Скажу вещь, возможно, непривычную, но, чем чище спирт, тем он вреднее и опаснее. Почему опасен чистый спирт? Он не дает сигнала: «хватить пить!». Чистый спирт - продукт ненатуральный (пусть даже он произведен из натурального сырья)
Наша задача не вычистить спирт до предела, а, убрать из него вредные вещества. Обаяние кальвадоса, ракии, коньяка, виски именно в том, что они сохранили в себе часть исходного «сырья». Напитки могут «дозревать» в бочонках, и чем дольше, тем лучше. Уходят вредные вещества. Да, вы теряете часть продукта (считайте, что ангелы тоже пьют, а, это «доля ангелов»). Но, проблема все та же. Бочки… не те. Нет, дело не в дереве (и не надо гнать на кавказский дуб). Дело в размере бочки (это отдельный аспект).
Не нужно полностью «обдирать» полученный продукт, добиваясь «чистоты». Есть еще один нюанс: есть вредные примеси, которые не убиваются простым отсечением голов и хвостов. О них чуть позже. Производство «чистейшего» спирта (который при этом может быть не так чист, как кажется) имеет смысл только в том случае, если это сырье для приготовления настоек (джин, к примеру, это тоже настойка, равно как и лимончело, самбука и.т.д.). Но это мое мнение, я его никому не навязываю.
Таким образом, есть крепкие напитки:
-«недоректификаты» (кальвадос, граппа, ром, виски, ракия и.т.д.), где вкус и запах частично задаются сырьем (и мы бережно стараемся сохранить оттенки сырья). Они могут потом настаиваться (в том числе и в бочках), и при этом, эти «остатки» играют с деревом бочки (не обязательно это дуб). Тот же коньяк или арманьяк это тоже недоректификаты.
-настойки (неперегнанные спиртовые настойки)
-мацераты (перегнанные настойки, вроде джина).
Следующее замечание. Стандартов здесь нет (и не нужно тянуться к «магазинным» эталонам). Вам нравится? Это главный критерий. Отключитесь от маркетинга. Легендарный норвежский Аквавит, в классике, это низкокачественный картофельный спирт, содержащий множество (не очень полезных) веществ, но проплывший в дубовой бочке вокруг земного шара. Да, понятно, что дуб убрал вредные вещества, а, непрерывное покачивание бочки активизировало этот процесс, тропическое солнце выжарило летучие легкие (вредные) фракции, но, спирт как был картофельным, так он и остался.
Поэтому, когда говорят, что сахарный алкоголь, это «фу», и нет смысл выдерживать его в бочках, это неправда. Да, выдержка этого алкоголя имеет свои тонкости, и, получение интересного напитка из него требует определенного времени и приемов, но, поверьте, даже из СС (как его сокращенно зовут) можно получить очень достойный напиток. (Но это тема отдельного рассказа).
Короче, возвращаемся к оборудованию. Споры о том, что лучше колонна или дистиллятор, напоминают вопрос из «Кондуита и Швамбрании»: «Если кит сойдется со слоном, кто кого сборет?».
Попробую пояснить вопрос в «динамике». И колонна и «классика» используют один и тот же принцип, но, в разной компоновке.
Берем большой классический куб (типа вискарного) с высоким куполом. Мы (виртуально) разожгли под ним огонь. Брага в кубе кипит, и, мы, наивно полагаем, что там кипит некая спиртовая смесь, которую нужно просто выпарить. Ну, нет, это не так. Брага, это не смесь барды и спирта. Это целый букет разных органических соединений, из которых можно выделить спирт. Не буду пересказывать работу Д.И.Менделеева «о растворах», напомню простую истину о том, что углекислота, это раствор углекислого газа в воде (или в шампанском, кому, как нравится).
Мне могут возразить, что, мол, в домашних условиях, якобы невозможно нормально очистить продукт, что, мол, «метил, бутил, пропил» и, все такое прочее. Ну, во-первых, когда вы пьете вино или еще хуже пиво, вы отчего-то не задумываетесь о том, что вы пьете все те же вещества, да, еще сдобренные диоксидом серы (в вине), консервантами, антибиотиками. Пиво и вино - те же продукты брожения, в них есть все то же самое, что и в браге.
Разница между пивом, брагой и вином – минимальная (а, иногда, как в случае с коньяком, никакой). Да, господа, любители шампанского, с точки зрения самогонщика, вы пьете недозревшую виноградную брагу (шутю я, шутю). Но, есть интересный нюанс: вино «исправить» трудно, а, крепкий алкоголь можно. Итак, …
Да, можно отогнать все за один раз, так делается бразильская кашаса и некоторые сорта рома. Но, есть нюанс. Там технология сбраживания чуть другая (у нас не тропики). Про этот вид алкоголя отдельно.
В наших условиях два перегона категорически рекомендованы. У нас технология другая. Все происходит не за один раз.
Как это происходит? Попробую нарисовать картинку «в примитиве». Итак, закипела брага (любая). При первом перегоне она может даже бурлить при кипении (при втором, бурление нежелательно). Берем первый перегон. Так вот, когда брага закипела, из нее отправляется в путь по трубке «пестрая компания» разных веществ, среди которых есть самые разные (всякие там «метил, бутил, пропил»). Это не спирт в чистом виде, а там где это спирт, далеко не весь он этиловый, но из этой «компании» веществ можно выделить нужный нам спирт (С2Н5ОН).
Нам нужны только те вещества, которые обладают «определенным характером». Нужно как-то отсеять лишнее. С первого перегона получается субстанция, в которой много нужного спирта, но, при этом, много «левых» веществ, которые могут стать спиртом (но еще не стали).
Чтобы эта аццкая смесь стала «чуть более спиртом», ее нужно разбавить чистой водой (с минимумом солей) до 20 % и дать постоять (чтобы раствор стабилизировался). Теперь можно гнать «начисто», второй раз. Вернее, как второй…
В идеале, даже во время первого перегона, в хорошем аппарате, процесс «испарение-конденсация» происходит не один раз.
Медный купол, «вискарной классики» охлаждаемый окружающим воздухом, конденсирует «тугокипящие» примеси (вещества с более высокой температурой кипения), и они скатываются по стенкам обратно вниз. Так происходит много раз. Купол выполняет роль сепаратора, отделяя разные фракции (отделяя фракцию «хороших» от фракции «плохих», ориентируясь на температуру кипения).
Теперь мы уменьшили аппарат, купол у нас маленький (а, то, и вовсе его нет). При этом, в змеевик могут вылетать целые капли кипящей жидкости. Что делать?
Ну, наверное, поставить «сухопарник». На пути паров из куба в холодильник нужно вставить обычную банку, в которую влетают пары и капли. В этой банке пары (из-за резкого увеличения объема, и немного другой температуры), теряют «тугокипящие» фракции, которые оседают на стенках (по идее, должны оседать, и стекать вниз).
Сухопарник должен иметь на входе длинную трубку (почти до дна), и короткую на выходе (но не наоборот, иначе может рвануть). Конденсат может собраться на дне, пары «пробулькивают» через конденсат, оставляя в нем часть тугокипящих фракций. Легкие фракции из раствора выкипают. Идет разделение фракций. Можно поставить несколько банок, но, начиная со второй банки-сухопарника, эффективность их резко падает.
А, давайте, теперь сделаем эту банку металлической, и поставим ее в емкость с водой, чтобы тяжелые пары эффективнее конденсировались на стенках. По сути, вы получили… пленочную колонну (пусть не очень эффективную).
Поставьте эту «банку» сверху на бак, сделайте ей охлаждение (теоретически, можно даже без воды, можно радиатор с вентилятором поставить), и все. У вас получилась «пленочная» колонна.
А, теперь, набейте «сухопарник» металлической сеткой. Эффективность повысится? Вы получите «почти колонну».
Перекомпонуйте агрегат, расположив все это устройство вертикально, над баком, и… вот она, ректификационная колонна. Можно поставить чашки, можно увеличить высоту колонны, добавив трубки (т.н. царги).
Принцип прост: пары поднимаются, натыкаются на «холодную» поверхность, стекают вниз, опять кипят, опять конденсируются, и, так много раз подряд. «Вырываются» в холодильник только самые летучие фракции. Там их уже окончательно конденсируют в холодильнике, после чего, они стекают в презервуар (простите, резерватив).
Самых «шустрых» мы отсекаем (они вонючи и вредны), это головы. Потом идут те фракции, которые нам нужны (это тело), потом идут не очень хорошо пахнущие и не очень полезные «хвосты». НО…
Есть нюанс. Аромат одних напитков идет сразу после голов (коньяк), других перед хвостами (виски). Искусство как раз в том, чтобы «поймать» нужный момент. А, чтобы исправить «косяки» в этом искусстве, люди придумали … бочку, но это отдельная история.
Итак, чего изволите хотеть, господа? Исходя из Ваших пожеланий, и оборудование выбирайте. Новичок в этом деле (естественно) ответит: «Да, Х его З…» (ну, в смысле, «хто его знает») Опыта-то нет. Кажется, что дистиллятор проще всего, но… нет.
В идеале, желательно иметь два аппарата: большой дистиллятор для первого перегона, и небольшой аппарат для чистового, но это уже барство. На мой взгляд, оптимальна для новичков т.н. пленочная колонна. Что это такое?
Из бака поднимается не очень длинная широкая труба (которая не забьется). На трубе есть «водяная рубашка» - охладитель (по-умному, дефлегматор). Потом стоит термометр, который измеряет температуру паров после дефлегматора (но, перед холодильником). Дальше стоит водяной холодильник, как у «классики». Пленочную колонну зовут дистиллятором с укреплением. Дефлегматор и небольшая труба под ним, это и есть «укрепление».
Захотел получить обычный дистиллятор (для первого перегона, например) – не подаешь воду в дефлегматор, идет недоочищенный продукт, сохраняющий вкус и аромат первичного сырья. Потом разбавляешь водой, даешь постоять, и начинается уже более сложный процесс
По нижнему термометру смотришь температуру в баке, и понимаешь, когда включить воду. По верхнему, понимаешь, когда прекратить отбор голов, и когда пошли хвосты. Но, это тема отдельного рассказа. Мы пока смотрим только азы.
