Важно понимать, что, называя какао ординарным, мы не определяем его как «хороший» или «плохой». Скорее это означает, что у этого какао привычный, узнаваемый шоколадный вкус. В нём может не быть яркости и богатого послевкусия, но это не делает его плохим продуктом. При грамотной обработке и последующей переработке, из ординарного какао получаются качественные продукты. В том числе хороший шоколад.
Ординарное какао производят практически везде, где это возможно. Основной объём производства приходится на Западную Африку и некоторые острова Индонезии. При этом растёт оно не только в Африке, но и в Бразилии, Колумбии, Индонезия, Эквадоре. На мировом рынке количество ординарного какао может достигать, до 97% от общего объёма производства.
Для фермеров ординарные сорта какао более привлекательны, чем ароматные. Они обладают высокой устойчивостью к заболеваниям, не слишком прихотливы в уходе и часто обладают высокой урожайностью. Это хорошо объясняет тот факт, что эти сорта какао заполнил весь рынок.
Дело в том, что какао-деревья сильно уязвимы к различным заболеваниям. С точки зрения экономики самыми разрушительными являются чёрная стручковая гниль и грибок Moniliophthora perniciosa. С конца XVIII века распространение этих заболеваний приводило к гибели урожая, упадку плантаций, полному исчезновению некоторых уникальных сортов.
С этими проблемами в разные годы сталкивались Эквадор, Бразилия, Тринидад, Колумбия, Суринам, а также многие страны Центральной Америки и Карибского бассейна. На смену местным капризным к внешним факторам уникальным сортам пришли стойкие гибриды, которые уже нельзя было отнести к «fino de aroma». Так ординарное какао вытеснило собой ароматические какао бобы.
«Fino de aroma» или «fine or flavour cocoa»
Эти термины являются синонимами. Так называют бобы, обладающие ароматом и необычным вкусом. У нас в стране принято называть этот тип какао ароматическим (не ароматизированным)
Объём производства какао «fino de aroma» от 3 до 8% от общемирового урожая. Редкие и часто дорогостоящие сорта какао-бобов доступны не каждому. Крупные компании не заинтересованы в использовании дорогого сырья. К тому же оно может менять свой вкус в зависимости от партии. Однако такие компании тоже приобретают ароматное какао для создания купажей, но очень мало. Чаще всего их используют производители, специализирующиеся на создании шоколада «bean to bar» и какао-продуктов высокого класса.
Отличительная черта какао «fino de aroma» - нестабильность вкуса. От ординарных бобов можно ожидать знакомые всем шоколадные ноты, с ароматными сортами всё сложнее.
На их вкус и аромат влияют не только климатические условия, но и каждый из этапов их обработки - от сбора урожая до обжарки. При этом основные характерные черты, свойственные тому или иному сорту, в целом сохраняются. Если есть вкусовой опыт, вы сможете отличить эквадорское ароматное какао от венесуэльского или перуанского. Палитра нот, а также уровень таких показателей, как терпкость, горчинка или кислинка, у ароматных сортов могут меняться. В этой части у них много общего с хорошим вином или «specialty» кофе.
Если описать какао бобы «fino de aroma» в двух словах, то их смело можно назвать необычными и многогранными. В широкий спектр послевкусия могут входить ноты фруктов, ягод, цветов, орехов, овощей, а также травяные, табачные и древесные оттенки. Как правило они очень сильно отличаются от вкуса, который мы привыкли воспринимать как шоколадный. Например, если вы впервые попробуете шоколад из сортов какао Перу Marañón и Индия Керала, то скорее решите, что это вовсе не шоколад. Скорее шоколадный десерт с добавлением разных сложных вкусовых продуктов.
Стоит отметить, что выращивание ароматного какао сопровождается рядом трудностей.
Этим сортам необходима естественная затенённость, отсутствие агрессивной обработки от вредителей, качественная ферментация и сушка. Большая часть производителей не могут создать такие условия. Кроме того, ароматное какао обладает низкой устойчивостью к заболеваниям и невысокой урожайностью, что делает его выращивание невыгодными для небольших хозяйств. Поэтому фермеры, которые занимаются его культивированием, часто объединяются в кооперативы, либо получают поддержку от компаний и неправительственных организаций, заинтересованных в сохранении уникальных сортов.
Теперь очевидно почему цена какао бобов «fino de aroma» значительно отличается от ординарных сортов. При этом нельзя сказать, что какой-то из них лучше или хуже. Здесь каждый выбирает по вкусовым предпочтениям и ощущениям, которые он ждёт от итогового продукта. Привычный вкус из детства или новые глубокие гастрономические ощущения - что ближе, решать только вам.
Ставьте лайк, подписывайтесь на канал, впереди еще много увлекательных открытий о шоколаде!
#какаореволюция #шоколад #ремесленныйшоколад #бинтубар #beantobar
