Мидии — это одни из самых доступных морских деликатесов, которые сейчас можно найти не только в замороженном, но и в охлаждённом виде. Это значительно расширило возможности их использования в кулинарии. Однако, несмотря на простоту приготовления, есть нюансы, о которых редко упоминают в рецептах, и они становятся известны только благодаря опыту.
Если вы готовите охлаждённые мидии, важно не только тщательно очистить их снаружи, но и позаботиться о чистоте внутри (если это ещё не сделано). Дело в том, что мидии фильтруют через себя большие объёмы морской воды, которая нередко бывает загрязнённой. Чтобы избавиться от накопившихся примесей, оставьте мидии на час в прохладной солёной или морской воде. За это время осадок осядет, и вы увидите, чего удалось избежать в вашем блюде. Однако не забывайте: оставлять мидий в воде дольше не стоит, так как для них это губительно.
Что касается замороженных мидий, то в большинстве случаев они уже подвергались термической обработке до заморозки. Это означает, что для холодных закусок или салатов их достаточно разморозить, а для горячих блюд — слегка прогреть. При избыточной термической обработке моллюски теряют свою мягкость и превращаются в жёсткую «резину».
Один из основных принципов приготовления мидий гласит: перед готовкой следует выбросить все раскрытые раковины, а после — те, которые остались закрытыми. Первая часть правила полностью оправдана: раскрытые мидии уже мертвы, и употребление их в пищу может быть опасным. Однако вторая часть требует уточнения: упорно закрытые мидии нередко можно «реанимировать», просто подержав их на огне немного дольше — они, как правило, всё же раскроются.
Варёно-мороженые мидии требуют особого подхода к разморозке. Если вы попытаетесь ускорить процесс, залив их горячей водой, это приведёт к тому, что мидии станут сухими и утратят свой вкус. Чтобы сохранить их нежную текстуру, рекомендуется заранее переложить продукт из морозильной камеры в холодильник. Медленная разморозка в течение 12 часов позволит избежать потери качества.
Приготовление свежих мидий также имеет свои тонкости. Добавлять воду или другие жидкости не требуется, так как в самих раковинах уже содержится достаточно влаги. Вместо этого можно слегка дополнить вкус блюда, добавив немного белого вина или соуса. Также не рекомендуется использовать соль, поскольку мидии, будучи обитателями морской среды, уже содержат её в достаточном количестве.
Замороженные мидии являются отличным и экономичным дополнением к рыбным супам, превращая их в настоящую похлёбку рыбака. Наилучший вкус достигается при добавлении большого количества помидоров. Важно помнить, что мидии следует класть в суп в самом конце, после снятия кастрюли с огня, чтобы избежать их излишней термообработки.
Самый удобный способ достать мидию из её раковины — воспользоваться другой раковиной, словно щипцами. Такой метод широко применяется в Бельгии, где мидии занимают важное место в национальной кухне. Подача мидий с хрустящим багетом или свежим хлебом — идеальный выбор, ведь так можно насладиться оставшимся на дне соусом после того, как моллюски будут съедены.
Мидии обитают в водоёмах с разной степенью солёности, что объясняет их повсеместное распространение. Чем меньше солёность воды, тем мельче вырастают моллюски. Например, мидии, выращенные на фермах Белого моря и продающиеся охлаждёнными, отличаются небольшим размером, но обладают нежной текстурой и вкусом. Напротив, крупнейшие представители вида — новозеландские зелёные мидии, известные как «мидии Киви», продаются замороженными и бланшированными на половинке раковины. Они имеют более плотное мясо, благодаря чему отлично подходят для запекания с добавлением соусов или топпингов.
Тонкие нити, торчащие из створок мидий, часто называют «бородой». Несмотря на сходство с водорослями, это вовсе не растительность, а биссус — прочные белковые нити, с помощью которых моллюски крепятся к различным поверхностям. Перед готовкой свежих мидий эти нити нужно удалить: просто потяните их с усилием, стараясь не повредить содержимое раковины.
Практически любой рецепт для свежих мидий можно адаптировать для варёно-мороженых. Главное правило — сначала полностью приготовить соус, так как времени на его уваривание не будет. Мясо мидий без раковин добавляйте за 1–2 минуты до окончания готовки, а мидии в раковинах — за 2–3 минуты.
Помимо своих вкусовых качеств, мидии являются ещё и чрезвычайно полезным продуктом. Они богаты белком, легко усваиваются организмом, содержат множество минералов и питательных веществ, при этом практически лишены жира.