Ролики
ШЕФ АНДРЕЙ
104
подписчика
Немного рецептов,…
Ролики
Статьи
Многообразие созревания мяса
Многообразие, созревания На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них. 🔸Аква-созревание Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств...
Заблуждения при работе с мясом
1. Завалить жарочную поверхность стейками до отказа А потом думать почему мясо вареное
2. Кидать стейк на холодную сковороду И пытаться его потом от нее оторвать 3. Жарить стейк холодным, сразу из холодильника И почему-то не попасть в прожарку 4. Рибай купил на рынке и получил отличную подошву
5. Вскрыть упаковку после поставки И гадать почему мясо жесткое 6. Купил dry ager, и пожарил стейк как влажного вызревания И опять не попал в прожарку
7. Разрезал стейк сразу после жарки. А потом подтираешь тарелку салфетками 8. Дал стейку отдохнуть в фольге со сливочным маслом И потом ищешь, где корочка 9...
8 СКЕЛЕТОВ НА РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ
Когда ко мне обращаются с просьбой обновить меню (потому что старое плохо продается и не приносит денег), часто на самом деле проблема кроется совсем в другом, а не в изменении состава блюд. И когда берусь за дело, убеждаюсь еще раз, что обычным обновлением не обходится, потому что начинают из всех щелей лезть, скелеты, которые были спрятаны по всем холодильникам: 1. Неправильная работа с поставщиками Что влечет за собой: слишком завышенные себестоимости, перебои с поставками, прыгающее качество продуктов 2...
какой ваш любимый стейк?
1. Для идеального стейка не нужен открытый огонь Даже на самой обычной сковороде можно круто пожарить стейк, главное знать как 2. Сухое вызревание не лучше влажного Это абсолютно разные технологии. Вкус мяса также абсолютно разный. Сухое вызревание о тонкости вкуса, и не на каждый день. Не гонитесь слепо за модой, а смотрите в суть 3. Прожарка. Стейк должен быть прожарен одинаково по всему периметру, г не только в центре 4. Альтернатива не хуже премиалки. Альтернативные стейки не уступают по вкусовым качествам премиальным, а даже где-то и превосходят 5. Не все стейки нужно сювидить. Любой стейк можно приготовить без сювида. Правильно выдержать и привильно пожарить - вот и весь залог успеха 6. Мясо. Самое важное в стейках - это исходный продукт. Качество мяса на первом месте. Чем и как кормили животное, в каких условиях содержалось. От этого зависит то, что получаем на выходе. 7. Соль. Солить мясо нужно ДО жарки. И нет, влага из него не выйдет! Чем дольше мясо будет готовиться, тем раньше его нужно солить! 8. Маринад. Для стейков не использую маринад, потому что маринад убивает весь вкус мяса. Ровно также не советую к стейкам соуса. 9. Время приготовления. «Обжарить по 3-4 минуты с каждой стороны» ..... Это не так работает. Все индивидуально и зависит от толщины, структуры, и мраморности стейка. 10. Доставка. На доставку стейки должны идти только сырые. Не нужно жарить до более слабой прожарки, а потом доставлять в фольге Попросту мясо сварится и остынет как бы быстро не бегали ваши курьеры
Записки бывалого повара. 1.На комфортной кухне ты более продуктивен. Наличие оборудования очень сильно влияет на ежедневную работу. 2.Сомневаешься в свежести продукта - спиши его. 3.Нож должен быть острый всегда. 4.Чем больше ты знаешь, тем больше ты ценен. 5.Спать по 4 часа в сутки вообще не круто. 6.Не все повара действительно повара, для многих это просто работа. 7.He жалей деньги на книги, это инвестиции в самого себя. 8.Пробуй каждое блюдо, которое отдаёшь, вариант с пересолом есть всегда. 9.Хороший нож тот, который можешь себе позволить. 10.Не надейся на сменщика. Всегда сам все пересмотри. 11.Согласился, значит делай и не ной. 12.Кроме тебя самого, твоим развитием никто заниматься не будет. 13.Не успеваешь - приходи раньше. Планирование по времени очень мощный инструмент. 14.С первого раза ничего не получается, и это нормально. 15.Записывать нужно абсолютно все. 16.Неудобно стоит оборудование, переставь. 17.Хочешь отличаться - ищи единомышленников. И делай! 18.Не стесняйся спросить совет. 19.Больше читай. Даже, если из всей книги, полезного выписал 2%, это уже успех. 20.Больше пробуй. Карта вкусов - важнейший багаж за спиной у повара.
как проходит дегустация шеф повара
Что такое дегустация для нового проекта? Сейчас у меня период, когда я ищу новое место работы. Этап дегустации для меня сложнее всего, из-за некоторых моментов. НЕЗНАКОМКА Чужая кухня — это, наверное, как чужой автомобиль у автолюбителей. Ты не знаешь где и что лежит Постоянно задаешь кучу вопросов где то или это Не можешь спокойно передвигаться Все время осматриваешься по сторонам чтобы никого не задеть случайно ПРОДУКТОВАЯ ГОРА Перед дегустацией пишу список нужных мне продуктов для приготовления, и как правило тебе сваливают все в одну кучу. Очень сложно. Такие моменты навести порядок в продуктах...
меню в ресторане не приносит денег
Неработающее меню может быть в двух случаях: 1. Недостаточный спрос на еду. В этом случае может быть несколько явных причин: Плохое качество продуктов В погоне за низкой себестоимостью, недобросовестные люди закупают продукты «сомнительного»качества, тем самым отпугивают своих гостей. Неактуальность еды в данной локации Очень странно было бы запускать меню со свининой, в регионе, в котором ее не едят. Естественно найдется «свой гость», но конверсия будет невелика. Ценовая политика заведения Средний чек заведения складывается из: локации, покупательской способности и концепции заведения. В идеальном раскладке, лучше сделать маркетинговые исследования, перед стойкой ресторана 2...