Шеф повар Евгений Овчаров

Потому что потом это превращается в то самое “ну… съедобно, но невкусно” Тема заморозки вообще огромная. И там много нюансов. Но есть несколько правил, которые я для себя уже давно закрыл — и не спорю с ними. Свежее мясо замораживать можно практически любое. Но повторно — не надо. После второй заморозки оно: Ещё момент: готовое жареное/тушеное мясо я замораживаю только в соусе. Если заморозить “сухую жареную говядину” — при разморозке будет просто сухарь. А вот если мясо полностью покрыто соусом — после разморозки выходит вполне достойно...

Вкус умами — это пятый базовый вкус. Помимо сладкого, соленого, кислого и горького. Это вкус высокобелковой пищи. Проще говоря, вкус мяса, насыщенности и глубины. Этот вкус создаёт глутаминовая кислота и другие вещества (инозинат, гуанилат). В азиатской кухне часто используют чистый глутамат натрия, чтобы усилить этот вкус. Но многие продукты содержат его естественным образом. Умами появляется в продуктах при созревании, ферментации, вялении или долгой тепловой обработке. Главные источники: Важный момент: Сам по себе умами часто слабо выражен...

Если честно, самое важное в питании — это не “есть суперфуд” и не “убрать всё вредное”. Самое важное — разнообразие. Его как раз таки сложнее всего организовать в домашней готовке, так как есть “привычный” набор продуктов, который повторяется из раза в раз. Каждый день организм должен получать разные микроэлементы, а не жить в одном и том же наборе “курица–рис–огурец”. И вот тут есть штука, которую люди стабильно набирают, даже когда “вроде питаются нормально”. Это клетчатка. Клетчатка — это то, что наше тело не переваривает полностью...

Приветствую, друзья! Сегодня хочу поговорить не о сложных рецептах, а о нашей с вами кухонной подстраховке. Уверен, у каждого был день, когда силы готовить иссякли, морозилка пуста, а кормить семью нужно. Усталость, забывчивость, внезапная простуда — причин миллион. В такой момент у вас должен быть собран «неприкосновенный запас». Речь пойдет не о тушенке и гречке. Поговорим о простых продуктах, которые часто упускают из виду, а зря. Они хранятся месяцами и позволяют собрать достойный обед или ужин за несколько минут...

Пересол — не катастрофа. Все можно вернуть в норму, если понять одну вещь: Лишнюю соль нужно сбалансировать. Ниже способы, которые пригодятся всем. Вместо воды лучше добавить: Главное правило: добавили → довели до кипения → попробовали → только потом корректируете специи. Закинули 1–2 картофелины крупными кусками на 10–15 минут. Потом вынули и выбросили/отдельно съели (в суп их не возвращаем). Столовая ложка риса в мешочеке → опустили на 10–12 минут. Рис впитает лишнюю соль и останется гарниром для второго блюда. Если суп подходит по вкусу: Капля кислоты иногда спасает лучше, чем литр воды: Важно: кислота не уменьшает соль, но делает вкус более “собранным”, и пересол ощущается слабее...

Если бы мне нужно было выбрать один формат готовки, который реально разгружает кухню, я бы без раздумий выбрал “одну сковороду”. Сегодня покажу один из моих любимых рецептов из этой серии: говядина под шапкой запеченного картофеля. Получается мягко, ароматно, сытно — и при этом не нужно брать дорогие куски мяса. Здесь не нужно гнаться за вырезкой или толстым краем. Спокойно берите куски попроще, например, тазобедренную часть. Всё равно получится отлично, но есть важный момент: Посмотрите на кусок: волокна идут вдоль, чуть наискосок...

Одна мысль, которая снимает вечерние решения. Короткий тест. Когда у вас начинается ужин? Не “в 19:00 на кухне”. А где-то в середине дня. На работе. В дороге. В очереди. Голова крутит одно и то же: И к вечеру вы устаете ещё до готовки. И вот мысль, которая резко упрощает будни: ужин не должен начинаться с “что бы придумать”. Он должен начинаться с “что бы собрать”...

Принято думать, что сэкономить на еде - значит покупать продукты подешевле. Но настоящий бюджет на питание сливается не на продукты, а на неочевидные статьи расходов. Спонтанный поход в магазин за «чем-нибудь к ужину». Панический заказ доставки, когда дома есть еда, но «готовить лень». И появляется черная дыра - мусорное ведро, куда отправляется треть купленной еды. Так как же превратить кухню из центра утечки денег в источник разумной экономии. Вот три принципа. Каждый раз, когда вы переступаете порог супермаркета без списка, вы рискуете потратить на 20-30% больше запланированного...

Иногда, чтобы создать по-настоящему работающую систему, нужно не только десять раз ошибиться, но и кардинально сменить профессию. Мой путь начался с курсов поваров в Сочи, где мы изучали формулы нарезки картошки. Ни разу не готовили этот суп, но должны были рассказать рецепт и шаги приготовления наизусть… Когда я начал работать было много ошибок, какое-то время я преподавал кулинарию в школе, потом стал работать на фуршетах и производствах, помогать открывать рестораны. Я прошёл длинный путь, прежде...

Что положить ребенку с собой, если бутерброд уже надоел? Если вам понравился этот принцип «сборки» и вы хотите больше рецептов — загляните в мой Telegram-канал.

Знакомо состояние, когда после работы вы с ужасом думаете о кухне? Представляете, как будете стоять у плиты, чистить, резать, жарить... А в конце ещё и мыть гору посуды. К вечеру сил не остаётся ни на семью, ни на себя. Именно в такой ситуации оказалась наша ученица. Она ненавидела эти бесконечные часы у плиты, постоянную головную боль «что бы приготовить?» и раздражающие походы в магазин, после которых холодильник ломился, а готовить было всё равно нечего. Всё изменилось, когда она стала внедрять принципы системы “Умное меню”...

Проводите на кухне целый вечер, но чувствуете, что ничего не успеваете? Приготовили ужин, помыли гору посуды, а завтра всё начинается с чистого листа? А что если один раз встав к плите, вы могли бы одновременно: Это возможно, когда есть системный подход к заготовкам. Давайте разберём его на примере одной вечерней готовки. Допустим, сегодня на ужин вы запланировали При обычном подходе вы достаёте 3 отбивные, чистите 4 картофелины и 1 луковицу. Всё жарите и тушите около 40 минут. Завтра вы снова начинаете с чистого листа, тратя время на мытьё, чистку и нарезку...