Я сыродел в самом начале пути, что я узнаю для себя-я рассказываю Вам, мои подписчики.
Вот был у меня вопрос по сыру, как получается он пластичным, масляным, со вкусовыми качествами приятными и привычными?
Если делать просто-нагрели, фермент внесли, зерно вымесили, в форму отправили и ждем оттока сыворотки, солим по разному, можно сверху, можно в рассол. И положили на вызревание. Что мы получим?
Нагрев был до 32 или чуть более и все. Зерно сформировалось. Если сразу употреблять этот сыр-то отлично, свежий, мягкий, но без особого вкуса. Просто сыр.
Если оставить его на вызревание, ну хотя бы на месяц, на пару недель. Что будет?
Он постепенно будет терять влагу, усыхать. В зависимости от того как активно вы отжимали от него сыворотку, он будет более или менее ломким. Почему?
Под воздействием молочной кислоты кальциевые и фосфорные соли переходят в раствор, в следствии чего понижается вязкость сырной массы.
А во время второго нагрева изменяются свойства сырных зерен. При нагревании до 45-50 град.С повышается клейкость сырной массы.
Так вот, для меня появился ответ на вопрос - как сварить определенный сыр?
Я для себя разделила сыры на три группы, очень условно и крупно, внутри каждой группы есть много видов.
1.Сычужные.
1.1. Обработка со вторым нагреванием с высокой температурой 50-60 град. Это будут сыры с тянущейся структурой, моцарелла, чечилл, сулугуни. Они имеют плотную и тянущуюся структуру и маслянистый вкус.
1.2. Обработка без второго нагревания. Это свежие сыры, самопрессующиеся. Они могут быть рассольными, брынза, созревающими при участии сырной слизи и плесени на поверхности, рокфор, долгое выдерживание в камере и потеря влаги, пармезан. В таких сырах не меняется свойство сырного зерна, оно просто прессуется друг с другом и под воздействием внешних факторов получается разный вкус. Это может быть и сыр с плесенью, под которой работают другие бактерии и внутри он будет мягким, а может быть и сыр с коркой, внутри он будет твердым. Вариантов много.
2.Кисломолочные сыры.
Это самый простой сыр, внесли в молоко кислоту и получили сгусток сырный. Такой сыр можно пожарить, будет красивый ломтик с корочкой. Например, сыр Панир. Нужно молоко, лимонный сок и соль. Этот сыр надо употреблять сразу. Не надо путать его с творогом, творог не пожарите. Хотя кажется, что процесс один, кислота. Нет, разные химические процессы. В молоке есть альбумин и казеин. Так вот, альбумин жидок при комнатной температуре, а при нагревании делается твердым. При приготовлении творога сгущается казеин, а альбумин остается в сыворотке. При высокой температуре альбумин переходит в твердую фазу и мы получаем сыр панир, который можно жарить.
Всем рекомендую пробовать разные варианты при варке сыра. Не смотрите на рецепты, читайте теорию. Когда поймете почему молоко превращается в сыр или творог, тогда можно делать разные варианты сыра. Теория процесса здесь главное.
Можно взять рецепт и следовать ему. А скорее всего ничего не получится, ну кроме самых простых, кисломолочных. А почему? А потому, что молоко может быть не то, фермент внесли либо больше, либо меньше, закваски - еще та проблема. И что то сразу не пошло, а вы и не заметили и дальше продолжаете делать.
Я все это прошла на своем пути. И продолжаю учиться.
