Конголезец любит покушать. Вообще, с моих самых первых дней в ДРК я понял: конголезцы любят жизнь, и живут они ярко и красиво, что называется, "на полную катушку".
Но всё же о еде:
1) Начнём с базы - быстрых углеводов.
Основой конголезской кухни, её stapl'ом, является угали (ugali - это на суахили, на лингала называют fufu) - плотная мамалыга из смеси кукурузной и маниоковой муки. Муку засыпают кипящую воду и помешивают до получения плотной однородной массы. Цвета примерно светло-серого. Превосходный источник быстрых углеводов.
Кроме того, на западе Конго распространено блюдо из приглотовленной на пару маниоковой кашицы - шикуанг или куанга (chikwang, kwanga). Готовят его так: тесто из маниоковой муки заворачивают в банановый лист и плотно увязывают. После чего готовят на пару до получения плотной полупрозрачной "колбаски", каковую, не разворачивая, так и хранят. В процессе хранения возможна небольшая ферментация, которая не сильно меняет кисловатый вкус.
Вообще, мамалыгоподобные плотные каши занимают в Западной, Центральной и Восточной Африке нишу хлеба, технология приготовления которого была привнесена на Черный континент иностранцами (арабами и особенно европейцами).
Чтобы закончить с базовой пищей (быстрыми углеводами), нужно отметить, что различные макаронные изделия, а также рис и хлеб также очень популярны. Завершают этот почетный ряд вареный ямс, маниока, вареные или жареные бананы, а также сладкий или обычный картофель.
2) Соус (клетчатка)
Точно так же, как во Франции сыры являются отдельным блюдом (между вторым и сладким), в Центральной/Восточной Африке отдельно готовят разные блюда из мясистых съедобных растений.
Дело в том, что базовые блюда - угали и шикуанг - как правило не обладают ярко выраженным вкусом. Поэтому к ним идут соусы. Это любые шпинатоподобные съедобные растения, каковых по всей Центральной и Восточной Африке встречается огромное количество. Не раз, бывая в гостях у африканцев, я удивлялся, что растения для соуса (на суахили mchuzi) хозяйка зачастую шла рвать прямо на улицу, под окнами.
Самым важным соусом является сомбе (на суахили и языках региона Великих Озер sombe, на лингала pondu) - толченые и вареные листья маниоки. Вообще, про маниоку нужен будет отдельный пост, который когда-нибудь забабахаю - настолько большое значение занимает это полукультурное-полудикое растение в регионе.
Листья маниоки толкут в ступке и потом варят. В конце добавляют местные горькие баклажаны. Можно делать sombe на рыбном или мясном соусе, тоже очень популярно.
И тут же анекдот: в Кампале, помню, познакомился с одним украинским бизнесменом, он был веганом-сыроедом. Питался по системе бесслизистой диеты Арнольда Эрета; здесь будет сложно объяснять, скажу только, что данная диета очень строгая, в нее много чего не входит. Так вот этот веган очень любил ходить в конголезский ресторан по соседству и кушать сомбе. Каждый день ходил. И так хвалил это сомбе - не понимаю, говорит, что меня так тянет покушать этот соус. Пока не нашёл в нём... рыбную кость. Оказывается, в том ресторане готовили сомбе на рыбном соусе. Не знали (да и откуда), что мой приятель веган.. Его ведь спрашивали: с мясом или рыбой, а он - ни с чем. Ну ему и не клали ничего. Черпали из кастрюли соус, а мясо/рыбу выбрасывали обратно.
Сразу после сомбе идет амарант (на суахили - мчича или matembele). К нему очень часто добавляют арахисовую пасту "для наваристости" - как объяснял мне один повар: "Арахис вкус добавляет".
Также популярны листья фасоли, из которых получается маслянистый и очень приятный на вкус отвар.
3) Животные белки (мясо, кура... гусеницы):
Ну что, держись, веган, переходим к животным белкам.
Конго - страна христианская. Конечно, не без известной доли синкретизма - местные традиционные культы очень популярны. Но главное, для чего я это про христианство - свинина не харам, конголезец её любит. И ест её в любом виде, кроме сырого. Свинину варят, жарят, коптят (в Гоме и вообще на Северо-Востоке очень популярны чесночные колбаски, похожие на нашу краковскую колбасу).
Сразу после свинины идет говядина (nyama ya ng'ombe на суахили).
Необычайно популярна в регионе козлятина (nyama ya mbuzi). Коз очень много, держать их удобно. Бегает себе по окрестностям, сама питается тем, что найдет. Нет травы - не побрезгует забраться на дерево и поесть листвы оттуда.
А вот баранина не в почете. Возможно, жарковато здесь для овец.
Курица - делится на два вида.
а) так называемая, местная кура (kuku ya kienyeji) - гибрид известной нам всем домашней курицы и.. маленького страуса, наверно. Сухая, поджарая, с тонкими палками вместо ног. Жарить такую птицу бесперспективно, только время и масло тратить. А вот соус и суп получается вкусный, наваристый
б) обычная курица. Эту жарят/варят.
Ну что, а вот теперь хардкор. Поговорим об экзотических видах пищи. В данном случае, речь пойдет о гусеницах
Гусениц в Конго собирают и сушат. А потом либо грызут как чипсы, либо добавляют в соус. Масса белка, очень вкусно.
4) Овощи (не путать с зеленушкой выше)
Овощи делятся на два вида - сырые (эти не очень в почете, кроме ЛУКА), и приготовленные
а) сырые овощи чаще всего представлены салатом из нашинкованной капусты, куда по желанию могут добавлять тертую морковь и сладкий перец, и прежде всего - ЛУКОМ, настоящим королем Африки. Лук, особенно красный, африканцы очень любят и употребляют в миллионе блюд. Огурцы есть, но не очень популярны. Помидоры могут нарезать в салат. Также в салат идет авокадо, которое формально орех. Также замечены кинза и петрушка.
б) из тушеных выделяются баклажаны, особенно африканские маленькие такие, они горькие, но к этому вкусу быстро привыкаешь. Также тушат/варят/жарят помидоры, сладкий перец и ЛУК.
5) Фрукты.
Эти едят после еды, тут всё "как у всех". Самый популярный десертный фрукт - арбуз, сразу после него идет ананас. Замыкает тройку банан.
Также едят манго и апельсины (зеленые, полудикие, некоторые отдают мандарином).
