Открытые равиоли с лесными грибами
Симоне Гобби, бренд-шеф итальянского направления ресторанов Арама Мнацаканова, использует прием, который когда-то придумал его соотечественник, легендарный Гуальтьеро Маркези. Все просто до гениальности: начинка не запаивается внутри равиоли, а аккуратно выкладывается между двумя слоями пасты. Получаются как бы ленивые вареники, только с итальянским акцентом пармезана, сливок и белого вина. Но главный фокус «открытости» даже не в том, что такие равиоли проще готовить (ничуть не проще, рецепт сам по себе вполне ресторанного уровня), а в том, что так листы пасты имеют максимальную площадь соприкосновения с насыщенным кремовым соусом, пропитываются всеми вкусами блюда, перестают существовать с начинкой в разных измерениях, а становятся продолжением главного ингредиента, то есть самих белых грибов.
Порций: 4, время: 20 минут
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность – 823.6 Ккал, белки – 19.5 г, жиры – 64.7 г, углеводы – 38.8 г.
Ингредиенты
- Пшеничная мука: 150 г
- Куриное яйцо: 3 штуки
- Соль: по вкусу
- Петрушка: 30 г
- Оливковое масло: 150 мл
- Грибы шиитаке: 5 г
- Вода: 200 мл
- Чеснок: 2 зубчика
- Тимьян: 2 веточки
- Белое вино: 50 мл
- Шампиньоны: 120 г
- Вешенки: 300 г
- Сливки: 300 мл
- Сыр пармезан: 50 г
- Сливочное масло: 50 г
Инструкция приготовления
- Приготовить тесто для равиоли. Соединить в чаше тестомеса или миксера муку, воду, яйца и щепотку соли. Вымесить в однородное, плотное тесто.
- Завернуть тесто в пленку и убрать на 2 часа в холодильник.
- Отдохнувшее тесто раскатать в тонкий пласт (лучше всего при помощи специальной машинки для пасты) и вырезать из него ромбики со стороной 5 см. Пересыпать заготовки мукой, упаковать в контейнер и убрать в холодильник.
- Приготовить бульон. В кипящую воду положить шиитаке, сразу выключить огонь.
- Дать бульону настояться 4 часа под крышкой при комнатной температуре. Затем процедить через мелкое сито.
- Приготовить масло из петрушки. В чашу блендера выложить 30 грамм петрушки и 120 грамм оливкового масла, измельчить до гомогенного состояния.
- Перелить масло в сотейник, прогреть до кипения. Слегка остудить и процедить через застеленное полотенцем сито.
- Приготовить соус. Все грибы нарезать и обжарить в большой сковороде на растительном масле с чесноком и тимьяном.
- Влить вино, дать ему выпариться. Затем добавить бульон (50 г) и довести до кипения. В конце затянуть соус сливочным маслом.
- Отваривать равиоли 2 минуты.
- Отдельно до половины выпарить сливки и добавить к ним капельку масла из петрушки.
- Для подачи разложить на каждую тарелку один лист равиоли. Сверху — соус с грибами. Накрыть вторым листом равиоли.
- Полить сливками с маслом петрушки, сверху натереть пармезан.
