Поздние говорушки - и дымчатые, и подогнутые, - строго делят грибников-пищевиков на два лагеря. Кто-то собирает и любит, особенно подчеркивая "душистость" урожайных осенних грибов. Кто-то отмахивается и смеется, поминая "катастрофу на складе парфюмерии". Иногда, нечасто, из второго лагеря можно перейти в первый. Есть один нюанс...
Осень в моих лесах - суровая пора говорушек. Конечно, начинается она не с них, а с опят: если всё хорошо, древние Засеки на пару недель превращаются в некий аналог московского лесопарка: "ау", "ку-ку", "Халя! Валя!" - в общем, вот это вот всё, и каждому хватает. Места тут подходящие: дуб, липа - первичный, в общем, лес, остаток глобального широколиственного массива.
Но опята - продукт скоропроходящий. Неделя, много две - и "пышное природы увяданье" продолжается под совсем другой аккомпанемент. На манеж выходят говорушки!
Дымчатая говорушка, "дымка" (Clitocybe nebularis) впервые была мне дана в ощущениях где-то на стыке веков, когда я решил стряхнуть пыль с детского увлечения грибами; интересный выдался сезон - всё вокруг такое новое, едва знакомое, но узнаваемое. Принёс с опушки развесистые грибы дымчатого окраса, сверил по книжке - вот ты какая, дымчатая говорушка! Пожелав совместить полезное с приятным, решил находкой же и отобедать, поставил на огонь - и через три минуты дом заволокло ароматом розового масла. Густым и липким.
В книге было и про это, но я не представлял, что вот - прямо до такой степени!..
На вкус оказалось пристойно, никакого привкуса одеколона (отвар надо сливать), но грибы, во-первых, невероятным образом уварились, а во-вторых - ну серьёзно? авария на парфюмерной фабрике? В общем, к сбору этот урожайный и красивый гриб никоим образом не располагал.
Год прошел или два - и я познакомился с другой нашей осенней говорушкой. (В смысле, из "промысловых" видов, простых-то говорушек тьма). Говорушка подогнутая (Infundibulicybe geotropa). Тоже узнаётся с первого взгляда, но встречается гораздо реже и впечатление оставляет куда более величественное. Молодые "геотропы" - как великанские заклёпки: толстенные ноги, аккуратные шляпки именно такой формы, что рука сама тянется к кувалде. Когда подогнутые говорушки только показываются, хочется бродить по лесу и забивать их обратно. Потом, конечно, они распускаются и эффект исчезает. Если, конечно, без заморозков: так и могут остаться заклёпками на всю жизнь.
Тоже не удержался от пробы. В сравнении с "дымкой" - единство и борьба противоположностей. Тоже с цветочно-парфюмерной отдушкой, но без излишеств. Почти не увариваются. Жесткие до приятной резинистости, вкус - яркий, специфический. В ассорти не годятся - уж слишком агрессивны. А на "моноблюдо" поди еще набери.
В общем, подогнутая говорушка пошла в отказ вслед за дымчатой. По совершенно противоположным причинам.
...А минувшей осенью я взял да и набрал - и тех, и других. Не знаю даже, с чего бы. Просто - долгие октябрьские вечера, чем-то же надо заниматься. Вот и принес однажды корзину дымчатых и пакет подогнутых, в соотношении где-то 4:1 - дай, думаю, позанимаюсь...
Отварил всё вместе, слил "бульон", промыл холодной водой - ушла и парфюмерия, будто не бывало. На скорую руку состряпал маринад - довольно мягкий, безо всяких ужасов вроде гвоздики, и не сладкий, потому что в самих грибах достаточно сладости. Немного уксуса - ровно чтоб не испортились раньше времени, - и на хранение.
Открываю банку... нет, с уксусом, пожалуй, недолёт вышел: под крышкой - плотная шапка плесени. Ладно, плесень тоже гриб... убираю аккуратно, она не рассыпается, потому что за четыре месяца свалялась в единое целое... а грибы под ней - живёхоньки, и маринад прозрачный.
И - на удивление удачно получилось. Говорушки двух видов нашли друг друга. Сочетание - близко к идеальному. И этот легкий цветочный аромат, который осенью казался таким вульгарным - что-то неуловимо изменилось...
Да. Дело лишь в уксусе. Тогда, ненастной октябрьской ночью, у меня не оказалось под рукой обычного уксуса - только яблочный. Ладно, думаю, всё равно же выкидывать - пусть будет яблочный.
Вот так вот, на пустом месте, просто от безделья, и рождаются великие гастрономические открытия. Ароматные говорушки в яблочном уксусе преобразились до неузнаваемости. Казалось бы - ну такая мелочь!..
Всё. Отныне надо брать.
...Надо отметить, что "душистость" говорушек существенно различается в зависимости от местности. У нас они не слишком ядрёные, где-то на грани терпимого. Так что, боюсь, моё открытие кое-где просто не сработает - есть вещи, которые ничем не перебить. А может, получится? Вот ваши говорушки - они какие? Ручные или совсем дикие?
