Ваше предприятие общественного питания стремится к повышению качества продукции, лояльности клиентов и росту бизнеса? – тогда эта статья для вас. Мы расскажем о методике ХАССП.
Интересно? Не будем томить вас и расскажем об этом в новой статье.
ХАССП (НАССР) - это признанная во всём мире методика, позволяющая обеспечить безопасность продуктов на предприятиях общественного питания.
Для этого в методике используется:
- идентификация опасных факторов;
- установление критических контрольных точек;
- установление предупреждающих мер;
- внедрение системы проверок.
Критические контрольные точки - это элемент, описывающий место, этапы или процессы производства пищевой продукции, на которых существует высокая вероятность произвести некачественный продукт.
Функционал создания контрольных точек реализован в программном продукте «1С:Общепит. Модуль для 1С:ERP и 1С:КА2».
1. Переходим в раздел «ХАССП», затем «Справочник ККТ».
2. Создаем новую критическую контрольную точку.
3. Указываем наименование. Пусть это будет «Хранение мяса».
4. Указываем номер критической контрольной точки в соответствии с ее определением.
5. Определяем опасный фактор, например, заражение бактериями. Это относится к биологическому фактору.
6. Выбираем дату определения нового ККТ.
Обратите внимание: дату нужно указать, чтобы при завершении действия ККТ закрыть её.
7. Затем нужно указать те операции, на которые будет распространяться новая контрольная точка, в данном случае это будет только одна схема с операцией «Хранение сырья».
8. Выбираем подразделения, на которые будет распространяться только что созданная ККТ (если это нужно).
9. Добавляем контролируемые параметры, которые будут отображаться в форме рабочего листа НАССР:
- включаем параметр,
- указываем предельное значение,
- прописываем процедуру мониторинга,
- выбираем контролирующие действия.
10. Указываем регистрационно-учётный документ, по которому будет производиться контроль.
11. Создаём новый документ и параметр. Указываем min и max температуру хранения.
12. Выбираем номенклатурные позиции.
13. Нажимаем «Записать и закрыть».
Обратите внимание: Если это необходимо, пользователь может распечатать рабочий лист ХАССП.
Ведение бракеражного журнала для НАССР (ХАССП)
Бракеражный журнал – официальный документ, необходимый для осуществления контроля органолептических оценок блюд и допуска этого блюда к реализации. Например, оценка внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и т.д.
Бракеражный журнал можно вести в программе «1С:Общепит. Модуль для 1С:ERP и 1С:КА2».
1. Переходим в раздел «Общепит НАССР», затем «Бракераж продукции».
2. Нажимаем «Создать» документ.
3. Указываем дату.
4. Выбираем склад, по которому проходит бракераж.
5. Записываем организацию и подразделение.
6. Заполняем продукцию, подлежащую бракеражу:
- Вручную;
- Используя документ «Выпуск блюд» или «План-меню».
7. Добавляем в форму органолептическую оценку.
8. Указываем, разрешено ли к реализации и нужно ли оставить примечания, отметив соответствующие флажки.
Обратите внимание: чтобы сократить время заполнения формы, пользователь может выбрать несколько строк и указать для них общие значения.
9. Нажимаем «Провести и закрыть».
10. Готово.
Обратите внимание: если необходимо, пользователь может распечатать документ, нажав на кнопку «Печать».
Подробнее о ККТ, бракеражном журнале, продукте «1С:Общепит. Модуль для 1С:ERP и 1С:КА2» и блок-схеме расскажем в следующих выпусках. Подписывайтесь на канал «1С-Рарус», чтобы не пропустить.