Шеф повар Евгений Овчаров

Соусье – вторая позиция на кухне после шефа. Выше мясника. Выше того, кто стоит на гарнирах. Человек, у которого нет в меню ни одной собственной строчки. Работает он до открытия. Когда первый гость только берёт в руки меню, кастрюли на плите стоят готовыми уже несколько часов. Классический демиглас варят из телячьих костей восемь-двенадцать часов, а потом уваривают ещё. Теперь ваш вторник. Мясо на сковороде почти дошло. Вы снимаете его на тарелку, льёте в ту же сковороду сметану, размешиваете с прижарками...

Самое частое возражение, которое я слышу. Звучит примерно так. Идея хорошая, но у меня выходные заняты. Дача, дети, родители, вторая работа, просто отоспаться. Отдавать полдня плите я не готова. И это справедливо. Только в самой идее заложена ошибка, которую я не сразу заметил. Меня зовут Евгений Овчаров, я шеф-повар и технолог общественного питания. Никакого выделенного дня для заготовок не требуется. Объясню, почему. Из заморозки впрок. Схема была такая: один раз в две недели человек героически готовит десять блюд и раскладывает по контейнерам...

Знакомая история. Наготовили в воскресенье, а в среду открываете контейнер и понимаете, что дальше только в мусор. После такого желание что-то заготавливать пропадает надолго. И вывод обычно один: значит, эта система не для меня. Меня зовут Евгений Овчаров, я шеф-повар и технолог общественного питания. На производстве вопрос сроков хранения стоит жёстче, чем дома, потому что за него отвечают деньгами и лицензией. Скажу главное сразу. Срок жизни заготовки определяется не продуктом. Он определяется первыми двумя часами после плиты...

Этот комментарий приходит мне чаще всех остальных. Стоит заговорить про заготовки, как кто-нибудь пишет: то есть вы предлагаете есть полуфабрикаты, только домашние. Вопрос справедливый. И разница здесь ровно в одном шаге, но он меняет всё. Меня зовут Евгений Овчаров, я шеф-повар и технолог общественного питания. Объясню на пальцах. Блюдо, доведённое до готовности и остановленное холодом. Котлета пожарена. Рагу дотушено. Плов досолен. Дальше с этим можно сделать ровно одну вещь – разогреть. Мясо, которое уже прошло полную готовность, при разогреве теряет сок второй раз...

Вы закончили. Стол в очистках, три доски, две сковороды, дуршлаг, четыре миски. Раковина полная. Есть уже не особо хочется. Хочется сесть. И вот эта часть вечера почему-то нигде не считается. Мы говорим «готовка заняла сорок минут», хотя кухня отпустила вас через два часа. Меня зовут Евгений Овчаров, я шеф-повар и технолог общественного питания. Разберу, откуда берётся вся эта гора. Посмотрите на обычный вечер по шагам. Достали мясо. Помыли руки. Нарезали. Помыли доску и нож, потому что дальше овощи...