Димсамы — это не просто крошечные мешочки с начинкой, а настоящая гастрономическая история, которая насчитывает несколько столетий и до сих пор завораживает гурманов по всему миру. У этих миниатюрных шедевров тонкого теста есть своя эстетика и символика, отражённые в складочках, форме и способах приготовления. Но обо всём по порядку!
Считается, что зародились димсамы в провинции Гуандун на юге Китая, где долгие путешествия торговцев по Шёлковому пути требовали быстрых и питательных перекусов. Изначально небольшие порции еды подавали к чаю в знаменитых кантонских чайных домах (yum cha). Со временем разнообразие таких маленьких блюд стало расти, добавлялись новые начинки и способы приготовления, и всё это оформилось в настоящую культуру димсамов.
Главная особенность формы димсамов — аккуратные складочки по краям. Во-первых, они помогают удерживать сочную начинку внутри и не дают ей вытекать во время готовки. Во-вторых, складки создают уникальную текстуру: разные повара и рестораны даже соревнуются в количестве и ровности сборок, ведь от внешнего вида зависит не только эстетика, но и общее впечатление от блюда. Некоторые виды димсамов, например, сиу май (shumai) или сяолунбао (xiaolongbao), имеют свои традиционные способы закручивания и формирования теста.
Аналоги в других кухнях мира
Не только у Китая есть культура маленьких «конвертиков» с начинкой — это характерно для многих стран:
- Япония: гёдза (gyoza) — жареные или слегка обжаренные на сковороде пельмени с мясной или овощной начинкой.
- Корея: манду (mandu) — похожи на пельмени, готовятся как на пару, так и в бульоне.
- Вьетнам: бánh bao — воздушные булочки из дрожжевого теста, куда кладут мясные или вегетарианские начинки.
- Россия: пельмени — любимая зимняя классика, которую можно считать дальним «родственником» димсамов.
В каждой из этих кухонь есть собственные секреты теста, соусов и способов лепки, но всех их объединяет идея — тесто должно удерживать сочную начинку и быть достаточно тонким, чтобы не забивать вкус самого «наполнения».
Как правильно есть димсамы
В китайской традиции димсамы обычно едят палочками, хотя никто не осудит и за то, что вы берёте их руками: главное — не обжечься и не пролить бульон, если внутри много сока (особенно в случае с сяолунбао).
Окуните димсам в соус — он может быть классическим соевым с уксусом и имбирём или более острым соусом чили.
Небольшой укус или надкусите край, чтобы выпить сок или дать ему остыть.
Полностью съешьте димсам, вбирая в себя нежность теста и сочную начинку.
В китайских чайных домах димсамы обычно заказывают сразу в большом количестве: разнообразие — это часть удовольствия. Подают их в бамбуковых корзиночках или особых металлических пароварках, и всё это сопровождается ароматным зелёным или жасминовым чаем.
В чём разница между разными видами димсамов
- Сяолунбао: суповые пельмешки из тончайшего теста с нежным бульоном и мясной начинкой внутри. Благодаря особому способу лепки и желе в фарше, внутри образуется насыщенный бульон.
- Сiu май (шу май): открытые димсамы с фаршем (часто смесью свинины и креветок) и ярким украшением (икра или кусочек моркови на верхушке). Тесто обычно тонкое, жёлтого цвета.
- Хар гао (har gow): прозрачные и практически невесомые димсамы из рисовой муки с креветками. Их особенность — эластичное тесто, через которое слегка просвечивается начинка.
- Баоцзы (baozi): пышные, слегка сладковатые булочки, которые готовятся на пару и могут содержать мясо, овощи или сладкую пасту. Они более объёмные по сравнению с классическими маленькими димсамами.
Разнообразие fillings (начинок) и способов приготовления поражает воображение: димсамы могут быть сладкими и солёными, острыми и мягкими на вкус, жареными и приготовленными на пару. Именно эта гибкость и рождает бесконечные варианты интерпретаций, заставляя шеф-поваров по всему миру придумывать что-то своё.
Почему мы так любим димсамы
Популярность димсамов объясняется их универсальностью и игровым элементом в еде: маленькие порции дают возможность пробовать самые разные вкусы за один приём пищи. А их элегантная форма и аппетитная начинка делают процесс дегустации настоящим приключением — ведь каждое блюдо раскрывает что-то новое.
Так что если вы когда-нибудь окажетесь в кантонском чайном доме или в ресторане, специализирующемся на азиатской кухне, обязательно попробуйте димсамы.