Мясо! Продукт, любимый человечеством с самых древних времен.
Как часто вы слышали выражение, мол, мясо свежайшее, парное? Но для мяса, особенно если речь идет о стейках и иных элитных сортах, ферментация может оказаться очень важной.
При разрушении животных клеток после забоя высвобождаются ферменты — протеазы. Их работа — расщеплять белки. Этот процесс является частью процесса автолиза.
Пока в мясе сохраняется запас АТФ — универсальной энергетической валюты клетки и гликогена, оно сохраняет свойства «парного». Расходуется АТФ на сокращение мышечных волокон, то есть на окоченение. Именно в кислой среде активируются ферменты — протеазы. Начинается новый
этап — окоченение. Этап окоченения занимает пару дней при температуре холодильной камеры. Если поспешить и попробовать такое мясо, разочарования не избежать — уйдет влажность и упругость парного мяса, а вот новые вкусы и ароматы вызревшего отруба еще не разовьются. Так получаются стейки-«подошвы», которые с трудом можно прожевать.
Мясо на стадии окоченения не стоит даже замораживать, оно будет жестким и совсем не сочным.
Разработаны четыре варианта ферментации мяса:
сухая;
влажная;
комбинированная;
химическая.
Наиболее распространены первые два варианта.
Влажная ферментация подразумевает упаковку стейков в вакуумные полиэтиленовые пакеты, где мясо может вызревать до 30 суток! Это несложная технология, здесь минимизированы риски развития патогенов, и при этом удается сохранить вес мяса. Ведь потери составляют не более 10%. При таком способе ферментации мясо часто приобретает металлический привкус, который может сильно выделяться в основной гамме вкусов и ароматов.
С другой стороны, самый дорогой и изысканный вариант ферментации — сухая выдержка. В камере поддерживают примерно 75%-ную влажность и низкую температуру, не выше 4 °C.
Прекрасным примером использования заквасок и стартовых культур в мясной промышленности — это ферментированные сыровяленые колбасы.
Узнать больше информации про ферменты и приобрести книгу Ирины Ле-Дейген и Натальи Клячко «Просто о ферментах. Почему они так полезны?» (16+) можно по ссылкам: