Мы с Вами любим старинные кулинарные книги, с удовольствием перелистываем то одну, то другую. А Вы знаете, что помимо рецептов в них публиковались сведения по устройству кухонь, количеству дворни и даже сведения о посуде?
Так у Е.И. Молоховец в "Подарке молодым хозяйкам, или Средствах к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" (1901) есть целый раздел посвященный принадлежностям кухни и кухонной посуды вообще. Сейчас будут рекомендации вековой давности.
Вам наверняка известно, что для русской печи, что бы в ней готовить с комфортом, нужны лопата, ухват и кочерга.
Думать, что всё варилось исключительно в чугунках, не совсем верно. Суп варить следует в горшках поливных, простых или огнеупорных белых, чугунках (луженых и простых). Для жаркого нужен чугунный котелок с крышкой, вот как на фото, и противень. Крышка, кстати, могла служить и сковородой. Чугунная, кстати, была нужна для русских блинов. А для пирогов использовали железные листы.
А вот если у вас плита, то посуда совсем другого рода. Медная, кстати, не рекомендуется, а если Вы ее все же используете (кстати, визуально красива), то нужно каждые два месяца ее лудить. Чисто железная тоже нехорошо, если у Вас такая посуда, то следите, чтобы не поржавела, иначе блюдо, приготовленное в ней, приобретет неприятный вкус и цвет. То же касается и чугунной посуды. Молоховец рекомендует выбирать посуду с эмалью внутри, она пусть и дорогая, но таким проблемам не подвержена. Хотя на горячую плиту нельзя ставить пустой, эмаль лопнет.
На фото образец посуды. Под номером 3 эмалированный жестяной котелок для супа.
5 — железный лист для пирогов, ватрушек и т. д.
6 — медная вылуженная сковорода для бифштекса.
7 — медный глубокий противень, как пишет автор, чрезвычайно удобный для жарения курицы, говядины, зайца и даже поросенка. На них доводились до готовности котлеты и рыба.
На фото образец посуды. Под номером 3 эмалированный жестяной котелок для супа.
5 — железный лист для пирогов, ватрушек и т. д.
6 — медная вылуженная сковорода для бифштекса.
7 — медный глубокий противень, как пишет автор, чрезвычайно удобный для жарения курицы, говядины, зайца и даже поросенка. На них доводились до готовности котлеты и рыба.
Использовались ковшички, как бы мы сейчас сказали, а Молоховец пишет: разного диаметра эмалированные кастрюльки (8). На 9 рисунке маленькая чугунная сковорода для блинов, на 10 — большая чугунная сковорода.ки (8). На 9 рисунке маленькая чугунная скорода для блинов, на 10 большая чугунная сковорода.
На 11 рисунке вещь чрезвычайно интересная, это герметически закупориваемый оловянный котелок для варки бульона бутылочного или американского для больных. Я так понимаю, что-то типа скороварки. Очень интересное указание о том, что такой бульон можно варить и в бутылках от шампанского, но тогда бутылку ставят в узкий жестяной котелок в холодную воду, а потом нужно держать такую температуру, чтобы бульон беспрестанно кипел, а в котелок подливать кипяток по мере его испарения.
Для форшмака, рагу, рубцов, бигоса и даже соуса из почек вам нужны никелированные, серебряные или жестяные сотейники.
Для того что бы приготовить жаркое из баранины, говядины или дичи понадобится вертел. Его нужно расположить перед углями, а стекающий с жаркого сок собирать в поддон. На уголья, или плиту ставят рашпор, на котором готовят бифштексы, котлеты или филе. На нем также можно коптить рыбу.
Вафельницы для использования на плите (15), форма для трубочек (16), шумовка (17) вообще не поменялась. Как и суповая ложка (18), правда сомневаюсь, что она у вас кованная, как советует Елена Ивановна. На 19 рисунке круглая "дурхшлаковая" ложка. На 20 рисунке дуршлаг с крышкой, она нужна что бы печь в нем каштаны. А так он использовался для откидывания макарон, риса и т.д.
На этом сегодня остановимся, но если вам интересен такой формат, то напишите об этом в комментариях, и я продолжу.
