Как приготовить разные виды мяса: подробное руководство

Кулинарная школа Евгения Овчарова

Мясо — это основа многих блюд, но чтобы оно стало по-настоящему вкусным, важно учитывать, от какого животного оно получено, возраст животного, условия откорма и особенности конкретного отруба. В этой статье я расскажу, как все эти факторы влияют на готовку и как правильно выбрать подход к каждому виду мяса.

Почему мясо бывает разным

На вкус, текстуру и поведение мяса в процессе готовки влияют следующие факторы:

• Животное. Говядина, свинина, баранина или птица имеют разное содержание жира, белка и характер мышечной ткани.
• Возраст. Мясо молодых животных (например, телятина) более мягкое и нежное, в то время как мясо старых животных богаче вкусом, но часто требует длительного приготовления.
• Откорм. У животных, откормленных зерном, мясо будет более мраморным и мягким, а травяной откорм делает его плотнее и насыщеннее по вкусу.
• Часть туши. Мускулы, которые были более активными, как правило, имеют больше соединительной ткани и требуют медленного и долгого приготовления. Менее активные части (например, вырезка) готовятся быстро и остаются нежными.

Говядина: как выбрать и готовить разные части

Говядина — универсальный продукт, но подход к её приготовлению зависит от каждого фактора:

• Голяшка. Богата соединительной тканью, идеально подходит для тушения. Готовьте 2-3 часа с овощами и бульоном, чтобы мясо стало мягким и насыщенным ароматами.
• Рёбра. Особенно вкусны у животных на травяном откорме. Используйте для запекания или гриля: маринуйте 1-2 часа и готовьте в духовке около 50 минут.
• Вырезка. Лучший выбор для быстрых способов приготовления, таких как стейк. Для сохранения текстуры жарьте на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны. Затем не забудьте дать отдохнуть.
• Лопатка. Более жёсткий отруб, который раскрывается при долгом тушении. Попробуйте использовать в гуляше или рагу.
• Пашина. Еще более жесткий отруб, прекрасен в рубленных изделиях, например в котлетах.
• Толстый край. Премиальный отруб. Идеален нарезанным на стейки. Готовить по 3 минуты с каждой стороны. Дать отдохнуть.

Свинина: особенности приготовления

Мясо свиней, благодаря более высокой жирности, готовится проще, чем говядина, но нюансы зависят от части туши и условий откорма:

• Шея. Мраморная структура делает эту часть идеальной для шашлыка. Замаринуйте в специях с луком, чтобы добавить сочности.
• Грудинка. Прекрасно подходит для медленного тушения или запекания. Для усиления вкуса попробуйте готовить с соевым соусом и мёдом.
• Окорок. Эта часть подходит для крупных запеканок. Чтобы сохранить сочность, запекайте на медленном огне с добавлением специй и цитрусовых корочек.

Баранина: работа с насыщенным вкусом

Баранина выделяется насыщенным вкусом, но ее несложно готовить:

• Нога. Подходит для запекания с розмарином и чесноком. Длительное приготовление делает её мягкой.
• Грудинка. Лучше всего медленно тушить или использовать для бульонов.
• Каре. Нежнейшая часть, её лучше обжаривать быстро, буквально минуту с каждой стороны, если готовите по отдельности или запекать короткое время, если готовите целым куском.

Курица: универсальный выбор

Куриное мясо требует меньшего времени готовки, но способы зависят от части:

• Грудка. Нежирная и нежная. Чтобы избежать пересушивания, готовьте в су-виде или быстро обжаривайте.
• Бёдра. Более жирные, чем грудка. Подходят для тушения или запекания.
• Крылья. Идеальны для гриля. Замаринуйте в соусе барбекю и обжарьте 20-30 минут.

Практическое резюме

1. Всегда учитывайте, из какого животного мясо получено, и готовьте соответственно его возрасту и виду откорма.
2. Выбирайте метод приготовления в зависимости от части туши: быстрое обжаривание для нежных отрубов, медленное тушение для жёстких.
3. Дорогие куски мяса сохраняют текстуру при минимальной обработке. Бюджетные части требуют маринадов и долгого приготовления для