Цыплёнок табака – тушка цыплёнка, натёртая чесноком и специями и обжаренная целиком в сковороде под прессом.
Казалось бы, что такого особенного, – просто цыплёнок. Но у него совершенно оригинальный способ приготовления: тушка разрезается вдоль по грудке, отбивается, а затем жарится с двух сторон под тяжёлым грузом – благодаря этому мясо приобретает нежную структуру и хрустящую корочку.
Название кушанья происходит от арабского طَبَّقَ [ṭabbaqa], что означает «накрыть блюдо подходящей по размеру крышкой», то есть так, чтобы края крышки как раз совпали с краями формы. В свою очередь, лексема طَبَّقَ родственна другому арабскому слову – طَبَق [ṭabaq], которое переводится как «тарелка», «блюдо», а также «крышка, по размеру точно совпадающая с блюдом».
До революции ни в каких русскоязычных поваренных книгах о цыплёнке табака и речи нет. Лишь классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец упоминает об этом блюде вскользь, без рецепта, исключительно в качестве справки о грузинской кухне.
В советские же времена на волне популяризации национальных блюд цыплёнок табака стал поистине народным блюдом. Начиная с 60-х годов, это в общем-то незамысловатое кушанье превратилось в одно из любимейших позиций в меню ресторанной кухни. Отчасти это было связано с его технологической простотой. Ведь, например, киевских котлет повар шестого разряда по советским нормам мог приготовить только 60 штук за смену. А цыплят – три тысячи. И при этом они были удивительно вкусными. Литератор Александр Левинтов насчёт вкуса этих цыплят писал следующее: «Если вы не ели цыплёнка табака в ресторане "Арагви" в перерыве между XXI и XXII съездами КПСС, то, считайте, вы ещё не родились и у вас всё впереди».
Очень вкусных цыплят табака готовили и в Пицунде, в располагавшейся на вокзальной площади закусочной. Говорят, этих цыплят кормили кукурузой, и мясо было удивительно нежным и сочным. Стоило блюдо недорого – 1 рубль 75 копеек за килограмм, поэтому позволить его себе мог каждый советский человек. Правда, со временем из-за из-изменения стоимости исходного продукта цена блюда увеличилась на 1 рубль.
В начале 1970-х по мере возведения мощных птицефабрик советские хозяйки стали осваивать приготовления «табака» в домашних условиях, а советская промышленность даже наладила выпуск специальных сковородок с винтовым прессом.
К сковородам прилагались инструкция и рецепт:
Приготовление. Цыплёнка очистить, удалить внутренности, вымыть. Грудку разрезать вдоль, цыплёнка распластать и отбить колотушкой, ножки заправить в кармашки. Мясо посолить с обеих сторон, натереть сметаной и уложить в корпус 1, Установить груз 4, на корпус сковороды установить кронштейн 3 и винтом 5 признать груз к цыплёнку, поставить на нагревательный прибор. Жарить цыплёнка под грузом до образования светло-коричневой корочки.
Рецепт. Маленький цыплёнок – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 1 ст. ложка, соль, перец – по вкусу.
Цена таких сковородок была весьма ощутимой – целых 4 рубля 20 копеек, поэтому хозяйки приноровились жарить блюдо в обычных сковородах, прижав цыплёнка плоской крышкой, на которую сверху ставился груз. В качестве груза использовали какой-нибудь тяжёлый предмет: чугунный утюг, камень, гантель, небольшую гирю и пр.
Говорят, цыплёнка табака виртуозно готовил Владимир Высоцкий. Кулинар из него был скромный, но это блюдо ему удавалось идеально – гости съедали всё до кусочка. И их можно понять: приготовленная по канону птица никого не оставляла равнодушным.
Для получения идеальной корочки советские хозяйки жарили цыплёнка табака исключительно на сливочном масле, а перед жаркой натирали тушку солью и чёрным перцем. Другие приправы обычно не использовали, поскольку они могли отбить нежный вкус молодого мяса.
К 80-м годам цыплёнок табака стал настолько популярным, что удостоился быть запечатлённым в творчестве многих советских литераторов. В частности он упоминается в рассказе Юрия Трифонова, написанном в конце 1970-х: «Саида Николаевна жарит цыплёнка табака, готовит к нему специальный соус, наполняющий коридор ошеломляющим запахом». Не отставали от прозаиков и поэты: «Облака плывут, облака, не спеша плывут как в кино. А я цыплёнка ем табака, я коньячку принял полкило» (Александр Галич), «Сидели, ели мы цыплёнка табака, а в это время нас попутало ЧК. Зэка Петрова, Васильева зэка» (Владимир Высоцкий).
Надо ли говорить, что название «цыплёнок табака» многократно обыгрывалось различными юмористами, а само блюдо не раз становилось объектом шуток. Но такой минуты славы, как у Ярмольника, не было, пожалуй, ни у кого. Точнее трёх секунд славы – примерно столько длился этюд "Цыпленок табака", показанный одним из вечеров 1979 года в телепередаче "Вокруг смеха".
И всё же главным автором шуток над цыплёнком табака был обычный советский народ, сочинивший про это блюдо множество анекдотов. Вот лишь некоторые из них:
– Официант, одного цыплёнка табака!
– С каким гарниром?
– Просто вашего обычного цыплёнка табака, хочу подложить его под ножку стола, чтобы он не раскачивался.
Рецепт «Цыплёнка табака по-горбачёвски»: Возьмите из дома все сигареты и продайте их поштучно. На вырученные деньги вы можете купить и приготовить цыплёнка.
– Папа, а гадкий утёнок в кого потом превращается?
– В прекрасного лебедя!
– А гадкий цыплёнок?
– В отличного цыплёнка табака.
На закате социализма почему-то стало модным спорить: «таБака» или «таПака». Сторонники последней версии ссылались на грузинское название сковородки «тапы», от которого якобы и должно было произойти название блюда. Пока спорили, правильные цыплята попросту исчезли из продажи, сменившись на полногрудых, но безвкусных бройлеров. Так что на какое-то время дискуссия приобрела строго теоретический характер.
Сегодня никто уже не сомневается в том, что блюдо это не имеет отношения ни к курительному табаку, ни к грузинской сковородке «тапа». Вот только приготовить его в современных условиях – весьма проблематично. Всё дело в том, что в СССР отличить цыплёнка от курицы было очень легко – по плотности грудной кости. Если она вся жёсткая, то это великовозрастная птица, а если половина кости мягкая, прогибается при нажатии, то это цыплёнок. У цыплёнка кость не успевает уплотниться и затвердеть, вместо неё – мягкий хрящ. Современное же птицеводство научилось в три раза быстрее выращивать кур. Птицы так стремительно набирают массу, что скелет не успевает сформироваться. Вот почему даже в хороших ресторанах вам чаще всего подадут не «цыплёнка», а мясистого «бройлера табака».
Рецепт цыплёнка табака
Ингредиенты: ✔️ цыплёнок – 1 тушка (500-800 г) ✔️ чеснок – 5 зубчиков ✔️ крупная соль – 2 ч. ложки ✔️ аджика – 1 ч. ложка
✔️ топлёное масло – 30 г ✔️ зелень.
Цыплёнка разрезать вдоль грудки, распластать на разделочной доске, накрыть пищевой плёнкой и отбить так, чтобы он везде стал примерно одинаковым по толщине.
Натереть цыплёнка солью и аджикой. В нескольких местах на коже сделать надрезы, вложить в них по зубчику чеснока.
На сковороде (желательно чугунной) нагреть топлёное масло. Положить цыплёнка кожей вниз, на него установить гнёт (лучше использовать наполненную водой кастрюлю) и жарить на сильном огне 5-7 минут. Перевернуть цыплёнка, снова установить гнёт, уменьшить огонь до слабого и жарить ещё 20-25 минут.
Подавать цыплёнка табака, посыпав мелко нарезанной зеленью.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
