварительно удалив из шприца поршень.) Все! Система готова)). Теперь необходимо емкость с ликером охладить в морозилке до -10...-15 градусов, для отверждения маслянистых фракций.
После чего набиваем (не очень плотно) верхнюю часть шприца обычной медицинской ватой, и опускаем ее в нашу, требующую фильтрации Самбуку. Крышку ВАКС с установленной капельницей, ставим на чистую приемную емкость, и создаем в ней разрежение откачивая воздух насосом. Наш ликер начинает засасываться в приемную емкость попутно фильтруясь через вату.
Такой нехитрый метод дает отличные результаты!
Заключение.
Я сразу признаюсь, что результаты такой фильтрации на ликере Самбука мне не понравились. Очень эффективно, но вся ароматика осталась в банке с маслами).
По этой причине смешал все обратно, и отправил самбуку на отдых в течении 2 месяцев, после чего декантировал с небольшого осадка тонкой трубкой. Весь букет вкуса и запаха сохранен! Напиток прозрачен как и требовалось.
На основе ликера можно делать коктейль с поджиганием и вдыханием паров. Но лучше всего Самбука заходит в холодное время года в разогретом до 40-45 градусов виде.
Хорошо сочетается со сливочными сырами, кофейными зернами, горьким шоколадом.
Если вам был интересен процесс изготовления одного из легендарных алкогольных напитков мира, подпишитесь пожалуйста на мой канал)). Ведь уже в финальной стадии производство материала об Абсенте, кокосовом Малибу, сливочно-кофейном ликере Бейлиз...
