Перемены в ресторане Commons: Антон Абрезов, давно мечтавший развиваться в Европе, отправился открывать проект в Португалии. Новым шеф-поваром стал Александр Галуза, который продолжит начатую Абрезовым работу с фермерскими хозяйствами.
До Commons Александр Галуза работал с Рустамом Тангировым в MadLabBar, с Евгением Викентьевым в ресторане «Винный шкаф», а также был шеф-де-патри и су-шефом в московских ресторанах «Горыныч» и Mushrooms под началом Артема Лосева. Участвовал в совместном проекте с выпускниками лондонского Le Cordon Bleu (Bread&Meet) и работал с шеф-поваром Сергеем Фокиным (Four Hands, Eclipse).
Уже в рамках работы в Commons Александр принял участие в выездных ужинах вместе с Антоном в ресторанах Chef's Table by White Rabbit и Selfie в Москве. Работал в качестве су-шефа Commons, участвуя в разработке блюд. Придя в команду уже опытным поваром, он получил возможность экспериментировать и расти.
Александр Галуза
О работе в Commons:
Идеология Антона с нами навсегда. Наша команда благодарна шефу за опыт и время, которое мы проработали плечом к плечу. Главными в блюдах все также будут выступать фермерские продукты. Креветок и авокадо не появится.
Мне нравится сочетать классическую Францию с яркими, «умамными» ингредиентами из Азии. Мы будем продолжать работать с тем, что есть на рынке, а в сезон делать акцент на фермеров и их овощи, фрукты и травы.
Мне очень нравится термин casual dining. Он не заставляет застилать столы белой скатертью и носить белые перчатки, но при этом качество сервиса, отдача блюд и визуал остаются на высоком уровне.
В середине сентября Галуза обновил меню. По законам сезона, в блюдах появились корнеплоды: кольраби, фенхель, сельдерей, а также баклажаны, кукуруза, мелотрия, инжир, груша и сезонные травы. Так, фермерскую страчателлу от сыроварни «Деревня» теперь подают с хворостом из картофеля, грушей и винегретом из черного чеснока (640₽), баклажаны запекают и делают крем с маринованной икрой палтуса (590₽), мясной террин дополняют инжиром и луковым кремом (650₽), а замаринованной еще летом мелотрией подчеркивают вкус скерт стейка с кукурузным кремом и соусом демигляс с бульоном хондаси (840₽).
В новом меню активно используют сезонное разнотравье: с добавлением бархатцев, зеленой кислицы и грибной травы делают пряный айоли к террину, с любистком — зеленое масло для соуса голландез к палтусу, с фенхелем, кинзой и петрушкой — соус лечче на основе молочной сыворотки к гребешку.
Выдержки из меню:
Фермерские томаты, крем из грюйера и малиновая гранита — 550 рублей;
Гребешок, виноград и капуста кольраби — 790 рублей;
Французский мясной террин, инжир и луковый крем — 650 рублей;
Крем из баклажана, маринованная икра палтуса — 590 рублей;
Палтус, голландский соус с любистоком и печеный сельдерей — 930 рублей;
Скерт-стейк, кукурузный крем и брокколи — 840 рублей.
