Шеф повар Евгений Овчаров

«Хочу готовить быстрее, но не знаю с чего начать» — это самое частое сообщение, которое я получаю, и я понимаю людей, которые его пишут, потому что большинство действительно никогда не видело другого способа организовать кухню, кроме того единственного, которому научили дома. 26 марта в 19:00 МСК я провожу бесплатный мастер-класс «Таймер запущен: как я готовлю три блюда за 23 минуты», и хочу рассказать подробно что там будет, потому что несколько человек уже написали мне: «Звучит интересно, но не хочу тратить вечер на общие слова»...

Татьяна — врач анестезиолог-реаниматолог. Работа в режиме, где слово «свободный вечер» — это не норма, а исключение. Долгое время кухня в ее доме почти не работала — плита могла не включаться неделями. Спасали доставка и готовая еда. Пока здоровье не поставило вопрос ребром: важно понимать что именно ешь, из чего это сделано и как приготовлено. Уйти от доставки — значит готовить дома. А готовить дома при таком графике — значит решить задачу, которую она раньше не могла решить. Что пробовала раньше — и почему не работало Она пробовала...

Когда я говорю про заготовки, мне почти всегда отвечают одно и то же: «Я пробовала, не получилось». И я верю каждому, кто это говорит, потому что за двадцать лет в профессии я видел три сценария, которые повторяются у большинства — и все три ломаются по одной и той же причине, которую легко исправить, если понять где именно сбой. Ошибка первая: замораживать готовые блюда Вы готовите борщ, котлеты, запеканку — и отправляете в морозилку, что логично, быстро и удобно. Проблема в том, что заморозка меняет...

Самый частый вопрос, который я слышу, когда рассказываю про систему заготовок — «это же всё равно заморозка, муж скажет что разогретое». Нет, и именно в этом разница между тем, что я показываю, и тем, что большинство пробовало раньше. Заготовки хранятся в холодильнике в вакуумных пакетах — мясо до двух недель, крупы и овощи до трёх. Никакой морозилки, никакого «достать с вечера». Каждый вечер из этой базы собирается свежее блюдо: не разогретый борщ, а борщ, только что собранный из готовых компонентов...

Я открыл больше десяти ресторанов, управлял штатом из ста поваров и в должности главного технолога отвечал за питание восьми тысяч человек в день — и за всё это время я ни разу не видел, чтобы профессиональный повар начинал блюдо с нуля под каждый заказ. Не потому что у него больше рук или он быстрее режет, а потому что на профессиональной кухне действует принципиально другой порядок действий, о котором дома почти никто не знает. Что такое mise en place и почему это меняет всё Этой технологии больше...

18:30. Поворот ключа в замке, тяжёлые пакеты на пол — и первая мысль не про то, как прошёл день, а про то, чем кормить семью через час. Меня зовут Евгений Овчаров, я технолог общественного питания. За 20 лет работы шеф-поваром и больше десяти открытых ресторанов я разговаривал с сотнями женщин — и почти каждая говорила одно и то же: «Наверное, я просто плохо планирую, надо лучше стараться». Я каждый раз останавливал этот разговор, потому что дело не в планировании и не в старании. Почему меню на...

Представьте картину. Вы приползаете домой после работы. Пробки, отчеты, усталость такая, что хочется просто упасть лицом в подушку. И тут звучит самый страшный вопрос: "А что у нас на ужин?" Обычно это значит, что впереди у вас вторая смена. Чистить, резать, жарить, а потом еще отмывать гору жирных сковородок. Но что если вы можете накормить семью потрясающим ужином ровно за 12 минут? Без нервов и стояния у плиты. Секрет кроется в системе умных заготовок. Я не предлагаю убивать все воскресенье на варку пяти литров борща, которым семья будет давиться до пятницы. Суть системы заключается в создании удобного кулинарного конструктора...

Ежедневная готовка не должна истощать ваши ресурсы. Анализируя сотни кухонных привычек, я выделил 5 системных сбоев, которые крадут ваше время, увеличивают чек в супермаркете и превращают вечера в изнурительную рутину. 1. Отсутствие продуктовой матрицы Закупка без списка приводит к парадоксу: холодильник забит, а ужина нет. Вы покупаете случайные ингредиенты, которые не складываются в полноценные блюда. Итог - ежедневная когнитивная перегрузка вопросом "что приготовить" и регулярная утилизация испортившихся продуктов...

Идеальный рассыпчатый рис - заслуга не дорогих сортов, а правильной технологии. Обычный басмати из ближайшего магазина справится на отлично, если изменить подход к готовке. Главный враг рассыпчатого гарнира - лишние движения. Вот два рабочих метода получить текстуру как в ресторане, не испачкав гору посуды. Метод 1. Ленивая кастрюля Промываем зерна до прозрачной воды, избавляясь от клейкого крахмала. Засыпаем в кипящую подсоленную воду, накрываем крышкой и ставим минимальный огонь на 15-20 минут...

Ко мне пришла женщина, которая готовила по рецептам восемь лет. Восемь лет. И всё равно каждый вечер не знала, что поставить на стол. Она говорит: «Евгений, у меня три кулинарных книги, папка закладок в браузере, подписки на десять кулинарных блогов.» Но каждый день в шесть вечера — паника. Стоишь у холодильника и думаешь. Думаешь. Думаешь. Ничего не приходит. В итоге — снова макароны с сосиками, и снова чувство, что ты как будто не справляешься. И вот что я ей сказал, и что изменило всё. Рецепты — это не система...

Семь вечера. Вы приехали с работы, отстояли пробки, и единственное желание - поскорее собрать ужин и вытянуть ноги. Но на пути встает он. Обычный репчатый лук, который за минуту превращает кухню в газовую камеру, заставляя вас утирать слезы тыльной стороной ладони. Я режу лук ежедневно и давно забыл, как это - плакать над сковородкой. Вся драматургия луковых слез кроется в простой химии: тупой нож сминает клетки овоща, они лопаются и выпускают ферменты. Этот невидимый газ поднимается вверх, встречается со слезной жидкостью и превращается в настоящую серную кислоту...

Вы не поверите, насколько это вкусно. Я редко так категоричен, но сэндвич Рубен - это любовь с первого укуса. Классический американский гриль-сэндвич, который надо жарить либо в гриле, либо просто на сковороде. Я себе делаю его постоянно. И каждый раз думаю: ну почему я не готовил его раньше? Сегодня покажу, как собрать идеальный Рубен. Тот самый, с хрустящим чёрным хлебом, сочной начинкой и секретным соусом. Для соуса: Это сердце сэндвича. В глубокой миске смешайте майонез, кетчуп, хрен, горчицу, паприку и сахар...