Не все и не сразу, понятно; но кто-то кое-где у нас порой уже да.
В 2016-м году ресторан Mugaritz заявил, что в нём больше не будут использоваться традиционные столовые приборы.
Ресторан Noma в Копенгагене, живая легенда, неоднократно признан лучшим рестораном мира, выпустил собственный гид по ферментации, также поддерживает такой подход - доводилось читать, что там можно заказать некий сет, где первые три-пять блюд необходимо есть именно и только руками.
Ресторан The Fat Duck в Брэе - аналогично.
А поскольку это авторитетные рестораны, задающие тон, отмеченные звёздами, упомянутые в Главной Книге и прочее - эта волна дойдёт и до нас; рано или поздно.
- В гастрономической столице России, тем временем, до сих пор некоторые гости режут ножом и вилкой пиццу, бургеры, лепёшки, хлеб: культура-с.
Вообще-то это не что-то новое, а привет из прошлого, мы уже вспоминали, как Маринетти организовывал первые тактильные обеды в 30-х годах прошлого века.
- Правда, была у них одна проблема - футуристы не умели готовить: итальянская пресса называла их обеды "пук из кухни".
Неудивительно, что они исчезли уже к сороковым-роковым (политические взгляды также сыграли свою роль, надо полагать), но, как теперь выясняется, не бесследно, а чтобы рәхәтләнеп восстать из пепла обновлёнными.
Согласно описанию одной из таких трапез, вкушать "еду" следовало в облаке духов, распыляемых над гостями, которые должны были, держа вилкой в левой, допустим, руке, правую класть на разные материалы - бархат, шёлк, наждачную бумагу.
- Полагаю, если кто-то окунал руку в чашку, в которой замечательное кофе капучино с корицей погорячее - он немедленно ощущал во рту отчётливый и стойкий вкус экскрементов.
По сути, ровно это же сделал лондонский шеф Жозеф Юссеф, мы о нём тоже говорили (вернее, я говорил, "мы говорили" - вежливая формулировка, призванная вроде как намекнуть, что мы тут заодно, общим делом занимаемся) - он подавал блюдо под названием "Овощная грядка Маринетти":
Тут и на самой тарелке много разных текстур, но - чтобы доказать, насколько тактильные ощущения влияют на то, какой нам кажется еда, гостям предлагали кубики:
Эти кубики были покрыты разными материалами: лента-липучка, бархат, наждачная бумага.
Гостям предлагали есть и одновременно брать в руку кубик с той или ной текстурой - и ловить ощущения.
Было бы неправдой сказать, что все вот так сходу просекли, в чём фишка. На самом деле только приблизительно треть гостей отметили, что впечатление от еды менялось в зависимости от того, какого материала они касались. Некоторым эта "синестезия" показалась сверхъестественной.
Профессор Барри Смит из Лондонского университета наливал испытуемым красное вино и давал трогать разные материалы. И просил оценить, насколько та или иная текстура соответствует этому вину, ведь вино почти неизбежно описывают текстурными метафорами: бархатистое, шёлковое и т.д. Мы, официанты, во всяком случае, делаем это постоянно.
Оказалось, что это кажущееся простым задание сбивает с толку, потому что ощущения от вина меняются от материала к материалу.
И вот потому-то шеф-повара наиболее прогрессивных ресторанов стремятся убрать традиционные столовые приборы, поскольку впечатление от трапезы куда сильнее, если прям руками.
Повторю - речь именно об отказе от традиционных приборов. Некоторые пошли иным путём и используют приборы, но особым образом текстурированные; об этом в следующий раз.
