Россияне любят хлеб. Это наша традиция. Свежая, горячая, только из печи буханка – самое любимое лакомство и детей, и пенсионеров. То, что заводской хлеб стал портиться (невкусный, быстро плесневеет), подтверждают даже сами производители. Куда обратиться покупателю? Конечно, в частную пекарню! Тем более, что сегодня они в шаговой доступности открываются и в мегаполисах, и в небольших городах.
Почему в России растет мода на крафтовый хлеб? В чем секрет хлеба «Брецель»? И сколько начинки в пирогах? Об этом мы говорим сегодня с руководителем предприятия Антоном Арканниковым.
- Антон, как появилась идея открыть пекарню?
- Мне всегда нравились небольшие ремесленные лавочки, в которых секрет производства передается от отца сыну, а за качество перед покупателем отвечают головой и кошельком. Такие небольшие мастерские, кофейни, пекарни обычно располагаются внутри жилых кварталов. Здесь каждого покупателя знают чуть ли не по имени, встречают улыбкой, помнят предпочтения. В дореволюционной России такие небольшие предприятия тоже были, и мне очень захотелось возродить эту идею. Мы за уход от производства хлеба в промышленных масштабах и за возвращение к традиционной выпечке по ремесленным технологиям.
- Современные покупатели предъявляют высокие требования к продуктам питания. Это раньше ассортимент хлебного умещался в список их трех пунктов: «белый, черный и батон». Сегодня число людей, которые выбирают здоровый образ жизни и осознанно подходят к питанию, растет. Как вы решаете эту задачу?
- У нас в ассортименте более 30 видов хлеба: заквасочные, бездрожжевые, пшеничные, ржаные, отрубные с семечками.
Кстати, согласно статистике, потребители в равной степени любят ржаной, пшеничный и бородинский сорта хлеба. Треть всех опрошенных предпочитают цельнозерновой, дальше идут бездрожжевой и отрубной.
Если говорить о наших хитах, то это, безусловно, хлеб на закваске. У него пористый, воздушный, упругий, влажный мякиш и плотная хрустящая корочка. Похвалюсь немного: одна из наших заквасок хранится теперь в Музее заквасок, открытом в Бельгии. По правилам музея, страну может представлять только одна закваска и я с гордостью могу сказать, что от России в этой уникальной библиотеке хранится закваска технолога «Брецель» Дениса Муханова.
Часто покупают пеклеванный, хлеб 5 злаков, бородинский. Есть у нас и знакомые многим городская булка и горчичный батон. Дань моде – чиабата и французский багет.
Достаточно интересно представлена линейка так называемого гурманского хлеба: с тыквой, маслинами, сыром, клюквой, картошкой и луком, грецким орехом и изюмом. На любой вкус!
- А сладкая выпечка, что-то для быстрого перекуса у вас есть?
- Конечно. Школьники после уроков, бабушки с внуками, офисные работники в обеденный перерыв – все забегают к нам за «чем-то вкусненьким». Это всевозможные кулебяки, курники, киши, слойки, сметанники, хлебные палочки с сыром, пироги.
Очень популярны булочки с натуральными ягодами и фруктами, круассаны с ванилью и шоколадом, шоколадное печенье и многое другое. . И полуфабрикаты, и начинки мы готовим сами. В наших пирогах 60% начинки и 40% теста.
- Что входит в рецептуру вашего хлеба?
- Всё просто и абсолютно натурально: фирменная закваска, цельнозерновая мука и чистая вода. Добавьте сюда опыт и мастерство – и получите уникальный состав. Закваска, которую мы используем для расстаивания, изготовлена на кисломолочных бактериях и диких дрожжах, что делает наш хлеб по-настоящему здоровым. Мы не гонимся за быстрым доходным хлебом: от замеса закваса до получения хлеба у нас проходит 36 часов.
Каждая буханка формируется вручную. Отказ от промышленной формовки – это тоже дань традиции. И еще один секрет – выпечка происходит на камне, разогретом до 250 градусов, что дает хлебу максимальный подъем и раскрытие. По такой технологии пекли хлеб в царской России. В 90-е эти традиции были утеряны. Мы возрождает забытие традиции и делаем качественный хлеб доступным каждому покупателю.
- Пекарня «Брецель» родилась в Волгограде, но сегодня представлена во многих российских городах. Какие планы?
- Не только жители Волгограда приходят к нам за привычной булочкой ржаного или бородинского хлеба. Сегодня мы представлены в крупнейших городах страны: Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Ростове-на-Дону.
Своим партнерам мы предоставляем всестороннюю помощь в открытии, знакомый бренд и четкую пошаговую бизнес-стратегию, состоящую из 10 пунктов. В том числе, делимся с ними нашими секретами по производству вкусного хлеба: технологией производства, рецептурой, стандартами ассортимента и технологическими картами на все виды хлеба и хлебобулочных изделий.
Но обширная сеть – не самоцель. Для нас важнее, чтобы все запускаемые заведения были успешны и не нарушали концепцию здорового продукта и питания. Наша задача и сильная сторона – формирование культуры производства хлеба и потребления. Для нас это не просто бизнес, а скорее, социальная задача, которую мы постепенно решаем.
