Ровно 30 лет назад в такие же сентябрьские дни я опубликовал в химкинской районке «Вперёд» заметку о том, что в лесу началась вспышка осенних опят. Как результат, соседка надолго затаила на меня обиду. Она ещё верила газетам, знала, что я любитель «тихой охоты», и незамедлительно оформила отгул. А заметка оказалась «уткой»: просто мне надо было выполнять план публикаций, хотелось получить лишний гонорар... В общем, ткнул пальцем в небо и не попал.
Позавчера, аккурат после дождичка в четверг, решил прогуляться по опушкам. Взял с собой два пакета: совсем большой для теретически возможных опят или для «трактористов» (так на Севере называют чёрные грузди) и поменьше под красноголовики и обабки (подосиновики, подберёзовики). Вместо намеченных сорока минут проходил больше двух часов: ничего. Допустим, мухоморы могли ободрать сборщики галлюценогенов, но свинушки где? Ведь от популярного некогда гриба, признанного в середине 80-х ядовитым, многие теперь шарахаются, особенно рядом с городом. Хотя я их по-прежнему люблю: отвариваю минут 15 и жарю с картошкой (кстати, и мухоморы можно очень вкусно готовить, но об этом как-нибудь в другой раз).
Грустно брёл по осеннему лесу, выискивая теперь сучки-коряжки для поделок и вдруг на старом пне вспыхнуло солнце. Трутовик серно-жёлтый — единственный съедобный из подобных грибов. Не заметить его невозможно, а размеры впечатляют: одна многоярусная конструкция порой сопоставима с ведром по объёму.
О том, что ТСЖ съедобный, я пару лет назад узнал на Дзэне. Сей год впервые опробовал сбор и обнаружил несколько нюансов. Во-первых, без ножа отковыривать трутовик — дело безнадёжное и варварское: получится собрать лишь рваные ошмётки плодового тела с довеском древесной коры и трухи. Во-вторых, эти красавцы тоже бывают червивыми: подобно сыроежкам они поражаются сплошь тончайшими ходами. В третьих, а вот это уже огромный плюс, ТСЖ абсолютно не интересен слизням и на нём отсутствует грязь, то есть при правильном сборе в чистке он не нуждается.
Сезон тртовиков — середина июня: они радуют грибников после схода сморчков до первых маслят и красноголовиков. Тогда я их набрал исключительно для заготовок, ну и на пробу в процессе варки-жарки.
Готовил по своим стандартным рецептам: предварительно не отваривал со сливом воды (эту процедуру использую только для строчков, содержащих яд бледной поганки, свинушек и млечников), а проварил полчаса с солью, сахаром, перцем, лаврушкой, гвоздикой, плюс чеснок за пять минут до готовности, в банки плеснул виногадного уксуса, заполнил грибами с «бульоном», закрутил крышки, перевернул до остывания. Другие вывалил на сковородку со смесью сливочного и растительного масла, через пять минут залил томатной хреновиной... Те же соль-сахар, специи... Минут 45 до загустения, уксус в банки и сверху грибы. Жареные, вернее, тушёные получились вкуснее, но без бульона и с учётом ужарки потеряли половину объёма. Хотя тут как считать: маринад, занимающий половину объёма банок, по факту идёт в утиль...
Советские книжки для грибников ТСЖ не упоминают, блогеры отводят на их сбор июнь. Сам я тоже не помню ярких трутовиков в осеннем лесу... Насколько типична вторая волна — могу только гадать. Внешне мне осенние понравились даже больше, хотя, вероятно, оттого, что в сентябре вернуться из леса совсем без грибов — нонсенс. Но вроде как они более плотные и... монументальные что ли.
Цель похода в лес была примитивной: пожрать вкусненько на ужин. Полез в интернет и завис: суп на курином бульоне, салат с крабовым мясом, котлеты с ТСЖ. Во всех случаях: гриб, как условно-съедобный, следует отваривать 20-40 минут. Пошёл на компромисс. Грибы замочил, а на закусь открыл одну из летних банок. Воду за сутки поменял два или три раза, точно не помню. Ато решил, что готовить буду не в горшочке, поскольку степень готовности там проверять не так просто, а на сковородке с картошкой и лучком.
Отваривать грибы с солью стоит лишь в одном случае: если они содержат яд. Те же строчки я последние годы сушу — это тоже способ детоксикации. Соль вытягивает в отвар соки гриба, и он теряет вкус. Если говорить о трутовике, то, теоретически, он ещё и деревенеет. В данном случае умозаключения оказались ошибочными. Когда пишут о некоем курином привкусе ТСЖ — это, мягко говоря, сомнительно. Гриб охотно впитывает внешние ароматы, но сам является безвкусной субстанцией типа консервированных ананасов (кстати, в следующий раз попробую сделать его кисло-сладким). После варки внешне он напоминает либо краба (идентичный панцирь и белая мякоть), либо морковь. Возможно цвет мякоти зависит от породы дерева, на котором обосновался трутовик...
Картошку я довёл до полуготовности, отваренные грибы нарезал такими же пластинками, загрузил вместе с луком для дожарки, посолил, чуть позже закинул мелко нарезанный зубчик чеснока. Хотелось обойтись без излишеств, чтобы почувствовать всю полноту естественных вкусов... Но получилось УГ.
Жаль продуктов и потраченного времени: сегодня провёл работу над ошибками. От души посыпал блюдо чёрным и кайенским перцем, карри, прованскими травами (что нашлось в шкафу) и под крышкой томил на минимальном огне час. Потом влил туда сливок — и снова на час. Напоследок ещё зубчик чеснока. И о, чудо, блюдо-таки удалось! Есть ли смысл повторять — не знаю. Лично мне этой сковородки хватило) Тушёно-мваринованные действительно готовятся просто и получаются очень вкусными. Осталось ещё попробовать приготовить грибное варенье!
Павел Рожин
Фото автора
