Итальянский Пармезан за последние десятилетия сумел покорить сердца большинства сыроманов нашей страны. Его название со временем превратилось практически в имя нарицательное, эдакий эталон выдержанного сыра из коровьего молока. Кого-то манит его насыщенный маслянистый аромат с острой кислинкой, кто-то ценит структуру его сырного тела, которая готова принимать различные формы в зависимости от подачи, остальные же пытаются отыскать родственные сыры с подобным сливочным, пряным, сладковато-солоноватым вкусом. Многие отчаялись в своем поиске и уверились в том, что днём с огнём второго такого не сыскать. Но это не совсем так или, скорее, совсем не так. Мы подготовили для вас по меньшей мере 5 альтернатив.
Но всё по порядку. Для начала предлагаем познакомиться с ним поближе. Есть как минимум несколько любопытных фактов в его биографии:
- Появление на свет.
Точная дата рождения Пармезана не известна. Но предположительно речь идёт о XIII веке. В его рождении главную роль сыграли монахи-бенедиктинцы, для которых потенциал выдержки и хранения сыра был определяющим фактором. Необходим был такой сыр, который максимально долго мог сохранять все свои основные свойства, а именно, не портиться и быть пригодным к употреблению в пищу.
- Этимология имени.
Настоящее название или полное имя Пармезана - Parmigiano-Reggiano (Пармиджано-Реджано). И передаёт оно информацию о месте происхождения – две области, где его изготавливают: Парма (Parma) и Реджо-Эмилия (Reggio nell'Emilia).
- Его второе имя.
А вот закрепившееся за ним сокращённое название «Пармезан» появилось благодаря французам. Это их вариация с характерным французским акцентом. И именно она у нас на слуху, а также звучит в СМИ, рецептах, меню ресторанов и в других источниках.
- Отборное и «летнее» молоко.
Процесс создания пармезана ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. То есть охвачен именно тот период, когда коровы питаются свежими зелёными травами и дают наиболее насыщенное по органолептическим свойствам молоком.
- Возраст Пармезана.
Пармезан зреет 12 до 36 месяцев. И после года выдержки он проходит целый ряд серьезных экспертных проверок для того, чтобы получить право созревать дальше и в последствии с гордостью называться «Parmigiano-Reggiano».
Об итальянском Пармезане можно говорить почти бесконечно: о его полезных свойствах, о Банке пармезана в Италии, но Сырный клуб «Art du goût» хочет поделиться с вами ценнейшими практичными рекрмендациями за почти 7 лет работы на рынке сырных деликатесов в Санкт-Петербурге.
Итак, какими сырами можно заменить Пармезан?
1. Сбринц (Sbrinz) – швейцарский выдержанный сыр. Он считается не просто одним из древнейших сортов в Европе, а истинным прародителем Пармезана. Именно по его образу и подобию, спустя много веков, итальянцы создали свой Пармиджано. В свидетельствах, дошедших до наших дней, встречаются и другие его названия из далёкого прошлого: «сыр гельветов» (caseus helveticus) и просто «Бриенц» (Brienz) в честь коммуны в Швейцарии, в кантоне Берн. Вкус его многогранный, терпковатый со знакомыми сладко-солоноватыми нотами. А потенциал выдержки достигает 5 лет.
2. Гранд Голд (Вятский пармезан, Гранд Вятка) – это выдержанный сыр (разной выдержки, от 6 до 18 месяцев) из отборного коровьего молока, изготовленный в Кировской области итальянцем Джулиано Роверси. Вот уж, кто точно знает о Пармезане всё, так это он, обладая 27-летним опытом работы на производстве Пармиджано.
3. Визен Грана – это экстратвердый сыр из коровьего молока с длительным сроком созревания. Особенность в том, что рецептурой его владеют буквально несколько семей и в общей сложности менее 10 человек. Визен Грана выдерживается до полутора лет, а его глубокий аромат и бархатистый вкус со сливочно-ореховой и карамельной композицией точно напомнит вам Пармезан, просто который принимал не соляные ванны (как это делает итальянский оригинал), а сахарные.
4. Пармезан аргентинский – это сыр с экстратвёрдой структурой и долгой выдержкой из Аргентины. Переселенцы из Италии вместе со своими обычаями, культурой, образом жизни два столетия назад сумели перевезти с собой ещё рецептуры сыров и традиционных блюд. Поэтому даже спустя века мы можем узнать в этом «горячем южанине» утончённые итальянские корни.
5. Пармезан швейцарский – это сверхтвердый выдержанный сыр, созданный по итальянской рецептуре в самом сердце Швейцарии в небольшой деревушке в окружении гор. Как мы уже знаем, швейцарцы на протяжении тысячелетий виртуозно владеют технологиями создания твёрдых сортов. И итальянская версия в швейцарском исполнении вышла очень достойной и похожей на оригинал.
Все сыры можно попробовать до приобретения и выбрать самый «пармезанистый» экземпляр для себя! А ещё мы приглашаем вас на наши тематические дегустации, где есть возможность познакомиться сразу с шестью образцами сыров в сочетании с закусками и вином.
Актуальное расписание мероприятий всегда можно найти на нашем сайте.
