Когда ко мне обращаются с просьбой обновить меню (потому что старое плохо продается и не приносит денег), часто на самом деле проблема кроется совсем в другом, а не в изменении состава блюд.
И когда берусь за дело, убеждаюсь еще раз, что обычным обновлением не обходится, потому что начинают из всех щелей лезть, скелеты, которые были спрятаны по всем холодильникам:
1. Неправильная работа с поставщиками
Что влечет за собой: слишком завышенные себестоимости, перебои с поставками, прыгающее качество продуктов
2. Кухня и зал грызутся между собой, что негативно влияет на работу с гостями, скорости отдачи блюд и взаимопониманию в коллективе.
3. Незнание техник приготовления, шикарный ростбиф можно сделать не из вырезки, тем самым снизить себестоимость, и даже повысить качество.
4. Запутанный заготовительный ряд, так как ребята пытались заново изобрести велосипед, что привело их к походу в такие дебри, из которых, уже не выбраться.
5. Неправильная расстановка оборудования на кухне.
Элементарно не удобно работать. Отсутствие правильной эргономики на кухне, убивает 10%-30% скорости отдачи блюд, и повышает общую нервозность поваров вовремя запары.
6. Непонимание поваров как должны быть распределены заготовки по станции.
Для личного удобства и повышения производительности в целом.
7. Отсутствие чек листов.
Все голове! В голове сейчас только инста, и тик ток у многих.
Чек-листы сейчас просто необходимость.
8. Отсутствие в общем доступе напоминалок, к технологии приготовления заготовок.
Чаще слышу, как на одном человеке завязаны ключевые заготовки.
Человек выпадает и все вся кухня в ступоре.
И в конечном итоге, я не меню обновляю, а настраиваю работу кухни в целом.
Работа с коллективом, перенастройка и перезапуск всех процессов, делюсь поставщиками, с которыми, работаю сам, налаживаю все вышеперечисленное.
И только после всех этих манипуляций кухня начинает работать в полную силу.