Мармеладная история
Прообраз мармелада родом из Древней Греции. Раньше его готовили в виде тонких пластинок из фруктового пюре. Европейцы познакомились с этой сладостью в эпоху крестовых походов, а первый мармелад готовили из айвы. Название этого фрукта на испанском звучит как marmelo — отсюда и имя угощения. Позднее вместо айвы стали использовать другие фрукты, которые тоже богаты пектином: благодаря веществу продукт приобретает консистенцию, похожую на плотное желе. В XVIII веке для создания мармелада кондитеры стали применять концентрированный бульон из хрящей и мяса.
В Российской империи этот десерт тоже занимал почетное место среди угощений. Его называли фруктовым холодцом. К монаршему двору поставляли «царский» мармелад кондитерской фабрики имени Абрикосова.
Виды мармелада
Они зависят от способа приготовления, состава, формы и текстуры.
Фруктовый или овощной
Производят из фруктово-ягодной или овощной массы, доля которой — не менее 30%. Ее уваривают с сахаром. Пектин, который содержится в яблоках, бананах, моркови, тыкве и цитрусовых, обладает желирующим свойством и придает мармеладу плотную консистенцию.
Желейно-фруктовый
Желатин, пектин или агар-агара нужны для приготовления желейно-фруктового и желейно-овощного мармелада. Загустители сначала набухают, впитывая жидкость, потом застывают, делая массу плотнее.
Желейный
По ГОСТу желейный и жевательный мармелад готовят на основе студнеобразователя — желатина, пектина или агар-агара. Содержание овощной, фруктовой или ягодной составляющих здесь не нормируется.
Состав мармелада
У разных производителей ингредиенты и их количество могут отличаться. Обычно в состав входят:
- фруктовое, ягодное, овощное пюре или сок;
- сахар, сироп, патока;
- лимонная кислота;
- натуральные ароматизаторы;
- пищевые красители;
- глазирователь;
- пектин;
- желатин;
- агар-агар.
Как делают мармелад
Процесс состоит из нескольких этапов:
- подготовки основной смеси;
- варки массы;
- формования, которое придает продукту желаемый объем и вид;
- выстойки — мармелад становится плотным и упругим.
Готовый мармелад иногда покрывают глазурью, сахарной пудрой или кондитерской посыпкой. В конце лакомство упаковывают, чтобы защитить от внешних факторов. В домашних условиях его можно переложить в контейнер.
Про пользу, вред мармелада, а также рецепты ищите в нашей большой статье.
