Юрма – ритуальный суп финно-угорской кухни, который состоял из двух видов бульона: куриного и рыбного. В русскую царскую кухню пришел в XV веке. Юрму очень любил патриарх Никон и царь Иван Грозный.
Рецепт блюда был утерян и забыт на несколько столетий.
Историк и знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин, по крупицам восстановил древний рецепт, и опубликовал в книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства».
Ингредиенты:
1 курица,
1 кг разделанной рыбы,
3 луковицы,
1 яйцо,
1-2 ст. ложки манной крупы,
6-8 горошин черного перца,
5 зубчиков чеснока,
2-3 лавровых листа,
3-4 тычинки шафрана,
2-3 листика молодого хрена,
1 стакан промытой, ошпаренной и нарезанной зелени крапивы (или зелени петрушки).
Способ приготовления:
С курицы срезать жир и снять кожу. В кастрюлю налить 1,5 литра воды, положить луковицу и курицу. Варить на сильном огне, затем на слабом, пока не останется 1 л воды. В конце курицу вынуть, луковицу выбросить, с поверхности бульона тщательно собрать весь жир. При необходимости, процедить.
Рыбу крупно нарезать и отварить в подсоленной воде с двумя луковицами. Рыбный бульон должен составлять менее половины куриного. Через 15-20 минут с момента закипания рыбу вынуть, убрать кости, сложить куски в сотейник, залить холодной кипяченой водой и отставить. Горячий куриный бульон (возможно варили из глухаря) нужно постепенно влить в рыбный. Поставить на медленный огонь.
Мясо измельчить, перемешать с взбитым сырым яйцом, манной крупой и горстью измельченного лука и листьев хрена. Сформовать шарики размером с крупный орех и опустить их в кипящий бульон. Когда все кнели всплывут, вытащить их, засыпать зелень и все пряности, дать прокипеть 2-3 мин, вернуть кнели, филированные куски рыбы и дать всему провариться еще 2 минуты. Выключить огонь, закрыть юрму крышкой. Оставить на 5-6 минут.
Разлить готовый суп на порции, предварительно положив в каждую тарелку рыбу и кнели.
Говорят, суп перестали готовить из-за религиозных соображений. В блюде смешивалась постная и скоромная пища. Юрму называли колдовским блюдом, потому что мясные шарики после приготовления приобретали рыбный вкус.
#история #Ивангрозный #Русь
