Часто мы слышим вопрос - что же такое в итоге растворимый кофе?
Здесь я разложу все по полочкам и расскажу все об этом напитке.
Как бы странно это ни звучало, но растворимый кофе — это настоящий кофе. По вкусу он не похож на нечто натуральное, тем не менее когда-то давно, как и любой другой кофе, рос на кофейном дереве. Из-за неорганической обработки, которой подвергается растворимый кофе, пропадают все его вкусовые и ароматические оттенки. К тому же обычно его производят из некачественного зерна.
Приготовление каждой чашки кофе — кропотливый и деликатный процесс, поскольку его вкус быстро улетучивается, и оценить его по достоинству можно лишь в первые несколько секунд. Если же он успеет застояться или закипеть, то исчезнут многие нюансы вкуса, кофе станет мутным, а аромат — невыразительным.
Eсли бы еще кофе никогда не выдыхался, всегда выходил одинаково вкусным, заварить его мог любой ребенок, а добиться желаемой крепости можно было путем простейших манипуляций, и еще чтобы при этом он занимал как можно меньше места на кухне...
Именно такие грандиозные планы были у Дэвида Стренга, когда тот создавал компанию Strang’s Coffee, представившую миру первый растворимый гранулированный кофе в 1890 году.
Стренг использовал сухой горячий воздух для того чтобы удалить из сваренного кофе всю влагу. В результате остался только затвердевший слой кофейной гущи, который он размолол на более мелкие кусочки, растворимые в воде. Сама идея была весьма перспективной и изобретательной, подтолкнув другие компании взяться за эту проблему и начать поиски новых, удобных способов приготовления кофе в домашних условиях.
Так, в результате подобных опытов в 1910 году появился Red E Coffee (созвучно с англ. Ready — «готовый») Джорджа Константа Вашингтона, доминировавший на рынке растворимого кофе вплоть до появления Nescafe — самого известного бренда растворимого кофе в мире.
А началось все в 1938 году, когда правительство Бразилии обратилось к компании Nestle с просьбой помочь им решить проблему с излишком кофейного зерна. Продукт представлял собой смесь сахара и сухого кофейного осадка и имел феноменальный успех.
Одна из причин популярности – Вторая мировая война: растворимый кофе полюбился солдатам, потому что он долго хранился и его было просто готовить.
В послевоенные годы этот продукт можно было обнаружить почти на любой кухне мира. Пик популярности растворимого кофе пришелся на 1970-е годы: на его производство уходило более трети всего импортируемого в США зерна.
После Второй мировой войны получил распространение принципиально новый способ обработки продуктов — сублимационная сушка, позволявшая сушить кофе при более низких температурах и значительно быстрее, в результате чего вкус не успевал исчезнуть полностью. Именно эта технология наравне с распылительной сушкой используется сегодня для производства растворимого кофе.
Но какой бы метод ни был выбран, кофе сначала обжаривают и измельчают. Затем вода при помощи насосов поступает в пять-семь огромных колонн. В каждой из них содержимся кофе определенной степени экстракции, и по мере того как вода проходит через эти колонны (от самого свежего кофе до самого старого), температура понижается, при этом сохраняются все ключевые компоненты.
Это самый эффективный на сегодняшний день способ экстракции вкуса из молотого кофе.
На следующем этапе сушки происходит повышение концентрации полученного экстракта (процент сухого вещества составляет теперь 40%) Такой результат можно получить двумя способами.
Самый простой (и при этом самый разрушительный для кофе) — простой нагрев и выпаривание.
Второй вариант — поместить кофе в огромную центрифугу, в которой тяжелые (содержащие вкус) компоненты будут отделены от легких (содержащих влагу).
Наконец существует еще один способ — частичная заморозка раствора. При этом вода превращается в кристаллики льда, которые можно отделить от кофейной гущи при помощи специального оборудования, пока с кофе производят все эти манипуляции, воздушное пространство вокруг кофе заполняется азотом и (или) углекислым газом, а кислород при этом вытесняется, что позволяет частично сохранить вкус кофе.
Затем получившийся концентрат перерабатывают при помощи одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй».
«Спрей драй» подразумевает распыление концентрированного экстракта над потоком горячего воздуха (принцип - как у фена или спрея для волос). Частички кофе в облаке распыленного концентрата действительно крошечные, но когда горячий воздух их «захватывает», они высыхают и превращаются во внушительную горку рассыпчатой коричневой пудры. Эту «пудру» затем вновь распыляют, теперь уже во влажном горячем воздухе, в результате чего частички кофе намокают и прикрепляются друг к другу, образуя таким образом всем нам знакомые «гранулы» кофе.
Метод «фриз драй» чуть более щадяще обращается с материалом. Концентрированный экстракт кофе сначала очень быстро охлаждают до -40 градусов (за 1-2 минуты). При столь низкой температуре кофе оказывается ниже своей тройной точки, т. е. ниже такой температуры, при которой жидкость может одновременно существовать в виде всех трех фаз. Это крайне важно, поскольку на следующем этапе из концентрата путем сублимации будет удалена именно замороженная вода (т.е. не путем растапливания, а путем выпаривания). Это происходит благодаря резкому понижению давления внутри сублиматора при параллельном повышении температуры в зависимости от выбранного метода это может происходить на разных стадиях, но суть процесса одна — необходимо избавиться от влаги, сохранив только сухое вещество.
Сухой кофе все же содержит около 1 % влаги, но по сравнению с другими продуктами, существующими в природе, это очень мало. Именно благодаря тому, что растворимый кофе почти полностью обезвожен, его можно хранить очень долго. Но это также означает, что его необходимо постоянно хранить в герметичной упаковке, чтобы он не впитывал содержащуюся в воздухе влагу.
Трудно сказать, с чем связан столь посредственный вкус растворимого кофе, который всем нам хорошо знаком: с технологией его производства или все же с качеством используемого зерна. Пока что, однако, растворимый Спешелти кофе почти не представлен на полках супермаркетов. Потребители растворимого кофе вряд ли станут платить в пять раз больше, чем привыкли, а гурманы не изменят своим предпочтениям в наслаждении свежесвареным ароматным молотым кофе.
(по материалам «Большой книги кофе» Т.Стивенсона).
